Recorremos España de norte a sur en busca de los mejores restaurantes de caza y de los cocineros que mejor la cocinan. Una tarea no demasiado fácil. La obsesión por el menú degustación reduce la posibilidad de comer a la carta y por tanto de elegir la receta.  El menú limita al comensal, aunque es cierto que no son pocos los que acaban, en temporada, con un pase de caza. Apostar por un menú solo con recetas cinegéticas puede resultar excesivo. Hemos preparado en esta lista una mezcla de ambos, restaurantes que ofrecen carta con distintas especialidades de caza en temporada y los que las incluyen en sus menús degustación. En ambos, lo que cuenta es la maestría de quien está tras los fogones.

Sin embargo, son numerosos los cocineros que se declaran fervientes defensores del pelo y la pluma. Aún así entre buena parte del público se ha instalado la idea de que la carne de caza es fuerte, dura y no sé cuantas cosas más… casi todas falsas. Lo cierto es que saludable y deliciosa. Todo es cuestión de saber tratarla, aplicarle las técnicas adecuadas y acompañarla convenientemente.

La caza está vinculada a nuestra tradición culinaria más antigua, además es una cocina de temporada y territorio cuyo recetario se nutre de aquellos ingredientes cuya madurez coincide con el fin de las vedas (los momentos en los que no se puede cazar). Setas, castañas, calabazas, trufas, tubérculos y coles son la compañía perfecta de liebres, faisanes, corzos o ciervos. Un muestrario tan diverso como sugerente que irá aumentando a lo largo de la temporada.

Lera 

 Calle de los Conquistadores Zamoranos, s/n. Castroverde de Campos. Zamora. Tel.: 980 66 46 53. Cierra: jueves y miércoles. Precio: más de 100 euros.

Por su carácter combativo y comprometido, Luis Lera se erige entre los cocineros no solo como el principal defensor de la caza y de la cultura asociada esta práctica milenaria, sino de todo el patrimonio alimentario rural español que a poco que nos descuidemos acabará desapareciendo: recetas, tradiciones, oficios, actividades… hasta canciones.  Por esto,  y por que su cocina es extraordinaria, desde la máxima sencillez, su restaurante  se ha convertido en referencia ineludible, destino obligado para todos aquellos que disfrutan comiendo perdices, liebres, palomas o pichones de Tierra de Campos, la comarca castellano leonesa donde ha transcurrido su vida.

Allí ha participado en la puesta en marcha de Alas de Campos, entidad dedicada a la recuperación de los palomares y del comercio de pichones -que nada tienen que ver con los que llegan de Bresse (Francia). Los castellanos son pequeños polluelos de paloma, de carne escasa pero suculenta cuya preparación requiere mimo y conocimiento. La cocina de Lera recupera recetas tradicionales y sin apenas modificarlas las convierte en modernas. Sabido es el uso que hace de la papaya aprovechando sus encimas ablandar las piezas. Aunque su comarca es rica en caza menor, también hasta su mesa llegan las piezas grandes como ciervos o jabalíes. Un plus añadido es que el restaurante cuenta con habitaciones para extender la estancia sin problemas. Para los amantes de la caza y la cocina su libro es imprescindible. Puedes leer la crítica del restaurante aquí.

El empalme

 N-525, Km 52. Ríonegro del Puente. Zamora. Tel.: 980 65 20 16. Precio: entre 50 y 70 euros.

Gloria Lucía Martín es una de las cocineras que mejor trata la caza -y las setas- de España. Sus guisos de ciervo, corzo o jabalí tienen merecida fama, más cuando los combina con setas o trufa negra, ingredientes que coinciden en temporada. Otra de sus especialidades, también vinculadas a la tierra son las legumbres, con lo que es fácil imaginar pucheros de alubias con venado o de garbanzos con liebres.  Recetas de corte casero, sencillas y suculentas que esconde el conocimiento de quien lleva años de observación y práctica. Para llegar hasta sus mesas, siempre concurridas en temporada es imprescindible reservar con cierta antelación sobre todo los fines de semana. Puedes leer la crítica que escribimos del restaurante aquí.

Amanitas con carpaccio de corzo

Rivas 

C. Carretera, 33.  Rivas de Tirados. Salamanca. Tel.: 923 32 04 71. Precio: entre 45 y 85 euros. Cierra: lunes y martes. 

Aunque la cocina salmantina está presidida por el cerdo ibérico y la legumbre,  la caza es seña de esta casa, como lo ha sido de todo el recetario tradicional castellano. Nunca faltan las perdices ya sea guisadas o en escabeche,  con el que también se prepara ensalada. Y en temporada se atreven con otras formulas fuera de carta donde las piezas silvestres se mezcla con setas, legumbres o trufas. Propuestas sencillas pero sabrosas que no defraudan.

Escabeche de perdiz

La Lobita 

 Av. de la Constitución, 54, 42149. Navaleno. Soria Tel.: 975 37 43 68. Precio: más de 100 euros.

Elena Lucas cocina lo que le rodea y lo hace con mucho acierto. Después llega su marido -el sumiller Diego Muñoz– para poner la bebida que mejor le vaya a cada plato. Por su despensa desfilan corzos, ciervos, jabalíes… todo lo que le brinda el monte como antes hicieron su abuela y su madre en el restaurante familiar que ahora regenta ella. Al comienzo del otoño los guisa con setas y ya entrado el invierno con trufa negra (Tuber melanosporum), dos de los tesoros sorianos. Si en invierno es la temporada de los guisos, el verano se llena con el aroma de los escabeches. Recetas delicadas a las que la cocinera aplica técnicas contemporáneas logrando la conjunción de tradición y modernidad. Lástima que solo ofrezcan un menú degustación en el que como mucho hay dos platos con caza.

Iván Cerdeño 

 Cigarral del Ángel, Carretera de la Puebla, s/n. Toledo. Tel.: 925 22 36 74. Cierra: lunes y martes. Precio: más de 100 euros.

Es una lástima que en este restaurante con dos estrellas en la guía Michelin no haya carta, porque eso nos impide darnos con cierta frecuencia un homenaje solo de caza, una de las especialidades del cocinero toledano Iván Cerdeño.  Para compensar, en sus cuatro menús suele haber especialidades cinegéticas, ya sea en los aperitivos, los entrantes o los principales, sobre todo cuando se está en plena temporada. Corzos, perdices, ciervos y hasta muflones campan por su cocina para acabar guisados a la antigua o acompañados de suculentas salsas. Sus recetas equilibradas y elegantes son la evidencia de que la caza puede ser un bocado refinado. No olvidemos que durante años las piezas cobradas se sirvieron en las mejores mesas de la corte y no solo en los mesones. Los más ilustres recetarios antiguos están llenos de recetas de piezas de pelo y pluma, muchas de ellas han sido actualizadas por Cerdeño para nuestro placer con sus salsas oscuras y brillantes y esos sabores que combinan bien con las setas, las trufas y los tubérculos. Puedes leer la crítica del restaurante aquí.

Lomo de ciervo

Mesón Octavio 

 C. Severo Ochoa, 6. Ciudad Real. Tel.: 926 25 60 50. Cierra: domingo. Precio: entre 35 y 60 euros.

Las hermanas García Castro –Belén y Aurora en la cocina- están al frente de este mesón familiar especializado en cocina manchega y, por lo tanto también platos de caza. Aurora cocinó por primera vez cuando tenía ocho años, a la sombra de su madre, como tantas mujeres del mundo rural, hoy es una cocinera reconocida y galardonada.  Trabaja con piezas de la zona, cobradas en fincas de los montes de Toledo, entre sus platos más populares la perdiz roja en escabeche, el lomo de venado o albóndigas de jabalí. Afirma sin sonrojo que la carne de caza no es fuerte, sino rica y saludable y sobre todo muy vinculada al territorio.

Carne de ciervo estofada

Coto de Quevedo 

Paraje Las Tejeras Viejas. Torre de Juan Abad.  Ciudad Real. Tel.: 649 84 29 01.  Precio: desde 40 euros.

Se trata del único restaurante con coto de caza propio, de ahí su nombre. Perdices por cientos sobrevuelan este establecimiento ubicado en un paisaje de extraordinaria belleza el Campo de Montiel. José Antonio Medina cocina el paisaje porque no podría cocinar otra cosa, sería antinatural.  El otoño y el invierno son las épocas perfectas para desplazarse hasta este lugar y descubrir las recetas de caza que hacen las delicias de los propios cazadores que son quienes frecuentan este espacio elegante, amplio, luminoso, decorado con elementos rurales. Dividido en dos zonas, en una se pueden probar recetas de elaboración más tradicional a la carta y en la otra un sofisticado menú degustación plagado de guiños a la cocina cinegética. La crítica del restaurante aquí. 

Canelón de carne de caza con anguila ahumada

Molino de Alcuneza 

 Carretera Alboreca, km. 0, 5. Alcuneza. Guadalajara. Tel.: 949 39 15 01. Precio: desde 80 euros.

También en Sierra Norte de Guadalajara la caza ha formado parte de la dieta desde siempre. En sus bosques los cazadores se citan para abatir Cabras montesas, ciervos, corzos, gamos, jabalís y muflones. Después Samuel Moreno elige con su proveedor, Precazasa, las piezas que pasarán por su cocina y les aplica imaginación. Lo mismo se decanta por un guiso tradicional que por meter una perdiz de tiro en un ravioli. En el menú de temporada, desde ahora y hasta marzo la caza no falta. Y también está presente en los otros menús que ofrece en el restaurante del elegante Relais et Chateaux que regenta junto con su hermana.

La ponderosa 

 C. San Francisco, n20.  Cuenca. Tel.: 969 21 32 14. Precio: 10 – 60 euros. 

Esta tabernita conquense es famosa por  muchas cosas pero, sobre todo por sus perdices en escabeche que también venden en conserva, junto con las perdices con judiones y otras especialidades manchegas. El nombre -tanto de la taberna como de las conservas- hace referencia al rancho de una antigua serie televisiva que de críos veían los propietarios, los hermanos Millán (Ángel y Miguel). Otro guiño a la cocina de caza es el morteruelo, que se sirve en la barra y del que también hacen conserva. El resto… una barra bien surtida, desde setas hasta gambas blancas de Huelva.

Perdiz en escabeche

Lakasa 

 Pl. del Descubridor Diego de Ordás, 1. Madrid. Tel.: 915 33 87 15. Precio: desde 90 euros. Cierra: sábado y domingo.  

Si se quiere probar los platos de César Martín hay que dejarse caer por Madrid un día laborable cuando la veda esté abierta. La caza suele estar entre los platos del día, no siempre aparece en carta, porque no siempre están disponibles las piezas que le gustan y como le gustan. Esta semana se puede disfrutar del pato azulón con miel de arce y lombarda. La próxima se verá… Este es parte del encanto de la cocina de temporada, los platos impredecibles, que comes un día y tal vez no vuelvas a probar más. No hay mejor antídoto contra las cartas clónicas. Entre sus clásicos las liebres a la royal; la trilogía de caza mayor:  gamo, jabalí y ciervo; o el tartar de lomo de gamo, un atrevimiento servir el gamo crudo con un aliño de miel y tomillo. Los curiosos disfrutarán mucho con las receta que publican en la web y las explicaciones que las acompañan.

Pato azulón con miel de arce y lombarda

Santerra Restaurante 

 Calle del Gral. Pardiñas, 56. Madrid. Tel.: 914 01 35 80. Cierra: lunes y domingo. Precio: desde 90 euros.

En la época de caza, la carta del restaurante Santerra se desdobla. En un apartado recoge platos que se recrean en la cocina cinegética y en el otro mantiene la carta. El manchego Miguel Carretero maneja con soltura el calendario de vedas y sabe bien qué son los descastes de conejos, regulaciones que afectan a los campos de Toledo, provincia en la que nació y donde aprendió a cazar con su padre. Porque como él explica, antes que cocinero fue cazador. Después aprendió con las mujeres de su familia a  cocinar sobre todo la caza menor. Por eso sus platos rezuman sabores a monte bajo, título su menú degustación donde tienen cabida conejos, perdices, patos azulones… preparados en escabeche, con legumbres o siguiendo recetas de la alta cocina francesa como la preparación «a la royale». Una provocación irresistible para los que disfrutan con la cocina cinegética.

Pato azulón a la royale

Treze

 Calle del Gral. Pardiñas, 34. Madrid. Tel.: 915 41 07 17.  Cierra: lunes y domingo. Precio: desde 60 euros.

Es el único restaurante, que nosotros sepamos, que cada otoño prepara un cocido con carne de caza. Desde octubre hasta marzo se sirve este original plato que a pesar de lo que pueda parecer tiene poca grasa y resulta suculento. Jarrete de jabalí, ciervo, faisán o perdiz a los que se suman los garbanzos, las verduras más algunas carnes del cocido tradicional. Además, como a Saúl Sanz la caza le puede, durante la temporada ofrece un menú Todo Caza que incluye faisán, ciervo, liebre, pato, paloma torcaz, jabalí, gamo o ciervo en recetas tan sugerente como el guiso de liebre y alubias, la paloma torcaz al cacao, las albóndigas de jabalí al curry verde o el gamo  con castañas y membrillo, que también se encuentra en la carta. Propuestas con toda la rusticidad y el sabor propios del mundo salvaje.

Alubias con liebre

Ca L’Enric 

Carr. de Camprodon, N-260, Km. Gerona. 91. Tel.: 972 29 00 15. Cierra: lunes. Precio: más de 100 euros.

La familia Juncà lleva décadas trabajando la caza en Cataluña. Rodeados de bosque en la zona de la Garrotxa no podrían cocinar otra cosa porque los jabalíes y los ciervos son sus vecinos. También las aves, muchas de ellas ahora prohibidas como la becada, han dado fama -y con razón- a esta fonda familiar ahora convertida en restaurante de lujo, que luce una estrella Michelin. Sus recetas, claramente afrancesadas, son delicadas y sabrosas y se preparan solo en temporada, ya que conscientemente renuncian a congelar las liebres para hacerlas a la royale, uno de sus platos más notables. Defienden con fuerza esa estacionalidad de la cocina y el producto, y en ello se fundamenta parte de su encanto. En una sala espaciosa y elegante con una bodega que está entre las mejores de Cataluña, disfrutar de la caza allí se convierte en un ritual de magia y memoria al cincuenta por ciento. Puedes leer la crítica del restaurante aquí.

Can Jubany 

Ctra. de Sant Hilari, s/n. Vic. Barcelona. Tel.: 938 89 10 23. Cierra: lunes y domingo. Precio: más de 100 euros.

El cocinero Nandu Jubany tiene el don de la sazón que dirían en Latinoamérica, todo cuanto guisa está rico. La caza también. Porque además la viste con el perfume de la trufa o la textura sedosa de la seta. Valgan como ejemplo el lomo de ciervo con salsa pebrada, castañas, cebollitas y setas, o la becada (cuando estaba autorizada su venta) asada al momento con su canapé. En la carta de su casa tampoco falta la liebre a la Royale, bien sea acompañada de foie gras y peras o de cualquier otra fruta de temporada. Sabores nítidos que miran hacia Francia con la seguridad de que la alta cocina clásica nunca falla.

Faisan con salsa de trufa

Casa Marcial 

 La Salgar, s/n. Arriondas. Asturias. Tel.: 985 84 09 91. Cierra: lunes y martes. Precio: más de 100 euros.

Nacho Manzano tuvo una idea brillante: hacer un menú al revés, es decir empezando por lo más contundente para terminar con lo más ligero. La ocurrencia le surgió cuando veía que sus clientes se dejaban los platos de caza sin terminar y todos se quejaban. Así que decidió empezar por la caza, para que la disfrutaran a discreción, y terminar por las verduras ¡Y la idea funcionó! Así que cuando llega el otoño y los clientes le encargan un menú de caza (se hace previo encargo solo), ya saben que comenzaran comiendo jabalí, liebre o gamo y acabarán con una fresca ensalada.

Rodeado de bosque, allá arriba en La Salgar, hubiera sido imposible que los Manzano no hubieran cocinado caza. Ya lo hacía su padre  ellos -Esther, Nacho y ahora Chus, hijo de Esther- siguen con la tradición. Fabes con jabalí, arroz con pato azulón, lomo de ciervo en tartar con remolacha… También hay caza en el NM, su restaurante de Oviedo. Eso sí, solo en temporada. La crítica del restaurante aquí.

Jabalí y sus destrozos (Foto de Complicidad Gastronómica)

Mesón Despeñaperros

 Av. de Andalucía, 91. Santa Elena. Jaén. Tel.: 953 66 41 00. Precio: entre 20 y 45 euros.

Una dirección que algunos aficionados conocen porque está en la misma carretera de Andalucía (A-IV) pero con unas estupendas vistas a la sierra, al Parque Natural de Despeñaperros. Cocina jienense tradicional con especial atención a los platos de caza como los canelones de jabalí, batata y boletus, las albondigas de ciervo en salsa de su jugo,  la perdiz en escabeche casero y el gamo estofado al aroma de Sierra Morena. Todo cocinado con AOVE.

Gamo Estofado Al Aroma De Sierra Morena

ARREA! 

Subida al frontón, 46. Campezo. Álava. Tel.: 689 74 03 70. Cierra: lunes y martes. Precio: desde 75 euros.

Desde el Centro de Caza de Murieta,  le llegan las piezas a Edorta Lamo el cocinero que manda en los fogones de este local irreverente que tiene mucha chispa.  No es amante de las armas, pero sí de la cultura furtiva. Las palomas en esta comarca no se cazan con escopeta sino a señal, algo mucho más complicado, pero también más respetuoso. En Campezo solo se cazan palomas y becadas. No hay conejos, ni perdices, pero sí muchos jabalíes.  En Arrea! la caza se defiende como algo ecológico, y el jabalí, cuya población hay que controlar para que no se a perjudicial está muy presente: desde el icono del local hasta la mesa, ya sea en  forma de pastrami, de jarrete guisado, de costilla a la parrilla o de lengua.

Costilla de jabalí

Islares 

 Alameda Mazarredo, 65 bis. Bilbao. Vizcaya. Tel.: 944 06 37 31. Precio: desde 95 euros. Cierra: domingo. 

El cocinero Julen Bergantiños hace en su restaurante un homenaje a las cocinas del Norte de España por lo que no puede faltar en sus menús la caza, que además es una de las cosas que más le gusta cocinar. Cada año dedica el menú de invierno a la cocina cinegética. En el de 2024 incluía paloma, ciervo, faisán, liebre, perdiz, corzo, jabalí y pato ¿Alguien da más? A ver con qué nos sorprende en el 2025. Estaremos atentos.  Otra cosa que nos gusta es que reseña en la carta a todos sus proveedores, algo que se debería imitar. Si quieres leer la crítica del restaurante, sigue el enlace.

Corzo aliñado con piparras, helechos y colatura de anchoa

Lavedan

 C. Navero, 19. Tramacastilla. Huesca.Tel.: 682 93 30 20.

Excelente relación calidad precio la de este restaurante del Pirineo de Huesca donde Sergio Sainz prepara una cocina honesta y sabrosa ligada al territorio como pocas. En su menú de otoño encontramos platos tan sugerentes como la lengua de jabalí en adobo y olivas; la crepinette de conejo rellena de espinacas y piñones; la paloma torcaz guisada a la antigua; o el lomo de corzo, salsa ‘Grand Veneur’ y crema de apionabo. Platos que recogen una tradición antigua y la ponen en el presente gracias al uso de técnicas actuales que ayudan a aligerar y refinar los platos. Un valor seguro, donde ta hacen sentir com en casa.

Terrina de perdiz con trompetillas y encurtidos de la casa.

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