Madrid: tres novedades para el fin de semana
Ofrecen especialidades estupendas, son diferentes y sus precios resultan asequibles. Por eso nos gustan. Tres locales distanciados en la ciudad, cada uno con un estilo diferente. Una barra en la que triunfa el producto; un bistró con regusto francés, y un gastrobar especializado en croquetas.
Sala de despiece
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Es un bar que desconcierta. A la vista una larga barra que se convierte en mesa, en la que los comensales, a uno y otro lado, se sientan en taburetes. Cerca, un mostrador con vitrina para exponer los productos, como si fuera un mercado. Y al fondo una cocina de tres metros cuadrados con un fuego, una plancha y una freidora.
Divertida recreación de una mesa de carnicero –o pescadero- alrededor de la cual se agrupan las herramientas propias de la profesión: cuchillos, guantes, cajas. Gente haciendo cola en la puerta…
La innovación no solo afecta al diseño, también a la comanda que se toma en un iPad y llega a la cocina gracias a una app con patente americana. Todos visten batas blancas, como los operarios del matadero.
Buen producto y cocina sencilla, de vuelta y vuelta, con toques chispeantes. La carta es un listado de almacén donde se especifican, precios, pesos y proveedores, información que en definitiva interesa al consumidor. Nada es casual, todo responde a un concepto trazado de antemano por Javier Bonet, hombre con inquietudes gastronómicas y estéticas, que ya se había desfogado en dos proyectos anteriores Patrón Lunares (Palma de Mallorca, junto al mercado de Santa Catalina).
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Rodeado de sus proveedores, convertidos en socios, entre ellos Finca Jiménez Barbero, quiere establecer con el comensal una relación informal y cercana. Cocina de mercado, con la carne como estrella invitada, que se sirve en bandejas cubiertas con papel parafinado, como si se tratara de una tienda. Gran idea la de servir el lomo bajo crudo en carpaccio cortado a máquina en el momento. Mucha gracia en los aliños, e imaginación en las propuestas. Lista corta de vinos por copas y cervezas bien tiradas. De postre un flan de queso en tarritos de yogurt con dulce de leche o chocolate.
Ponzano, 11. Tel.: 91 752 61 06
Precio medio: 30€
La Bomba Rice Bistró
Tras dos años de éxito de La bomba Rice Bar en Chueca — con algunos problemas técnicos que han precipitado el cierre temporal–, Christophe Pais ha inaugurado un nuevo local en Chamartín.
Amplio, luminoso, coqueto, confortable y con terraza, que recuerda a los mejores bistros de París. Por suerte en la carta no están el manido foie-gras o el magret de pato, sino sugerencias más novedosas, en línea con las tendencias en boga.
Por ejemplo el “poulet du dimanche”, o sea, el pollo que los domingos se comen en todos los hogares franceses; ese pollo casero (comprado a Oriol Rovira , Els Casals) cuyo asado todavía se está perfeccionando con el fin de evitar que las pechugas se queden secas, la eterna lucha.
O la chuleta de Obelix, una plato de carne noble que se presenta con su hueso y su tuétano, acompañado de patatas fritas al estilo de Heston Blumenthal (en dos tiempos), pimientos del padrón y una mantequilla de hierbas, receta rescatada de Escoffier. Todo sensibilidad ¿o no?
El tartar de tomate rosa de Barbastro aliñado con aceite y sal de la marisma gaditana es magnífico (los tomates maduran en la mata, he ahí el secreto) y la paulova (otra receta académica) con fruta de la pasión, es sencillamente magnífica.
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No falta la selección de arroces a la que hace alusión el nombre, incluido un bulgogi coreano. Para beber buenos vinos y algunos champagnes de pequeños productores muy interesantes. Personal de sala encantador y buen ritmo de servicio.
Pedro Muguruza, 5
Tel.: 3503047 www.labombabistrot.com
Precio medio: 35 €
La Gastrocroquetería de Chema
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Otro traslado que en solo dos semanas ya es un éxito. Del pequeño e incómodo local de la calle Segovia, Chema Soler y María Puyo se han mudado a la calle Barco. Más espacio para cocina, almacén, barra… Una zona donde probar los platos de la carta (Factoría tapas) y otra, que llaman Atelier –y que hasta octubre no estará operativa– donde se servirá solo menú degustación.
Decoración un poco hipster, cuidadosamente descuidada, con sillas variopintas, vigas apuntaladas, zócalos de madera y platos multicolores de cerámica vidriada. En la carta una croqueta para cada ocasión. Las de jamón con la forma y el rebozado tradicional, un poquito grueso. El resto, con variedad de formas, colores y texturas.
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Soler lo croquetiza todo, a pesar de que admite que no es un obseso de la croqueta. Eso sí, todas buenas: cremosas, crujientes, delicadas. Pueden cumplir la función de ingrediente principal (las de sepia), guarnición (las de pisto), salsa (la de gorgonzola) o postre (croqueta de tiramisú).
No todas llevan bechamel (o veloute), pero sí la mayoría. La líquida de queso, que ofrecen de aperitivo, invita a seguir comiendo.
También hay otras propuestas muy bien resueltas como la ensaladilla rusa (notable), el sabu sabu de pez mantequilla y miso, o la fideuá. Servicio atentísimo, buen ritmo y trato muy cordial. Un lugar para repetir.
Barco, 7.
Tel.: 913642263 www.lagastrocroqueteria.com
Precio medio: 25
Cena en La Gastrocroquetería de Chema
Como mi mujer es una gran amante de las croquetas e intrigado y animado por la cantidad de buenas críticas que había leído del restaurante La Gastrocroquetería de Chema, decidimos ir a cenar la noche del sábado. Llamamos una hora antes de la apertura (21 horas) y ya estaba todo reservado, así que llegamos en cuanto abrieron para poder cenar en una de las cuatro mesas altas que tienen en la zona de la entrada. Reto conseguido, llegamos y conseguimos una mesa alta con dos sillas, al rato se llenó, y no había sitio ni en la barra. La decoración nos gustó, es de la que está tan de moda últimamente, ese desorden ordenado, todo desigual, pero bien estructurado.
El problema cuando un restaurante te genera unas expectativas altas, es que es muy fácil que no las cumpla, y este fue el caso. Lo primero que nos decepcionó fue la atención, distante y en algún caso, como pudimos comprobar con una pareja con mesa reservada, un tanto desagradable, incluso estaban explicándole a una nueva camarera como tomar los pedidos con el restaurante ya abierto.
En cuanto a la comida, primera sorpresa cuando nos explican que no tienen ni las croquetas de Setas ni las Tex Mex, ¡un sábado por la noche y no tienen 2 de las 11 diferentes croquetas de la carta!, así que pedimos un surtido del chef con 6 croquetas, bueno como lo que habíamos pedido lo elegía el chef, pues a esperar, llegaron las croquetas y nos tocaron de pato, de jamón y de gambas al ajillo (la camarera se equivocó y esta última nos dijo de pisto…) la siguiente sorpresa fue cuando mi mujer parte la croqueta de jamón y esta la mitad vacía, y en mi opinión con un rebozado bastante grueso, la de gambas al ajillo, aceptable, y la mejor sin duda la de pato, aunque eso sí, todas sobradas de grasa. Y llegó el siguiente plato la mini pizza de pulpo, también aceptable, el queso bueno y con cantidad de pulpo adecuada, pero la masa algo dura. Y por último antes del postre, una Fideuá en Costra, una cazuelita pequeña y debajo de la costra, la fideuá con buena cantidad de trozos del langostino pero la mayoría ¡crudos! (algo que comenté a la camarera), y acompañados de más tropezones, bueno la verdad es que hasta el momento no estábamos muy contentos, además de seguir presenciando actitudes del personal nada empáticas, que en mi opinión dejaba ver un personal que parecía poco acostumbrado al estrés de un restaurante lleno, como recibir a clientes con reserva y llevarlos a la mesa con una cerveza de otra mesa en la mano.
De postre decidimos arriesgarnos con las Croquetas de Tiramisú, la última decepción… llegaron dos, como en todas sus raciones, y enseguida que le di el primer bocado me encontré un sabor a churro, nada agradable y por supuesto nada esperado, encontrándome de nuevo con demasiada capa de rebozado. Bueno y llegó la hora de pagar, no entraré en el coste total, pues podéis verlo en su web, pero si en la sensación de que la cuenta era alta en comparación con la experiencia vivida. Al final después de entregarnos la cuenta y esperar un rato (y eso que tenían el restaurante lleno y gente esperando para cenar en nuestra zona), tuve que acércame a la barra para poder pagar, donde "literalmente" me cogieron la tarjeta de la mano a toda prisa, eso sí, después de esperar otro rato a que el camarero sacara del lavavajillas, secara y colocara unas tazas encima de la máquina de café (creo que debería ser más importante cobrar a un cliente que encima se ha acercado a la barra que colocar unas tazas…).
Y ahí terminó nuestra visita a La Gastrocroquetería de Chema. Normalmente no me gusta dar una opinión con una sola visita y quizá podríamos haber probado algún otro plato que tenía buena pinta, pero creo que no voy a volver a darle otra oportunidad a este restaurante habiendo otros muchos que me gustaría probar. Gracias.
En relación a la Sala de Despiece informarles que la Finca Jimenez Barbero no es socio de este negocio, si no uno de los proveedores seleccionados por Javier Bonet . Gracias
Gracias Chelo por la puntualización. Javier Bonet comentó que había hecho partícipes del negocio a algunos proveedores, entre ellos a La finca. Tal vez el término "socio" no se ajusta a esa participación, pero entendimos que su vinculación era mayor que la de un simple proveedor.
Gracias Chelo por la puntualización. Javier Bonet comentó que había hecho partícipes del negocio a algunos proveedores, entre ellos a La finca, para conseguir la financiación. Tal vez el término "socio" no se ajusta a esa participación, pero entendimos que su vinculación era mayor que la de un simple proveedor.
Hola Julia, Chelo lleva razón en su comentario en el que la Finca es proveedor, no son socios. Ni el tema de la financiacion es tal cual.Si te apetece hablar con Javier Bonet y que te lo cuente en primera persona, estará encantado. Aprovechamos para daros las gracias por vuestro post.
Hola Parsida,
hablé con Javier Bonet, cuando estuve comiendo allí, por eso lo he escrito, de otro modo no lo hubiera hecho. La misma versión aparece en Gastronotas de Capel. Es lo que entendimos tal y como nos lo explicó Javier Bonet. Lamento la confusión, pero me lo contó en primera persona.
Lo de los dueños de La Bomba se llama complicidad gastronómica: es querer dar de comer bien entre amigos y consiste en ser generoso ofreciendo los descubrimientos propios y en reconocer los éxitos de otros, así encontramos homenajes a Martín Berasategui con su receta del tartar de atún o al gran Berlanga con el arroz de cocido.
La carta es divertida, variada, sencilla y práctica; se pueden compartir las entradas clásicas de la casa en "Trilogía", que contiene para dos o tres personas ensaladilla rusa, butifarra blanca y croquetas, o en "Póker de ases", recomendado para cuatro, que añade el ceviche de corvina o el tartar de atún.
Reivindican una cocina de producto y de verdad: el tomate madurado en la mata y las verduras de temporada, las aves bien alimentadas y las carnes rojas cortadas sin evitar la grasa que aporta sabor y textura, el pescado salvaje en recetas atrevidas pero no sofisticadas y los arroces, de los mejores de Madrid, en una variedad que absorbe como debe a sus compañeros de olla.
Para el arroz meloso con carabineros se macera la cabeza del carabinero con aceite durante seis horas y se consigue una emulsión sabrosa y suave cuyo color rojo intenso entra por los ojos. Además del arroz a banda y del arroz negro, destacan en la carta los "arroces del mundo", con un basmati coreano o un risotto milanesa en su punto.
Aquí se cuidan los detalles, se presta atención a la pureza y textura de las sales, al molido de la pimienta, a la mantequilla y al pan, porque hasta lo más pueril e insignificante en cocina requiere su arte.
Hay buen vino por copas, como el Señorío de Bocos "Roble", un tempranillo muy premiado. El champán Michel Gonet servido también por copas es un magnífico acompañante y un gran hallazgo.
Nuestros mejores deseos para un viaje al paladar: "Buen apetito, feliz comida y mejor digestión."
Chema es un tipo inquieto, no he ido a vistarle al nuevo local, pero es un sitio a tener en cuenta en una vista a la capital.