A sus 33 años, Luis Baselga se ha convertido en uno de los jóvenes profesionales más destacados de la sumillería española. Inquieto, ávido de conocimiento y con afinada dialéctica, el responsable de la bodega de Smoked Room –la apuesta gastronómica más ambiciosa del Grupo Dani García, con sedes en Madrid y Dubai– tiene una trayectoria inusual en el universo de la restauración: antes de llegar al mundo del vino, Baselga fue cocinero.
«La verdad es que hasta los 23 años no bebía vino. Mi interés estaba en la cocina, y por eso a los 17 años me fui a Londres, donde trabajé durante cuatro años en el restaurante indio Benares. Allí me di cuenta que trabajar en cocina no te hace cocinero. Me faltaba conocimiento y por eso decidí formarme en el Basque Culinary Center», confiesa el sumiller al inicio de esta entrevista, realizada durante un amplio recorrido por los viñedos y bodegas de Mendoza, Argentina.

La transformación del cocinero en sumiller

Llegaste al Basque Culinary Center con el propósito de formarte como cocinero. ¿En qué momento nació tu interés por el vino?

Mientras estudiaba en el BCC, para ampliar mis conocimientos me apunté al master de Enomarketing y Sumillería que impartía allí Pilar García Granero. Me gustó tanto que repetí al año siguiente. En aquellos años probé también un vino que me cambió la vida y me abrió las puertas a un nuevo universo gustativo: A Torna Dos Pasas Escolma 2010, excepcional tinto de Ribeiro. Me impresionó hasta el punto que, desde ese momento, empecé a ahorrar dinero para comprar vinos. Así como antes ahorraba para ir a los mejores restaurantes.

¿Fue esa nueva pasión por el vino lo que te llevó a cambiar la cocina por la sala del restaurante?

Aquella experiencia y el interés por el mundo del vino me abrió una nueva perspectiva. Pero no muté de cocinero en sumiller de un día para el otro. En 2018 comencé a trabajar, en prácticas, en la cocina del restaurante Triciclo de Madrid. Y fue su propietario y chef, Javi Goya, el que me sacó de la cocina y me puso en la sala. Entonces entré en contacto directo con los comensales, recomendando y sirviendo vinos. Los clientes felicitaban a Javi por el trabajo del nuevo sumiller, que en realidad era un cocinero reformado.

Smoked Room, maridajes personalizados

¿Por qué dejaste tu puesto en Triciclo, el restaurante donde descubriste tu vocación?

Me fui para sumar otras experiencias. Primero en Efímero, un restaurante que duró muy poco, como preveía su nombre… Y luego estuve un año en Roostiq, también en Madrid. Regresé a Triciclo, donde trabajé también un año más. Y el 3 de mayo de 2021 me incorporé a Smoked Room, donde continúo desenvolviéndome como sumiller, maître y, desde la apertura del local en Dubai, también como Wine Director Internacional.

¿La responsabilidad en la gestión de la bodega y el papel de Wine Director te alejan de la sala y el trato directo con los clientes?

Mi compañero Manuel Castro se encarga de la gestión. Y yo procuro no dejar la sala porque el servicio y la relación con los clientes me inspiran y me hacen crecer. Cada comensal es distinto. Por eso, en Smoked Room damos mucha importancia a la personalización del servicio, también en los maridajes que sugerimos. Comer en nuestro restaurante es una experiencia diferente, que enriquece tanto a los que nos visitan como a los que trabajamos en cocina y sala.

¿Todos los clientes de Smoked Room se abren a tus propuestas y recomendaciones de vinos y maridajes?

Una amplia mayoría. También los hay que vienen con una idea muy precisa de lo que van a beber. Aún recuerdo que en mi primer servicio hubo una mesa que hizo un recorrido por 10 décadas de los vinos de Vega Sicilia, empezando por la añada 1921. Impresionante.

Luis Baselga, retratado durante una ponencia

Unicorn Wines, la apuesta por el origen

Actualmente estás trabajando también en el desarrollo de tu propia distribuidora de vinos, Unicorn Wines. ¿Qué bodegas y viticultores te interesa comercializar?

Me interesan los vinos que representan fielmente su origen. Estamos trabajando ya con 28 productores, muchos de ellos jóvenes y poco conocidos. De regiones muy diversas, como Jura (Tony Bornard), Barolo (Lorenzo Accomaso), el Ródano (Mickael Bourg) o Hungría (Bencze Birtok), entre otros. De momento, no hemos incorporado vinos españoles, estamos focalizados en vinos del mundo.

¿Cuál es tu visión de la actual sumillería española?

Creo que estamos viviendo un buen momento. Nuestro papel en la sala se entiende mejor que antes, y por eso cada vez son más los restaurantes que apuestan en incorporar un sumiller a su equipo. No solo los establecimientos de lujo, ya son muchos los restaurantes con un ticket de 50 y 70 euros que disponen de un sumiller. Gracias a ello somos cada día más. Y los más jóvenes llegan con mucho interés por adquirir conocimientos y experiencia.

La oferta de wine bars y restaurantes con amplia carta de vinos es cada vez más amplia en España ¿Cual es tu sitio preferido para probar y descubrir nuevos vinos?

Angelita Madrid, sin duda. David Villalón tiene una visión muy sabia sobre el vino. Sin pretenderlo, me enseñó mucho. Compartir catas con el y probar nuevos vinos es un auténtico lujo. Siempre aprendes y te abre nuevos horizontes.

La experiencia en los viñedos de Mendoza

¿Que impresión te deja el recorrido que hemos realizado por los viñedos y bodegas de Mendoza, en Argentina?

Este viaje ha superado ampliamente mis expectativas. Me ha impresionado la calidad de los vinos que hemos podido probar, también el conocimiento y la voluntad de las bodegas y viticultores para dar continuidad a ese crecimiento, profundizando en la comprensión de los distintos territorios y su paisaje. Creo que en los últimos 15 años, Argentina ha tenido un desarrollo vinícola que en otros países ha llevado al menos tres siglos. Actualmente, existe una gran diversidad de vinos en este país, que bien vale la pena conocer.

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