Gastronomía Circular

Madrid Fusión 2021 dedicará un protagonismo especial al cambio de paradigma mundial hacia cocinas comprometidas con el planeta que defienden la cadena alimentaria en su totalidad, desde la producción a la mesa, el aprovechamiento máximo de los productos y la filosofía de ‘lo recién’ (recién cosechado y recién cocinado).

El congreso gastronómico más influyente del mundo volverá de forma presencial con todos sus escenarios y feria expositiva desde el pabellón 14 de Ifema del 31 de mayo al 2 de junio de 2021 catapultado por las posibilidades que el mundo digital añade a la celebración de grandes eventos. Será el primer congreso global de gastronomía en el mundo.

Por primera vez en los 19 años de historia del evento, los congresistas podrán optar por una doble opción: acudir presencialmente a IFEMA o seguir el desarrollo de las ponencias a través de una potente plataforma digital a la que se podrá acceder desde cualquier lugar del planeta.

Madrid Fusión 2021 del 31 de mayo al 2 de junio de 2021

Será un Madrid Fusión con una importante apuesta experiencial para vivirlo en directo, con muchas actividades para participar y más espacios de formación que nunca. Además, contará con rigurosas medidas de seguridad sanitaria, acordes con el nuevo escenario generado por la Covid-19.

Un tema trascendental, la gastronomía circular -la cocina de lo recién (recién cosechado y recién cocinado), el ciclo corto de los productos y el aprovechamiento de los recursos-, será el eje temático alrededor del cual girarán parte de las ponencias. En paralelo, incidiremos en la era del comensal concienciado y los cambios de actitud que se detectan a gran escala entre los consumidores, cada vez más exigentes y conscientes. El cliente demanda cada vez más información para poder decidir. Un nuevo estatus que está condicionando el desarrollo futuro de numerosos negocios de hostelería.

Amplia representación internacional

Todo ello en el contexto de un programa más ambicioso que nunca con amplia presencia internacional, que incluirá numerosas demostraciones de cocina y abordará casos de éxito, incluida la evolución tecnológica del sector primario, el papel de las huertas de proximidad, los cultivos biodinámicos y el futuro de las nuevas ciudades comestibles.

En definitiva, todo ese movimiento gastronómico que busca alinear a los componentes del ciclo alimentario -productores, cocineros, comensales y legisladores- para que sumando esfuerzos con-tribuyamos a la creación de sistemas de alimentación sostenibles.

Para Benjamín Lana, presidente de Vocento Gastronomía, organizador del congreso, “la labor de Madrid Fusión siempre ha sido ayudar a vislumbrar el futuro y a que el conocimiento y las mejores prácticas gastronómicas del mundo se dieran a conocer y se compartieran.

Este año tan especial en el que el sector vive en una encrucijada inédita, nos vamos a volcar en esos mismos objetivos. Rearmarnos todos con ideas y proyectos para cargarnos de esperanza e ilusión. Viene un Madrid Fusión muy especial, realmente innovador”.

Cocineros confirmados

Entre los cocineros que han confirmado ya su participación como ponentes en Madrid Fusíón 2021 están Davide Caranchini (Materia, Italia), uno de los cocineros italianos con mayor proyección. Formado con Gordon Ramsay, Michel Roux o René Redzepi, tiene un proyecto muy personal y trabaja con productos que cultiva en su invernadero personal.

O Flynn McGarry (Gem, EEUU), un joven norteamericano que montó su primer restaurante con 12 años y hoy triunfa en Manhattan con Gem, donde solo trabajan él y otro cocinero para dar de comer a 10 comensales. Un solo turno, con un menú de 12 platos a 200 dólares. Con 21 años, defiende un modelo de negocio cien por cien sostenible.

La forma de madurar el pescado y el sentido de la sostenibilidad y respeto por el medio marino traen de nuevo a Madrid Fusión a Joshua Niland (Saint Peter, Australia), uno de los triunfadores de la edición de 2020. Esta vez con una ponencia en la que se podrá conocer en directo cómo trabaja en su restaurante de Sidney.

También ha confirmado su presencia en Madrid Fusión 2021 Juan Sebastián Pérez (Restaurante Quitu, Ecuador), quien lidera en Quito el movimiento ‘Chef to farm’, un proyecto en el que ha invertido diez años recorriendo el país, sus reservas ecológicas, y trabajando con los recolectores de cacao, agricultores y ganaderos.

Juan Luis Martínez y José Luis Saume (Mérito, Lima) traerán a Madrid la cocina con mezcla de raíces venezolanas y peruanas que también defiende esos conceptos de excelencia en la trazabilidad del producto y que les ha permitido entrar en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina 2020.

La lista de cocineros españoles que buscan un mejor aprovechamiento de los recursos del planeta y que estarán como ponentes del primer congreso global de gastronomía también es amplia. Entre las confirmaciones están Xavier Pellicer (Healthy Kitchen), Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo), Pedro Sánchez (Bagá), Ángel León (Aponiente) o Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena).

Cambios en las prioridades

José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, dice que “nuestro congreso pondrá en valor el papel de los nuevos resortes que van a condicionar las cocinas del futuro, la importancia de compartir cono-cimiento y los cambios en las prioridades de las cocinas.

¿Serán las mesas del futuro cada vez más sostenibles, locales y orgánicas? Se avecinan cambios apasionantes”. Para Capel “nunca como ahora las ciudades habían mirado al campo de manera tan recurrente. Además, ya no se transige con agotar los recursos naturales y los comensales son cada vez más sensibles y críticos con aquello que consumen”.

Apoyo a la hostelería

El programa pondrá el foco en los cocineros cuyas señas de identidad pasan por el respeto a la naturaleza, pero también en la gestión inteligente tras la pandemia y los nuevos modelos de negocio.

En definitiva, un espejo y anticipo de la realidad actual y la evolución acelerada que en todos los ámbitos está viviendo el mundo de la cocina.

La esencia de Madrid Fusión siempre ha sido impulsar el sector. Por ello, en las actuales circunstancias el apoyo a la hostelería estará más presente que nunca con el compromiso de estimular la reactivación de los negocios, y con la presencia de cocineros que han explorado con éxito caminos novedosos en el último año.

Fiel a su línea de contenidos, Madrid Fusión 2021 reforzará los talleres técnicos experienciales, exclusivos para los congresistas, con más espacios formativos que nunca.

Y de nuevo albergará la segunda edición del MIP (Madrid International Pastry), el primer Congreso internacional de pastelería, panadería y chocolate con la presencia de grandes profesionales de ámbito internacional.

Nuevo proyecto de WCK

En Madrid Fusión 2021 también se presentará Chefs Relief Training, el proyecto de formación de cocineros que a nivel mundial va a poner marcha World Central Kitchen, la oenegé que lidera el chef José Andrés junto a Javier García, como estrategia de ayuda en caso de desastres y crisis generadas por el cambio climático. Este proyecto tendrá en Madrid su sede para toda Europa.

La iniciativa solidaria de WCK para ayudar a los más vulnerables ya ha dado respuesta ante la amenaza del COVID-19 en más de 40 ciudades en EEUU y muchas otras del mundo, como Japón, cuando miles de personas quedaron atrapadas en el crucero Diamond Princess, o España, donde este movimiento social gastronómico desembarcó la pasada primavera con apoyo de chefs y otras personas del sector de hostelería.

Toda esta experiencia en cómo producir y distribuir comidas a los más necesitados en un entorno seguro y eficiente se suma a la adquirida en dar respuesta a situaciones de desabastecimiento de alimentos tras desastres naturales como huracanes, terremotos, volcanes, tsunamis, etc. En Madrid Fusión desvelarán todas las claves sobre esta iniciativa para formar cocineros en situaciones de emergencia.

Cocineros revelación

Como es habitual, al mismo tiempo desvelaremos los nuevos valores de la cocina y la última generación de cocineros revelación, patrimonio profesional que de año en año Madrid Fusión viene descubriendo y poniendo en valor.

La organización se encuentra ultimando el programa con el que este año mostrará las propuestas y tendencias en doble formato. Desde hoy se abre el plazo de inscripción para adquirir entradas, asistir pre-sencialmente o para hacerlo a través de internet en www.madrifusion.net

Plataforma digital

Para el seguimiento online del congreso por parte de todos los inscritos, Madrid Fusión 2021 usará la misma plataforma digital diseñada por Vocento en la que se emitió la exitosa edición de San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country 2020.

Un congreso que ha significado un cambio de paradigma por la sinergia de los mundos ‘on-line’ y ‘off-line.

Para la correcta celebración de su decimonovena edición, Madrid Fusión 2021 se adaptará a la actual situación generada por la pandemia de la Covid 19.

Para ello contará con todas las garantías de seguridad sanitaria que exige el nuevo escenario con un protocolo en Ifema que reúne todas las medidas necesarias para ordenar el flujo de asistentes y su movilidad; establecer los controles de aforo y las dis-tancias de seguridad exigidas. Además, todos los pabellones de Ife-ma están dotados con un sistema de ventilación que permite garanti-zar el 100% de aire exterior.

#madridfusion2021

PROGRAMA MADRID FUSIÓN 2021