Así fue Madrid Fusión 2016 #MF16

Paolo Lopriore: cocinar en la mesa

El cocinero italiano Paolo Lopriore, que abre restaurante en Como, ha explicado el concpeto de la ‘tavola conviviale’, y como a través de su trabajo con el diseñador y escultor Andrea Salvetti. pone el foco en la mesa como lugar de encuentro y  punto de intercambio entre el cocinero, que crea y el comensal, que disfruta y degusta. Un nuevo modelo que integra cocina y servicio de sala.

Homenaje a la Revolución Golosa

Se ha rendido homenaje a los maestros del dulce, en la persona de algunos de los mejores pasteleros, heladeros y cocineros de postre: Martín Berasategui, Oriol Balaguer, Ricardo Vélez, Jordi Butrón, Fernando Sáez, José María Gerola, Christian Escribá, Albert Adrià o Jordi Roca. Junto a ellos, dos hemanas de la congregación de Clarisas del monaterio de Belorado (Burgos) en representación de todos los cnventos de clausura que durante siglos han conservado la tradición dulcera española heredada de cristianos, árabes y seferditas. "Las guardianas de la tradición", en palabras de José Carlos Capel, que cariñosamente han recibido el saludo de la Alcaldesa de Madrid, Manuela Carmena.

David Thompsom, Reinterpretación tailandesa

Thompson, uno de los tres cocineros que han llegado de Tailandia, país invitado, muestra la cocina tailandesa vista desde la particular optica de un cocinero australiano, que ha sido capaz de pulir los platos tradicionales, despojándolos en Nahm, su restaurante de Bangkok, de todo lo accesorio y concentrando su pureza.  Su cocina se basa en el balance de sabor no sólo en los platos, sino en todo el menú.

Josean Alija. Viaje a la esencia

Ha explicado el proceso creativo de Nerua, ‘hacemos una cocina de lógica a base de observación’ –la observación es el primer punto que Marcial exponía como necesario para la creación-, donde a través de la esencialidad de los productos hacen llegar al comensal un mensaje que le invite a reflexionar.

Daniel Humm y Grant Achatz. Dialogando con la Vanguardia Americana

Daniel Humm (Eleven Madison Park) y Grant Achatz, (Alinea) han conversado con nuestro colabordor José Moran Moya sobre sus diferentes maneras de entender la cocina moderna, siendo ambos referentes en estados Unidos.

El paladar mental, Quico Sosa, Dabiz Muñoz y Ricard Camarena

Ponencia central del día en la que Quico Sosa ha explicado las líneas conceptuales (un mapa culinario fascinante) que desde la Nouvelle Cuisine han consturido el complejo entramado de tendencias que desembocaron en la disgregación de la vanguardia  y ahora en la reintegración culinaria por la abogan los movimientos de postvanguardia. Dos cocineros radicalmente diferentes, Ricard Camarena y Dabiz Muñoz han mostrado sus métodos creativos, uno radicalmente instintivo (Dabiz) y el otro basado en la observación y la reflexión.

Mientras todas estas ponencias tenían lugar en el Auditorio, en la sala polivalente se desarrollaban demostraciones y ponencias de las que destacamos las siguientes:

Cocinando con turrones

Kiko Moya y Andreu Genestra han demostrado que un alimento típicamente dulce como es el turrón, puede encajar a la perfección como complemento en un plato salado.

Alta cocina en lata. Un elemento normalmente no considerado apto para la alta cocina, las latas de conservas, se convierten en el ingrediente ideal para cocinar en las manos de Pepe Solla.

La cocina del abalón. En esta demostración  Ángel León (Aponiente) y David Arauz (99 Sushi Bar), han cocinado abalón, un producto típico de Asia y que admite gran variedad de cocciones y presentaciones contemporáneas para realzar su singular textura .

En el ámbito de Saborea España se han desarrollado interesantes pornencias que aquí resumimos

El valor de la sostenibilidad

Mario Sandoval. En una ponecia dinámica y entretenida ha mostrado sus trabajos en la cocina con la carne de toro de lidia. Una nueva línea culinaria que abarca embutidos, guisos, asados, etc en la que queda mucho camino por andar.

Intolerancias y alergias en los restaurantes. 

Eneko Atxa y Andoni Luis Aduriz han contado cómo se lidia con las alergias en sus respectivos restaurantes  y los protocolos que siguen sus equipos de cocina para poder complacer las peticiones de los comensales. Un trabajo difícil pero que si se planifica bien no es imposible.

 El DNI de los ingredientes

Jordi Butrón. Ha explicado parte de su método para componer postres, que también es aplicable a la cocina salada. "El sabor se compone de gusto, textura y aroma, para poder establecer combinaciones entre ingredientes es imprescinidible conocer a fondo las amteria primas" Ha dicho Butrón. No sólo  importa el sabor aislado, también su cantidad y la forma en que se usa, para lo que hay que tener en cuenta sus referentes y saber como potenciarlos. Una ponencia didáctica como pocas.

Montia. Radicalización de la proximidad

Rodeados de sus proveedores de cercanía, Dani Ochoa y Luis Moreno han explicado como trabajan en Montia con productos del entorno: tencas, carne de búfalo, quesos o vegetales  de los alrededores de la Sierra del Guadarrama. Un elemento más que refuerza la diea de que de radicalidad y sostenibilidad culinaria no son ideas contrapeustas.

De Tailandia a Filipinas pasando por Washington, Donosti, México o Perú, esto ha sido lo más destacado de la segunda joranda de Madrid Fusión 2016.  

Thithid ‘Ton’ Tassanakajohn,  Joven cocina tailandesa.

Es una de las promesas de la cocina tailandesa. En su restaurante, Le Du (Bangkok), intenta hacer una cocina sutil y ligera, evitando la parte gruesa de la cocina tradicional y conservando los aromas y sabores de la gastronomía tailandesa. ‘El resto de cocinas del mundo estaba en movimiento, la tailandesa un poco atrás. Yo quería renovarla un poco’.

Rescatando los orígenes. Mauro Colagreco, Virgilio Martínez, Jorge Vallejo

El Proyecto Orígenes comienza hace tres años, cuando los tres cocineros deciden viajar juntos buscando la reconexión con las técnicas, formas de  cocinar y tradiciones que en algún momento se han perdido en sus territorios. A través de varios viajes a comunidades indígenas han recuperado elementos de cocinas ancestrales como las cocciones bajo tierra –que demostraron en el mismo escenario- o utensilios antiguos que ahora incorporan a sus cocinas. ‘Nos ha dado la oportunidad de reflexionar qué somos, como cocineros latinoamericanos y hacia donde queremos que vayan nuestras cocinas’, dice Jorge Vallejo.

Joan Roca. Nuestro Universo Intangible

¿Estamos haciendo vanguardia? Ésta es la pregunta que Joan Roca ha lanzado en Madrid Fusión 2016. La ponencia de los Roca ha sido uno de los platos fuertes de esta segunda jornada, sin duda un modelo a seguir. Sus hermanos, Josep y Jordi, han ayudado a explciar la evolución histórica de El Celler de Can Roca y el momento en el que están actualmente, que refleja el cambio que está viviendo la cocina. 

Ellos cambian el foco que se desplaza del restaurante, del plato y del producto, hacia la persona ya sea equipo o comensal.  ‘De la vanguardia materialista, pasamos a una revolución sensible’. Admiten no saber si son vanguardia en este momento,  pero reconocen que están en guardia, atentos a todo y en constante reflexión. Implicar al equipo de cocina y sala es una parte fundamental de la nueva manera de llevar el restaurante. En su caso, escuchando al equipo. ‘Pasamos del ‘¡oído!’ a la escucha activa’ dice Joan, ‘hemos llegado a lo que creemos que es una vanguardia postmaterialista’, donde la persona toma el protagonismo sobre el plato y el producto. "No importa la técnica, importa el mensaje que mandamos".

Chele González. Creatividad española, inspiración filipina.

Este español afincado en Filipinas ha dado su particular visión de la gastronomía asiática, desde el punto de vista de quien llega nuevo a una cultura. Mostró su experiencia al llegar y enfrentarse a un territorio que, en gran medida, no está explotado por el hombre. Sobre su cocina ha declarado 'no hacemos ni cocina filipina ni cocina española, estamos creando nuestro propio lenguaje culinario'. 

Alexandre Gauthier. Rebeldía y transgresión

Gauthier rompe con las tradiciones respetando lo que es de todos. El restaurante familiar donde creció ha cambiado una vez él ha empezado a dirigirlo. Como ejemplo, una receta de trucha con una particular técnica que procede de la cocina tradicional francesa, la truite au bleu: sacrificar a una trucha y atarla por sus extremos en el escenario y cocinarla.

José Andrés. Alta cocina para cambiar el mundo. 

El cocinero español más conocido en EE. UU. ha elegido una original forma para presentar sus ideas. A través de la música, con un flashmob ha contado lo que es, para él, la post vanguardia: democratizar la cocina, la alimentación. Los cocineros tienen que preocuparse no sólo de darle de comer a unos pocos, su clientela, si no para hacer llegar la comida a todo el mundo. Le preocupa no solo el hambre en el mundo, también que en las grandes ciudades se coma bien a diario o que las azoteas se llenen de huertos "necesitamos agricultores urbanos, el huerto más cercano en una ciudad es al que llegas cogiendo el ascensor", ha declarado.

Por la tarde, en Saborea España se ha podido ver en el escenario a Eneko Atxa, hablando sobre una de las características de Azurmendi: el stock 0. Por su parte, los hermanos Torres, de Dos Cielos, han hablado sobre la gestión y promoción del un restaurante.  Ángel León ha ocupado su ponencia hablando sobre los pescados de descarte, la materia prima por excelencia de Aponiente. 

Por la sala polivalente han desfilado Susi Díaz, demostrando que la cocina puede y debe ser saludable, Paco Morales, que ha explicado los usos del vinagre de Jerez en la cocina. Además tres Cocineros Revelación, Óscar Calleja, Diego Gallegos y Ricard Camarena cocinaron curiosos bocados con queso, inlcuido uno preparado por Gallegos a partir de cuajo procedente del esturión, por extraño que parezca. Y  se desarrolló el divertido concurso Elige tu pinche de Makro, en el que ha resultado ganadora una joven cocinera, Almudena Grande, que tenía como ayudante al  cocinero Carles Abellán.

Madrid Fusión ha concluido y una palabra resuena en nuestros oídos: responsabilidad. De los cocineros que pueden influir y mejorar; de los productores para con la tierra; de todos para evitar el despilfarro, el desperdicio y el hambre. La alta cocina no es pura frivolidad, ha de ser un modelo que sirva para cambiar el mundo o, al menos, los pequeños mundos de cada uno. Ese es el reto para el futuro.

Nooror Steppe. La despensa tailandesa

Leyenda de la cocina tailandesa, de la que ejerce de embajadora por todo el mundo, la propietaria de los restaurantes Blue Elephant ha enfatizado sobre las cualidades saludables de la cocina de su país, en la que cada ingrediente tiene una función casi medicinal, comenzando por el picante, lo que ha suscitado la curiosidad de los congresistas que han hecho cola para probar el curry de cangrejo que ha cocinado en el escenario y que ha tenido tres jueces de excepción: los cocineros José Andrés y Pedro Subijana y José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión.

Premio Cocinero Revelación #MF16

Como cada año, este premio es uno de los momentos más esperados de Madrid Fusión 2016, por la expectación que levanta y lo que representa para quien lo gana. El ganador de esta edición has sido el cocinero madrileño Javi Estévez, que se hizo famoso por su aprticipación en Top Chef y que ahora triunfa en su restaurante La Tasquería, dedicado a la cocina de vísceras. Competía contra otros cinco grandes y jóvenes cocineros (para ver información sobre ellos pincha en el titular), entre los que había dos cocineras, por primera vez en la historia del premio. María José Martínez, del restaurante Lienzo de Valencia, ha resultado la ganadora en redes sociales.

Ángel León. Dialogando con el mar.

Aponiente, el restaurante que capitanea Ángel León en El Puerto de Santa María (Cádiz), utiliza el mar como despensa, empleando todos los organismos marinos, desde el más pequeño al más grande. Fue el gran revolucionario del plancton y ahora presenta el primer aceite marino, extraído a partir de la semilla de la salicornia. ‘¿Cómo podríamos ir mas allá de la salicornia? Hemos hecho nuestro propio aceite de la semilla de la salicornia’. Habla sobre lo que llama su insignia: el pescado de descarte: ‘Me trajo muchos problemas, servir sólo pescado de descarte en un restaurante gastronómico era una locura. Hoy en día sse nos comprende, y ha caldo nuestro mensaje de sostenibilidad’.

Simon Rogan la Revolución Verde continúa.

‘Usamos vegetales porque queremos cambiar la forma en que nuestros clientes ven las proteínas’, así explicaba Simon Rogan, al frente de L’Enclume y otros cuatro proyectos gastronómicos en el Reino Unido su visión de la gastronomía. Este británico cultiva sus propios vegetales, cría animales en la granja y trabaja de cerca con productores locales, lo que hace que su menú dependa directamente de los cultivos: ‘esto hace que el menú sea violento y excitante’. 

Massimo Bottura, Cocinero del Año en Europa

Por su generosidad, por su capacidad de convocatoria, por su pasión, por su trabajo al frente del Reffectorio Ambrosiano durante la Expo de Milán, Massimo Bottura ha sido proclamado Cocinero del Año en Europa. Massimo ha hecho hincapié en la necesidad de recuperar los excedentes de comida que se producen para seguir cocinando con ellos y alimentar a más personas. ‘Imaginen lo que pasaría si un cocinero famoso tratase con el mismo respeto un alimento imperfecto que a una trufa o un tomate maduro’. Su proyecto Reffetorio Ambrosiano, en el que aprovechaba las sobras de la Expo de Milán y cocinaba para personas sin recursos, se empieza a extender con otros Reffetorios en otras localidades de Italia y el mundo apoyados por otros cocineros.  Massimo ha llamado la atención sobre la responabilidad de los cocineros, no solo a la hora de cocinar sino de enviar mensajes a la sociedad.

Jordi Roca, Neil Harbisson. La música de los sabores.

¿Escuchar un plato? ¿Comerte una canción?  No es una locura, es algo que ha hecho posible el trabajo conjunto del pesteleró Jordi Roca y el "cibor" Neil Harbisson. A través del aparato que lleva implantado en la parte de atrás de la cabeza, Neil puede escuchar los colores en una sinestesia real.  La relación color-sonido no es arbitraria, como él mismo explicaba, el color es una frecuencia de luz y el sonido, otra frecuencia. ‘Yo no puedo ver colores, por eso mi objetivo era crear un nuevo órgano que me permitiera percibir la frecuencia de los colores’. Una vez logrado, ésto le permite establecer otras relaciones a través de la música y el color. En la cocina hay mucho color que puede transformarse en música. Han presentado el prototipo de plato que están desarrollando para que los comensales de El Celler de Can Roca puedan percibir los platos de la misma manera en la que lo hace Harbisson. Quién sabe si este prototipo servirá, por ejemplo para ayudar a que las personas ciegas puedan disfrutar no solo de los sabores, sino también de los colores de la gastronomía.

Rodrigo de la Calle. Los superalimentos

El viaje de los superalimentos de Rodrigo de la Calle comienza con sus trabajos con el ajo negro y los fermentados para, poco a poco desplazarse a la larga lista de alimentos cuyos niveles nutricionales son muy superiores a los de la media. ‘En esta búsqueda hemos dado con una mina de oro porque no solo son nutricionalmente buenos sino que resultan muy útiles para equilibrar sabores y ampliar la paleta de colores y gustos’, dice Rodrigo. Sirope de agave, leche de coco,  semillas de chía, nibs de cacao o espirulina son algunos de los alimentos que Rodrigo ha explicado. 

Diego Gallegos. Despiece del esturión

El cocinero brasileño afincado en la Costa del Sol y especializado en el tratamiento de los pescados fluviales, despiezó sobre el esceanrio un esturión de Riofrío del que extrajo dos kilos de caviar que repartió entre el público para que pudieran apreciar la diferencia entre este producto fresco y el que se consume habitualmente madurado en lata. Además explicó como emplea en cocina todos los órganos del pescado, desde la tripa a la piel. Tradicionalmente del esturión solo se utilizaban las huevas, es decir, el caviar. La ponencia de Gallegos, cocinero revelación el año pasado, fue un interesante ejecicio de como aprovechar al máximo los productos alimentarios, una muestra más de responsabillidad culinaria.

Jordi Roca y Alejandra Rivas. Postres de restaurante.

Como broche final, en una divertida ponencia Jordi Roca y Alejandra Rivas han mostrado toda su complicidad y  explicado cómo de un postre del El Celler de Can Roca surgen los helados de Rocambolesc, y han realizado en el escenario varios ejemplos, el más vistoso de todos el de "pismaniye" el caramelo  turco que se elabora haciendo madejas de hebras, igual que los noodels chinos, que han rellenado con helado. Además caramelo soplado y otras técnicas que hace tiempo se uilizan en El Celler.

Susi Díaz del restaurante La Finca (Elche) se ha convertido en protagonista de la tradicional subasta benéfica de trufa al adquirir una de las trufas negras donada por Soria en 1.600€. La otra, se la ha llevado Andrea Tumbarello (Don Giovanni. Madrid), que al no pder pujar por la blanca, como ya es costumbre, ya que este año no había, lo ha hecho por la negra. En total 4.100 € para una buena causa.