Un año más y con toda la importancia que se merece, Madrid Fusión Alimentos de España volverá a dedicar atención prioritaria al universo dulce en un escenario independiente, Madrid Fusión Pastry Huesca, la magia dulce. Y también, al mundo de la panadería en sus distintas variantes y disciplinas. Lo dulce como complemento o soporte de lo salado constituye uno de los aspectos más destacados de la alta cocina moderna. Para muchos cocineros, la precisión técnica y los conocimientos que aplica la pastelería constituyen la base de nuevas recetas creativas. De tal manera que en numerosos aspectos la frontera que separa lo salado de lo dulce se ha ido reduciendo hasta convertirse en una delgada línea que discurre por terrenos afines.

Con el apoyo de profesionales de enorme envergadura, en Madrid Fusión Pastry Huesca, la magia dulce se abordarán temas de especial relevancia.

Jordi Roca (El Celler de Can Roca) y Raúl Bernal (mejor maestro chocolatero de España en 2023) se centrarán en el mundo mágico del chocolate. Miquel Guarro, director de pastelería de la Escuela Hoffman, expondrá las razones y el sentido de la nueva pastelería. Los hojaldres y su fascinante mundo desde la perspectiva oriental correrán a cargo de Diego Fernández (Restaurante Regueiro). También, con una mirada más tradicional, y centrado en los pasteles murcianos, hará lo propio Andrés Mármol. David Gil, el súper pastelero discípulo de Albert Adrià y, además, asesor de grandes restaurantes, nos expondrá las mil caras de los turrones modernos. Y de la pastelería japonesa y las masas chinas se ocuparan Noelia Tomoshige (pastelera revelación en MF 23). Y Felipe Bao, cocinero jefe de China Crown, uno de los mejores restaurantes chinos en España.

Carmen Capote, Felipe Bao, Jordi Butrón, Raúl Pérez, Noelia Tomoshige y Raúl Bernal

Ricardo Vélez, de Moulin Chocolat, nos desvelará la técnica de elaboración del huevo hilado, un complemento que rebrota con fuerza. También, el panadero Daniel Ramos, uno de los más creativos y reconocidos del momento, expondrá sus snacks y desarrollo de los panes rellenos. Al tiempo que Judit Zarauza y Julia Solsona se centrarán en el arte de innovar en la panadería.

La pastelera Idoia Lacambra, del equipo de Ángel León en Aponiente, desarrollará el alcance de lo que ella misma denomina cocina marítima dulce. Y el grandísimo pastelero Paco Torreblanca, uno de los grandes maestros de la pastelería mundial de las últimas tres décadas, hablará de los cítricos en el mundo dulce. Asimismo, Jordi Butrón, filósofo y gastrónomo de lo dulce y director de la escuela Espai Sucre, profundizará en la teoría del sabor como elemento prioritario. También, José Manuel Marcos (subcampeón del mundo de panettone en Milán 2023) desvelará sus secretos jamás contados.

David Gil, Nabila Ezzarouali, Paco Torreblanca, Idoia Lacambra y Ángel León, Dolce Nilda Suárez, Lahcen Hafid y Daniel Ramos

Particular importancia revestirá en este congreso la presencia de Huesca, la magia dulce, un enclave goloso donde ofician a diario algunos de los mejores pasteleros de España. Además de Raúl Bernal, cuya pastelería La Paca es un espacio inconmensurable por la calidad y variedad de su bollería y sus trabajos con el chocolate, trabajan en la ciudad y la provincia aragonesa pasteleros que han hecho famosas piezas como el renombrado pastel ruso de la pastelería Ascaso o la popular Trenza de Almudévar de la pastelería La Tolosana, tradicional dulce de la gastronomía de Aragón que se vende en toda España. Unos y otros nos hablarán sobre su elaboración y las razones de su éxito.

En el mismo espacio la tarde del martes la dedicaremos a descubrir las últimas tendencias en el mundo del café. Durante Madrid Fusión Pastry se celebrarán además varios concursos, el de Pastelero Revelación, patrocinado por Sibari, y el concurso de bocadillos de autor, que auspicia Europastry.

Las puertas del mundo dulce están abiertas en una ambiciosa edición de Madrid Fusión Pastry Huesca, la magia dulce, que volverá a poner el foco en lo mejor de la panadería, el chocolate, el pan y el café.

Máster en crítica gastronómica. Matrícula abierta. Inicio marzo 2024