En la última jornada de Madrid Fusión le ha tocado el turno a las mujeres, aunque varias habían intervenido ya en días anteriores. Tres cocineras en la sesión de la mañana, una historiadora en la de la tarde, tres jefas de cocina impartiendo talleres y tres nominadas en el premio Cocinero Revelación. Además de múltiples intervenciones femeninas en la sala polivalente, concursos, etc. Al final luces y sombras. Un regusto agridulce. El cambio está aún por llegar.

Ha sido el día -una vez más- del llamamiento a la sostenibilidad, ese mantra que se repite cada año y que va tomando fuerza porque para el planeta no hay plan B. También de las emociones, con la elección del nuevo Cocinero Revelación, Fernando Alcalá (Kava. Marbella)  y de la mejor croqueta del mundo, que se prepara en el restaurante Tobiko de Toledo.

Se ha vuelto la vista atrás de la mano de Kiko Moya (L’Escaleta. Cocentaina) y la doctora en historia Vicky Hayward (Experta en Juan Altamiras) para tomar conciencia de la importancia de la historia en la cocina y de la cocina en la cultura de los pueblos. Juntos han demostrado como lo antiguo puede ser moderno -Altamiras lo era-  y lo moderno puede beber de lo antiguo como hacen las recetas de Moya.

Se ha podido admirar la belleza en muchos platos,  la fuerza de los ingredientes, la inteligencia de algunas exposiciones y en general el esfuerzo sincero de la gran mayoría de los profesionales, acierten o no. En fin, tres días llenos de talento, reflexión, innovación y compromiso.

Mientras esto sucedía en las profundidades del Palacio Municipal de Congresos, es decir en el auditorio principal, en la luminosa Sala Polivalente, invitados y congresistas disfrutaban de los olores y sabores de la cocina popular: jamón ibérico, sobrasada, quesos a tutiplén, aceites, vinos, cócteles… con algún que otro toque de sofisticación.

Master class sobre aprovechamiento

Ana Ros © Madrid Fusión

La visión creativa de Ana Ros (Hisa Franko. Eslovenia), autodidacta en el mundo de la gastronomía, se centra en la cocina de proximidad y aprovechamiento. Su restaurante se sitúa en un valle remoto, y es por eso que sus proveedores, -queseros, granjeros, pescadores, agricultores o enólogos- trabajan directamente con ella, ofreciéndole los productos de calidad que necesita.

A Madrid Fusión, ha llegado con una trucha marmórea de ocho kilos, que ha cambiado de color a causa de la presión en el avión, con la que ha hecho una auténtica demostración de aprovechamiento de producto creando nada menos que nueve platos a partir de ella. Desde la piel a las entrañas  y desde la cabeza hasta la cola. Ha utilizado el hígado, el corazón, las huevas, los chicharrones, los ojos, las branquias, las raspas y su tuétano, las aletas, la cola, la cabeza y las vísceras. Una lección de creatividad pero, sobre todo, de utilización exhaustiva del producto.

Neurosis creativa

Andino Luis Adúriz © Madrid Fusión

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz. Errentería) se ha presentado en el escenario atado con una camisa de fuerza, tal vez como respuesta a la neurosis creativa que se le diagnosticó durante la entrevista de ayer. Pura provocación. Andoni tal cual, incitando a pensar, a aventurarse, a salir de la zona de confort y transitar por los “puntos de fuga” porque para él “huir” es un punto de partida. “¿Qué es Mugaritz sino un batallón en fuga? Yo no sé hacia donde van las cosas. Sé dónde no queremos estar”. ¿Qué hay dentro de las fronteras de un plato? Elementos que nos pueden llevar a espacios distintos, a cualquier otra parte”.

Al hilo de estos puntos de fuga, Aduriz ha presentado cuatro transformados en platos: los remedios, representados en un postre de yema curada macerada en quina y chocolate; la transformación, como un jarrón de hielo enterrado en nieve que al romperse genera una sopa; la simbiosis, logrando a través de las enzimas que una manzana asada tenga el sabor de una natural; y la vida, con la metáfora de un velo de carne al que le han dejado crecer un ser vivo, un penicilio.

La revolución de la sala

Josep Roca © Madrid Fusión

Josep Roca (El Celler de Can Roca. Girona) ha emocionado con su discurso a cerca de la sala. Empezaba así: “Sí, soy camarero. Un camarero es un vendedor de felicidad. Creo que he nacido para cuidar, porque servir es cuidar. Es verdad que para ser camarero hay que ser generoso, aportar. Hay que tener la idea de mirar al otro de manera generosa”. Roca ha reivindicado que hoy en día un camarero es igual que un cocinero y que la revolución está en la sala. “¿Por qué los cocineros salen a la sala? Porque lo más bonito ocurre en la sala». Ha hablado de la postvanguardia materialista y la postvanguardia humanista dos conceptos que lleva manejando hace unos años, con los que trata de dibujar el perfil del nuevo camarero.

La singularidad de lo efímero

© Madrid Fusión

Macarena de Castro (Maca de Castro. Alcudia) tiene las cosas muy claras, aunque le cueste expresarlo en el escenario, a más de uno le pasa. Probablemente sea la cocinera española con una línea de trabajo más personal, compleja y definida. Su nivel es altísimo, basta ir a su restaurante para comprobarlo. Sobre el escenario de Madrid Fusión, ha reivindicado la belleza de la gastronomía que dura solo un instante, de esos platos elaborados con ingredientes tan perecederos que no pueden estar en carta porque solo se preparan durante dos, tres, cinco días. Ha hablado de un queso de leche de yegua que no volverá a existir porque el quesero quedó exhausto, pero poder emplearlo en sus platos le supuso un placer inmenso. También de la fragilidad de la raya y las espardeñas con las que ha preparado un receta. Lástima que un video excesivamente largo nos haya privado de escucharla durante más tiempo. Cuando empezaba a encontrarse cómoda, se le había acabado el tiempo.

Tres ponencias que se han hecho cortas

Con las tres últimas ponencias de Madrid Fusión 2019 ha pasado lo que sucedía con aquellas de primera hora de la mañana que allá por 2005 protagonizaban los jovencísimos Ángel León o Dani García, que superaban las expectativas, eran más interesantes que otras de hora punta, y se hacían cortas. Rodrigo de la Calle (El Invernadero. Madrid) ha resumido en 30 minutos 10 años de cocina vegetal, trabajada e investigada, innovadora y revolucionaria. Su trabajo con las verduras ha abierto caminos inéditos, tanto como los de Ángel León en el mar, aunque no tan llamativos. Gustan más los carabineros que la lechuga. Repasando su carrera llama la atención la cantidad de aportaciones que ha hecho a la alta cocina vegetal, muchas de ellas incorporadas ya en muchas cocinas, incluida la de Robuchon para quien fue asesor. El último avance las demiglace vegetales que le permiten prescindir por completo de la proteína animal.

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Juanlu Fernández (Cañabota. Sevilla) y Pedro Jiménez (Tribeca. Sevilla) han derribado mitos al tratar el tema de la maduración de los pescados, un asunto controvertido pero que cada vez encuentra más eco entre determinados cocineros, muchos ellos orientales.  También se ha despiezado un gran mero del que se han utilizado todas los cortes. De nuevo el aprovechamiento total como objetivo prioritario. No al desperdicio. Fernández ha explicado procesos, tiempos, técnicas, comportamientos… y a abogado por la libertad de los cocineros para trabajar el producto como consideren más adecuado a su cocina, siempre desde el respeto y la responsabilidad para con el comensal. Las costillas de mero madurado 25 días decían cómeme.

© Madrid Fusión

El fin de fiesta lo han puesto Dani Carnero (La Cosmopolita. Málaga) y Rafa Peña (Gresca Bar. Barcelona) con un recital de cocina canalla, sabrosa y sensual, para compartir codo con codo en la barra de un bar.  «Las barras son un espacio de libertad, pero nos obligan a preparar una cocina ágil e inmediata», han dicho Peña y Carnero. Han defendido que sus locales informales son más rentables que otros formatos porque el comensal se siente más cómodo y repite con frecuencia. De sus manos han salido platos chispeantes que han llenado el auditorio de aroma y sabor.  Cocina, mucha cocina. Y al final un reto: cada uno ha preparado a su estilo un plato de sesos. El apogeo de la casquería y la provocación.

© Madrid Fusión

La sostenibilidad salvará el planeta

Juan Parés © Madrid Fusión

Juan Parés  (Textil Santanderina) no tiene nada que ver con la gastronomía, su presencia en Madrid Fusión ha sido una llamada a la reflexión. Comprometido con la preservación del medioambiente, a través de una startup, Secqual, creada junto a Ecoalf y Antex, se dedican a recuperar el plástico recogido por los pescadores en el mar y lo transforman en tejidos para la industria. “Cada kilo de basura marina se convierte en un kilo de material textil. El problema no es el plástico, sino el uso que hacemos de él. La sostenibilidad salvará el planeta. Debemos encontrar la forma de que ser sostenible sea lo más rentable, de que afecte a las cuentas de resultados de cualquier empresa” ha sentenciado.

Reconectar con la naturaleza por medio de la gastronomía

© Madrid Fusión

Dominique Crenn (Atelier Crenn. San Francisco) no ha cocinado, ha dirigido, al estilo de los grandes cocineros.  Y el cliché se ha dado la vuelta: habla una mujer y cocinaba un hombre. Ha llegado acompañada por su jefe de cocina, Juan Contreras, con quien trabaja desde hace ya 13 años y ha sido él quien ha llevado el peso de la demostración.

Su cocina cuenta historias y busca que el comensal reconecte con la naturaleza. La filosofía culinaria de Atelier Crenn se basa en el océano, en el huerto orgánico que cultivan y la miel, por el peligro de extinción de la abeja, esencial para el equilibrio de los ecosistemas naturales. Atelier Creen es eso, conciencia local y responsabilidad global que se transmiten a los comensales a través de platos como uno de sus postres, inspirado en la cera y compuesto de miel y polen.

Entre Oriente y Occidente 

Richie Lin © Madrid Fusión

Richie Lin (Mume. Taiwán) define su cocina como “occidental con técnicas asiáticas”, delicada, sensitiva y tremendamente estética. Sus raíces chinas, su infancia en Canadá y a su formación en Australia tienen que ver con el tipo de cocina que hace: “es difícil de describir, hacemos cocina oriental con ingredientes locales pero la presentación es occidental”. Ha resaltado la importancia del color en sus platos y de la delicadeza de las materias primas autóctonas a las que tiene acceso en Taiwán.  El pimiento silvestre es uno de sus ingredientes favoritos, lo emplea en coctelería, helados y todo tipo de postres. También la semilla de higo a la que solo añade agua para conseguir una gelatina natural con su reposo.

Premio Cocinero Revelación 2019

Fernando Alcalá (Kava. Marbella), se ha impuesto como Cocinero Revelación 2019 en la XVII edición de Madrid Fusión. Un galardón que se ha disputado junto frente a otros seis jóvenes que supone el reconocimiento a su dedicación, constancia y creatividad culinaria, además de un nuevo impulso para continuar con su carrera. “Esto significa para mí y todo el equipo de Kava un aliciente para continuar trabajando bajo la misma filosofía y seguir creyendo en nuestro concepto como restaurante», ha declarado Alcalá.

La mejor croqueta del mundo está en Toledo

Croqueta de Javier Ugidos © Madrid Fusión

Otro de los campeonatos que han tenido lugar hoy ha sido el Premio a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo en 2019.  Javier Ugidos, de Tobiko (Toledo), ha resultado ganador. De su croqueta  se ha destacado su cremosa bechamel, su sabor y el buen troceado del jamón. “De las seis croquetas en competencia, cuatro han sido especialmente buenas. El nivel de croquetas en España es muy alto, y eso se refleja en este tipo de concursos”, ha dicho Carlos Maribona presidente del jurado seleccionado por Jamón Joselito. “La croqueta es parte de la identidad culinaria nacional y está muy bien que en un sitio como Madrid Fusión se la recupere”.