PAN CON MOSTAZA

Una de las propuestas más importantes del Club Richemont con masa madre .

INGREDIENTES: Masa (20 020 g); 7500 g harina de trigo 400; 1500 g trigo troceado fino; 6200 g agua; 180 g levadura fresca; 1300 g masa fermentada; (mezclar todos los ingredientes); 190 g sal fina (añadir hacia la mitad de la mezcla); 750 g mostaza (añadir y acabar de amasar bien); 1400 g queso media curación (Tilsiter)dados finos mezclar con la masa cuidadosamente; Decoración superficie; 1050 g mostaza y 2000 g pepitas de girasol

Elaboración

Bolear firmemente 50 piezas de 400 g.

Envolver la superficie con mostaza y seguido con pepitas de girasol.

Colocar en el cargador del horno y dejar fermentar

Hornear

Horno medio fuerte con vapor

Después de 5 minutos de cocción abrir el tiro y terminar de hornear

PAN DE TRIGO, PASAS, CENTENO Y NUECES

Rescatamos esta receta del libro Pan Casero de Ibán Yarza activista del pan, divulgador incansable de los secretos de las masas de harina que imparte susconocimientos en los foros más variados. Un pan clásico con combinación de sabores perfecta

Ingredientes: 150 g masa madre integral de centeno; 400 g Harina de media fuerza; 100 g Harina integral de centeno; 300 g Agua (65%); 15 g sirope o miel; 10 g sal; 100 g pasas; 100 g nueces

– La noche anterior mezclar 5 g de masa madre, con 75 g de harina integral de centeno y 75 g de agua

– Remueve bien y deja fermentar unas 10 o 12 horas a temperatura ambiente

– Mezcla todos los ingredientes menos la sal, las pasas y las nueces y dejalro reposar un cuarto de hora.

– Tras el reposo y un par de minutos de amasado, añade la sal y sigue trabajando hasta que la masa este lisa y fina.

– Una vez amasada, estira la masa sobre la mesa formando un rectángulo, esparce encima las pasas y las nueces de manera homogénea, presiónalas con las manos para que se peguen a la masa y córtala por la mitad superponiendo las dos mitades como si fuera una lasaña, vuelve a cortar y superponer las dos partes y así otras dos veces. 

– Cuando tengas una torre de masa y frutos secos, amasa un par de veces para obtener una bola homogénea y déjala fermentar durante 3 horas.

– Trancurridas las 3 horas, extiende la masa sobre la mesa muy levemente enharinada. 

– Forma un chusco o barrote plegando la masa sobre sí misma. Es importante que selles bien la masa, evitando incorporar harina y que recuerdes donde está el pliegue. Deja que el pan fermente con el pliegue hacia arriba sobre una tela enharinada. Tras dos horas y media estará listo. La masa tiene que haber crecido (pero no doblar su volumen). Haz un corte en la parte superior.

– Hornéalo 15 minutos a 250 ºC con mucha humedad (vierte en una bandeja metálica muy caliente medio vaso de agua), posteriormente mantenerlo otros 40 minutos a 200 ºC, sin la bandeja.

– Consejo si ves que se tuesta mucho baja la tempratura a 180 ºC. Una vez concluida la cocción, sácalo del horno y déjalo enfríar sobre una rejilla

PAN DE MOLDE

Tierno y perfecto para un sándwich, este pan de leche contiene azúcares que también lo hacen ideal para tostar. Receta de Dan Lepard "Hecho A Mano ".

Ingredientes: 1 y media cucharadita de levadura fresca; 350 ml de leche entera a 20ºC; 20 g de sirope de caramelo o arce; 250 g de hariba floja o de repostería; 250 g de harina de fuerza; 1 media cucharadita de sal marina fina; 25 g de mantequilla caliente derretida.

– Mezcla en un bol la levadura con la leche y el sirope. Añade las harinas y la sal, mézclalo con las manos hasta que la harina y el líquido se amalgamen por completo y quede una masa ligera y pegajosa.

– Echa por encima la mantequilla y estruja la masa paea incorporarla.

– Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorpóralos a la masa del bol y déjalo reposar 10 minutos tapado.

– Unta con un poco de aceite una pequeña parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola.

– Lava y seca el bol, úntalo con aceite y deja allí la masa tapada otros 10 minutos.

– Engrasa y enharina unmolde de pan (12 x 19 cm). Divide la masa en dos partes iguales y forma una bola con cada una. Colócalas juntas dentro del molde, cúbrelas con un paño y déjalas que suban hasta que casi hayan doblado su volumen.

– Precalienta el horno a 210 ºC.

– Pincela el pan con un poco de nata o leche y cuécelo 15 minutos, después baja la temperatura a 180 ºC y continúa la cocción otros 25-30 minutos hasta que el pan alcance un color marrón oscuro brillante y se separe de los lados del molde.

– Sácalo del molde y deja que se enfríe en una rejilla.