En una industria, la hostelera, dominada por hombres –como casi todas- el caso Mallorca llama la atención.  En la mayor de las Baleares, hay una singular concentración de talento femenino en la cocina. Un puñado de mujeres cocineras al frente de sus propios negocios animan el panorama gastronómico. No destacan por ser mujeres, sino porque son buenas profesionales cada una con estilo propio y todas con las ideas claras. Este es un viaje por Mallorca la isla de las mujeres cocineras recalando en sus restaurantes.

Mujeres cómplices

Todas se conocen, se llaman, se intercambian invitaciones, hacen piña, se defienden, se apoyan, son cómplices. La gastronomía mallorquina va paso a paso ganado peso. Esta media docena de cocineras que discretamente han ido saltando a la palestra, también han puesto su granito de arena para lograr la transformación. No salen en los medios nacionales, no son muy conocidas, pero sus restaurantes están llenos. En Mallorca todo el mundo las tiene en cuenta y aplaude su cocina.

“No sé de qué te extrañas –me dice el cocinero Andreu Genestra– Mallorca es un matriarcado. Aquí mandan las mujeres y además toda la tradición culinaria ha pasado por ellas de generación en generación. Ellas son las que saben las recetas, las que recuerdan cómo lo hacían las abuelas. Era cuestión de tiempo que saltaran a la esfera profesional. Lo han hecho ahora y lo han hecho muy bien”.

Maca de Castro: cocinar por intuición

Macarena de Castro es el rostro más conocido de las cocineras de Mallorca. También la única que hasta el momento ha logrado el reconocimiento de Michelin: una estrella para  su restaurante Maca de Castro. Así se llama ahora lo que hasta hace unos meses era El Jardín, el restaurante de alta cocina que forma parte del emporio familiar que ella dirige. Un complejo gastronómico de dos pisos en Alcudia, donde conviven un una hamburguesería (donde Maca comenzó a trabajar con 19 años), un elegante bistró, un chiringuito take away y el espacio Maca de Castro. Además junto con su hermano Dani gestiona también un catering.

“Hace unos años emprendimos un negocio en Uruguay. Nos iba muy bien, pero era complicado hacer doblete. La temporada de verano en Mallorca, el invierno en Sudamérica. Me di cuenta de que necesitaba tiempo para pensar, para cocinar, para evolucionar y crecer. Después de un viaje de varios meses en solitario por Asia, mochila al hombro, decidí que había que apostar fuerte, que tenía que luchar para lograr mi sueño, para cocinar como quería, lo que quería: el Jardín se convirtió en Maca de Castro Restaurante. El proyecto de Uruguay está parado de momento. En Dusseldorf (donde inauguró un restaurante en otoño) todo es fácil, no tengo compromiso para estar allí y la carta de cocina española funciona muy bien porque los alemanes están acostumbrados a nuestros sabores y les encantan”.

El cambio de nombre ha sido una forma de visibilizar la apuesta y la transformación. “El estilo sigue siendo el mismo, pero ahora la cocina es más mía, más auténtica. Solo hago lo que quiero hacer”. Nacida en Mallorca de padres peninsulares (Salamanca y Sevilla), sus platos recorren los sabores tradicionales de la cocina española. Se les puede aplicar sin temor a errar el adjetivo cocina de autor, que tan a la ligera se apropian muchos que jamás cocinaron nada propio. Maca utiliza producto mallorquín, trabaja estrechamente con agricultores y pescadores, pero su cocina no es mallorquina. Es la cocina de Maca.

Cada vez más esencial, más pura, más intuitiva, más arriesgada, más redonda. Su pericia técnica le permite alejarse de lo superfluo para concentrarse en el sabor de los ingredientes fresquísimos que emplea, logrando bocados de una sencillez tremendamente sofisticada. Garbanzos verdes, algarrobas, bellotas dulces… ingredientes pobres que en sus manos se vuelven ricos… Riquísimos. Tampoco faltan la langosta, el raor, el porc negre, la morena, los piñones o el aceite mallorquín del que es embajadora.

Marga Coll: cada día al mercado

En Miceli, el restaurante que Marga Coll regenta junto con su marido Javier Arés, en la preciosa casa familiar de Selva, no hay carta. Cada mañana Marga va al mercado de su pueblo y compra –como cualquier ama de casa- lo que más le gusta. Después, ya en la cocina prepara los platos que se le ocurren. “En mi cabeza proceso las combinaciones de sabores de los ingredientes y voy comprando lo que creo que va a ir bien para componer el menú. No hago nada que no hicieran nuestras abuelas. Ahora como el sistema de abastecimiento y organización de los restaurantes es otro, esto que hago resulta singular, pero no es nuevo”.

En su familia  hay médicos, farmacéuticos y hasta un profesor de filosofía –su padre- pero ningún cocinero. «Cuando anuncié que quería ser cocinera, a mis padres casi les dio un ataque. Aprobé COU y les dije que me iba a la Escuela de Hostelería,  me vieron tan decidida que  decidieron apoyarme. Después me han visto tan feliz, que nunca me han reprochado nada; al contrario, mi madre cuando se jubiló empezó a trabajar con migo. Hace mermeladas, membrillo, conservas… Está viviendo una segunda juventud (risas)”.

Su cocina es sencilla, cercana, auténtica, cocina de evocaciones y recuerdos, verdadero confort food que alimenta el cuerpo y el espíritu. Cocina naturalmente buena. “No busco alardes técnicos, pero tampoco quiero quedarme atrás. Hay que ir con los tiempos. He estado unas semanas trabajando con Ricard Camarena, cocinero al que admiro muchísimo, y he aprendido una barbaridad. Su forma de hacer los caldos es perfecta para mi manera de trabajar. En Miceli todo lo hacemos nosotros, desde cero. También en Arrels, el restaurante que dirige en el hotel Gran Melià del Mar en Illetas, donde propone el desayuno mallorquín más completo y delicioso que uno pueda imaginar.

María Solivellas: la esencia del matriarcado

En Ca na Toneta todo son mujeres, en la sala, en la cocina, en la tienda…Un gineceo divertido y locuaz en el que la energía positiva flota en el aire, se siente en el ambiente. Tal vez por eso María exige que todo el mundo “piense y razone” es lo que ella llama “sistema femenino”. “La cocina de las mujeres no es diferente a la de los hombres –dice- la forma en que nos organizamos, sí. Todo lo comenzó Catalina Rotger, la madre de las hermanas Solivellas (Cati, María y Teresa, más Gemma, la cuñada). Ella montó el restaurante en la casa familiar del precioso pueblo de Caimarí en el interior de Mallorca. Cuando vio que su hija María estaba lista para hacerse cargo de los fogones se quitó el delantal y no volvió a cocinar. De esto hace ya unos años.

En Ca na Toneta todo el mundo se siente en casa. Desde la acogida cariñosa, a la atención cercana e informal todo destila naturalidad. La comida también. Productos de cercanía, muchos cultivados y producidos por la propia familia Solivellas y otros por amigos payeses a los que conocen de toda la vida. La despensa sigue el ritmo pausado de las estaciones. “Aquí se cocina lo que hay. El menú se compone con lo que nos dan el campo y el mar. Si es temporada de zanahorias, pues zanahorias, si es tiempo de higos, higos”.

Todo es rústico, pero refinado. La cocina despeinada y fresca de María Solivellas te roba el corazón. Como ellas mismas dicen “countrycuina con toques pop”. En Ca na Toneta todo destila una elegancia natural que parece ajena al tiempo, como si esos platos, hubieran estado siempre ahí, esperando al comensal. Las Solivellas saben cómo pintar el paisaje de Mallorca en cada bocado y evocar los sabores de la memoria. Lo mejor,  que las verduras y los cereales son las estrellas de la carta.

Cati Pieras: desandar el camino

Después de pasar por algunas de las mejores cocinas de España (Sant Pau, Martín Berasategui) Caterina Pieras se refugió en Llubí junto con su marido, David Ribas y abrieron Daica, un delicioso hotelito rural con restaurante.

“Estamos contentos, nos va bien, pero no ha sido fácil. Hace seis años que empezamos y ahora siento que puedo hacer algunas cosas como de verdad quiero. La alta cocina es complicada. Ahora parece que la gente lo entiende mejor gracias en parte al trabajo, entre otros, de Maca de Castro, Santi Taura, Tomeu Caldentey o Andreu Genestra. Nosotros hemos ido despacio. Opté por hacer una cocina de sabores muy tradicionales a la que aplicaba todo el conocimiento adquirido con mis maestros, pero sin que llamara la atención”.

El resultado son platos profundamente ligados a la tierra, con raíces mallorquinas o catalanas y un punto de innovación, elaborados con productos ecológicos todos de cercanía. Aparentemente tradicionales,  esconden un notable dominio de la técnica contemporánea. Los canelones son antológicos, destaca la olla de gallina faraona (pintada) con olivas y algarroba y los postres superan la media.

Ariadna Salvador: la mitad dulce

Es el cincuenta por ciento de Clandestí Taller Gastronomic. La mitad dulce del proyecto que comparte con Pau Navarro, su pareja. Una singular propuesta gastronómica en el centro de Palma. Tras la larga barra donde se sientan los comensales, esta pareja de cocineros pone a punto, en vivo y en directo, un menú con raíces mallorquinas y algún guiño porteño. Sí, Ariadna es de origen argentino, y el dulce de leche se cuela en sus postres junto a la algarroba. Aunque es pastelera, trabaja la parte salada mano a mano con Pau.

“Al principio lo hacíamos todo los dos solos, aunque ahora ya tenemos ayuda. Eso nos obligó a ser intercambiables, y funcionamos bien así. Los postres los pienso yo, pero Pau me ayuda y con el salado ocurre al revés”. Compromiso con el producto de la tierra y con con la cocina popular.

“Pau y yo somos del mismo barrio, nos hemos criado comprando en las mismas tiendas, las mismas cosas. Nuestros registros son muy cercanos a la gente, nos gusta comer lo que come todo el mundo y eso es lo que cocinamos, aunque nos permitimos algún twist”.

Y otras más que también empujan

Además están Marta Roselló, que se dio a conocer en Top Chef y que dirige el restaurante de Sal de Coco en la Colonia San Jordi, al sur de Mallorca. María Salinas que regenta un restaurante con su nombre en Manacor de la Val. Y la pastelera Sela Priego  -panadera de vocación y pastelera de oficio- que trabaja en el restaurante Argos del Puerto de Pollença, que hizo una demostración en la pasada edición de Madrid Fusión.