En sumillería, la experiencia es un grado. Así se percibe cuando María José Huertas llega a las mesas del restaurante Paco Roncero de Madrid, donde ejerce su profesión desde el año 2000. Nada menos que 24 años.
Muy querida en el sector, Huertas nació en tierra de vinos (Gáname de Sayago, Zamora) y en 2024 ha sido destacada en el primer lugar en la primer listado de Top 100 Sommeliers realizado en España. Pero llegó a la sumillería casi por accidente.

Sumilleres españoles en el año 2000

«Me formé en viticultura y enología y llegué a Madrid con la intención de dedicarme profesionalmente al mundo del vino. Pero de vinos sabía más bien poco y no conocía la profesión del sumiller», confiesa. «Entré a trabajar en el Casino de Madrid como azafata y luego me contrataron para el proyecto del restaurante La Terraza, con Paco Roncero al frente. Cuando anunciaron que iban a incorporar un sumiller al equipo, yo misma me propuse para el puesto».

Entonces, en el año 2000 la sumillería española era otra cosa.

Por supuesto. Había una serie de sumilleres que destacaban, como Jesús Flores, Custodio Zamarra o Gema Vela, una rara excepción porque no había muchas mujeres en la profesión en aquellos años. En mi promoción del curso de sumilleres de la Cámara de Comercio, la séptima desde que se inició el programa, eramos solo cuatro mujeres entre 40 alumnos. Más tarde la sumillería comenzó a coger peso. En los últimos 20 años ha habido un boom, con el buen número de profesionales excelentes que han llegado al sector. Y también porque el interés por la cultura del vino se desarrolló, los periodistas empezaron a escribir sobre vinos y los restaurantes se dieron cuenta de que la figura del sumiller era beneficiosa para el negocio.

Dos décadas después, ¿en qué situación crees que se encuentra actualmente la sumillería española?

Creo que estamos en una situación muy buena, con un grupo de sumilleres más veteranos que hemos recogido suficiente experiencia y otros más jóvenes que llegar a la profesión con mucha fuerza y curiosidad, con ánimo de aprender y formarse y conocer todos los vinos del mundo.

Sumillería y sexismo

Hace 24 años no era sencillo que una mujer dirigiera el servicio del vino en un gran restaurante. ¿Sufriste alguna discriminación por tu género?

Es verdad que eramos muy pocas entonces. Pero yo, realmente, nunca me sentí discriminada. Siempre tuve muy buena sintonía con los clientes del restaurante, así también como con los compañeros de profesión. Recuerdo alguna anécdota divertida, como la de aquel directivo del F.C. Barcelona que cuando me vio dijo «Lo único que faltaba es que las mujeres también manden en el vino». Pero no lo hizo con desprecio, más bien con admiración.

El servicio del vino también ha tenido tradicionalmente un protocolo basado en fundamentos sexistas. En 2021, CMS-Americas, la asociación de sumilleres de California, impuso nuevas reglas para romper con la costumbre de servir primero a las mujeres de la mesa y luego a los hombres. ¿Crees que la sumillería esta cambiando para adaptarse a los nuevos tiempos?

Por supuesto, yo también abandoné hace unos años esa costumbre de servir primero a las mujeres. También por razones prácticas. Y cuando llevo una botella de vino a una mesa siempre pregunto quién quiere probarlo. No siempre tiene que ser el que lo ha pedido.

María José Huertas

Vinos españoles para clientes extranjeros

¿Qué vinos te gusta servir actualmente?

En Paco Roncero tenemos un 80% de clientes extranjeros, entonces puedo orientarlos al maridaje de vinos españoles que tenemos como propuesta. Siempre empiezo con un vino de Jerez, luego sigo con un blanco albariño, otro blanco y un rosado añejo de Rioja, para terminar con un tinto de la Ribera del Duero y un dulce, que suele ser de moscatel. Pero siempre voy cambiando de vinos, en este marco. Los clientes disfrutan y aceptan todo lo que les sugiero, es un público muy bueno. Este maridaje cuesta 125 euros; también tenemos otro de vinos internacionales (180 euros) y uno de grandes vinos (290), que los clientes extranjeros valoran muy bien, sobre todo porque incluye un vino de Vega Sicilia, una referencia de leyenda para los amantes del vino de todo el mundo.

¿Con cuántas referencias te manejas en la carta de Paco Roncero?

Actualmente tenemos unas 800 referencias. Algo menos de las 900 que teníamos antes, porque ahora potencio sobre todo los maridajes y eso me permite discontinuar algunas referencias y renovar la carta de vinos. Pero la cantidad no es tan importante. Yo creo que se puede tener una excelente carta de vinos con 80 referencias, si esta es diversa, equilibrada e incluye vinos de diferentes regiones del mundo.

Servicio y sonrisas

Si vas a cualquier restaurante, como cliente, ¿cómo te gusta que te sirvan el vino?

Me gusta que el sumiller tenga la actitud que tengo yo frente al cliente. Creo que el vino debe servirse siempre con la mejor de las sonrisas, interpretando los deseos del cliente. Cuando voy a un restaurante como cliente, algunas veces prefiero ponerme en manos del profesional para que me sorprenda y otras decido elegir yo los vinos que más me interesan de la carta.

¿Cuáles son los vinos que más te han emocionado últimamente?

¡Muchos! Puedo mencionar vinos portugueses, de las Azores; también de Canarias… En general, me gusta lo que está pasando en el mundo del vino en los últimos años, cuando se están imponiendo los vinos más frescos y perfumados, con menos madera, que revelan mejor su origen y la tipicidad varietal. También me entusiasma el auge de lols vinos blancos, que sintonizan perfectamente con la cocina contemporánea.

El valor del reconocimiento

¿Como has vivido que el primer Top 100 Sommeliers realizado en España te hayan destacado en la primera posición?

Ha sido impresionante. Me ha emocionado muchísimo, sobre todo porque este listado está confeccionado por mis propios colegas de profesión, además de otros expertos destacados. Además, el listado ha tenido gran repercusión. ¡Estuve varios días respondiendo a las felicitaciones, de compañeros, bodegueros y amigos. Lo mejor, el cariño que me ha expresado todo el sector del vino.

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