Cada año hacemos este ejercicio de análisis y resumen para elegir los mejores platos del año. No resulta nada fácil y siempre tenemos que dejar fuera recetas que nos han gustado mucho, pero nos imponemos el límite de elegir 15. Diez nos parecen pocos. Para seleccionarlos volvemos a revisar el carrete de fotos del Iphone y todas las críticas que hemos escrito a lo largo de 12 meses, además de los post de Instagram. Hay algunos platos que nos vienen a la mente solos, sin necesidad de repasar nada, hay que admitirlo. Son esos que nos dejan sin palabras. Solo acertamos a decir ¡Joder, joder, joder! Expresión que entre nosotros es sinónimo de máximo placer gastronómico. Los platos no están en orden de prioridad, podríamos decir que estos 15 nos han gustado por igual, cada uno en su estilo. También hemos querido incluir alguna receta tradicional, porque la excelencia no solo habita en la alta cocina. Terminamos el año con la idea de encontrar nuevos y mejores platos para el año próximo ¡Feliz 2024!

Papada de cerdo ibérico con caviar. Restaurante Atrio (Cáceres)

El caviar está de moda, pero su presencia en este plato es ajena a esa razón. La armonía de las huevas de esturión con grasa no es nueva, pero su combinación con la grasa del cerdo ibérico es un camino que Toño Pérez y su equipo llevan años explorando. Lo más complejo de este plato espectacular es la textura de la papada: dos minutos más de horno y se convierte en líquido. Conseguir esta textura fueron semanas de ejercicio prueba-error. Al final un éxito total.

Sashimi de pez limón con salsa huacatay. Restaurante Nodrama (Madrid)

La capacidad de Pablo Fernández Ríos para el aliño es extraordinaria. En este sencillo plato de pescado queda patente. La salsa es capaz de potenciar el pescado hasta el punto de darle una nueva vida. Sin duda, uno de los mejores restaurantes de cocina de fusión de Madrid.

Sopa Tom Kha. Restaurante Regueiro (Tox)

Es inusual que un cocinero asturiano se dedique a cocinar Tailandia e India, y menos aún con éxito, pero ese es el caso de Diego Fernández. Cada año pasa meses en el sudeste asiático aprendiendo y cocinando. Su menú es un prodigio de sabor y sutileza. Una lección de equilibrio como esta sopa que derrocha delicadeza. Su trabajo con las masas indias, es especial los roti, es también excepcional, por eso nos costó mucho decantarnos por un plato.

Boquerones en vinagre. Restaurante Los Marinos José (Fuengirola)

Tal vez sean los mejores boquerones en vinagre de España, si tenemos en cuenta la calidad del pescado y la maestría con que se elaboran. Creemos que la imagen lo dice todo. Ese brillo en la piel que parece de metal, la tersura de la carne y, una vez en la boca, el punto canalla del vinagre alegre y chispeante.

Carbonara de espardeñas. Restaurante Montbar (Barcelona)

No fue este el único plato memorable dela comida que celebramos en  este pequeño local barcelonés, pero nos llamó la atención su simplicidad y su fortaleza. Los diferentes tratamientos de la espardeña, la ligereza de la salsa y su perfecta conjunción. Un plato de 10.

Anguila con su pilpil. Restaurante Osa (Madrid)

Escueto, potente, íntegro. Este plato excepcional resume la filosofía de Osa. Un solo ingrediente para demostrar lo que puede dar de sí el dominio de la cocina.  Punto de cocción justo, salsa perfecta. Conjunción ideal. Un bocado goloso, delicioso, que además invita a reflexionar. Simplemente pescado, pero mucho más.

Puntillitas con guiso. Restaurante A poniente (El Puerto de Santa María)

No hacen falta piruetas para emocionar. Tampoco ingredientes exóticos. El comer estas puntillitas con su guiso de tinta, uno tiene la sensación de que es imposible comer mejor. El punto de cocción de algo tan pequeño y tan delicado, es complicado. Hay que respetar su textura y su profundo sabor marino. Unos segundos de más pueden dar al traste con un producto excepcional. Luego está el guiso: ese trabajo concienzudo que nace del conocimiento y la tradición. De respetar los tiempos y darlo todo por el sabor.

Fideuá. Restaurante Quique Dacosta (Denia)

Podríamos habernos comido una sopera entera de este delicado plato, pero solo fueron un par de cucharadas, es lo que tienen los menús degustación, que siempre provocan insatisfacción. Belleza, sabor y creatividad a partes iguales. Resumen de un menú que nos gustó muchísimo, donde Dacosta vuelve a demostrar que está en forma. Nosotros hubiéramos prescindido del oro, pero…

Remolacha asada, lombarda y cerezas encurtidas. A Tafona (Santiago de Compostela)

Los vegetales son siempre una fuente de satisfacción para el comensal curioso. Sus sabores varían según el tratamiento que reciban. Este plato de Lucía Freitas es un ejemplo de ello. Frescura, armonía, delicadeza… sabores ordinarios que se vuelven festivos en sus manos, como si se obrara un pequeño milagro. Tal vez el aire que cubre las verduras sobre, cierto, pero que los árboles no nos impidan ver el bosque.

Cocochas en salsa verde. Restaurante Desde 1911 (Madrid)

Un plato de la tradición española, vasca. Una simple cococha de merluza con una salsa de ajo, perejil y aceite. Pero qué cococha y qué salsa. Brillante y ligera, aterciopedada. Perfecto equilibrio de todos los ingredientes. Un bocado sublime que reconforta y conecta con muestra cultura gastronómica más honda.

Tarta de manzana. Restaurante Bardal (Ronda)

En el menú de Benito Gómez hubo varios platos memorables, pero hemos elegido este postre por su sutileza y derroche de creatividad. Y para reivindicar que la cocina dulce es tan importante como la salada, al menos para nosotros. La elegancia con la que se trabaja la manzana en esta tarta, la ligereza y la extremada contención del azúcar lo convierten en uno de esos postres difíciles de olvidar.

Huevos con caviar. Restaurante Enigma (Barcelona)

Dudamos a la hora de elegir ¿Huevos fritos con caviar  o la falsa burrata? Albert Adrià nos lo puso muy difícil a la hora de elegir los mejores platos de 2023. Más de uno y de dos y de tres, podrían estar en este listado. Al final elegimos este porque es super goloso, muy sensual, un plato que le gusta a cualquiera y que esconde un desarrollo técnico muy complejo detrás aunque no lo parezca. No hay aceite de fritura. La yema y la clara están trabajadas de la manera idónea para lograr el resultado que se busca. En la boca una explosión de sabor envuelta en pedrería.

Calamar. Restaurante Casa Marcial (Arriondas)

¿Quién se hubiera atrevido en comer un calamar crudo -o casi-  hace unos años? Los japoneses nos han enseñado mucho y nos han abierto los ojos, pero nosotros hemos puesto el sabor. La sutileza de la carne bien tratada, su dulce sabor a mar y la intensidad de de la salsa, con frijoles, hace de este plato una referencia indispensable a la hora de tratar el cefalópodo en la alta cocina. Una cuestión de sutileza, de matices, texturas distintas y sabores diferentes, un juego que hace vibrar al paladar.

Sopa de hierbas. Restaurante Iván Cerdeño (Toledo)

En ese plato inspirado en una sopa tradicional manchega, Cerdeño demuestra su habilidad para manejar los ácidos, es especial los vinagres, ingrediente esencial de su cocina que se constituye en la espina dorsal de su recetario, aportando frescura a profundidad a sus platos. Una sopa llena de matices que evoca el campo, el río, el huerto… sabores de otros tiempos vestidos de modernidad.

Pulpitos XO. Restaurante DiverXo (Madrid)

Pulpitos de la Costa Brava, con la temporada recién iniciada. Las patas fritas a la andaluza y las cabezas cocinadas en un guiso de mole con chile morita y tomatillo. La esencia de la cocina de fusión que desarrolla David Muñoz, un prodigio de matices tanto en el sabor como en las texturas que se solapan en el plato. Esos bocados que no quieres que se acaben: ácido, dulce, salado… Una locura diminuta. Hubieramos podido elegir otros platos del último menú, porque hubo varios en los que exclamamos ¡Joder, joder, joder!

La foto de portada es un bodegón de la artista Sara Huxley Edwards 

MÁSTER EN CRÍTICA GASTRONÓMICA. COMIENZO EN MARZO 2023. MATRÍCULA ABIERTA