Los platos de tripas son famosos en casi toda Europa: París, Roma y Madrid bien podrían encabezar el ranking de las capitales “triperas”, cada una con sus peculiaridades. Nuestros favoritos son los callos a la madrileña.

En Madrid los callos son religión, pero como ocurre con las patatas bravas cada vez los encontramos más desvirtuados. ¡Y carísimos! ¿Cómo una ración de tan humilde condumio puede cobrarse a más de 20€ ? Así están las cosas.

Para que se puedan apellidar “a la madrileña”  los callos tienen que cumplir varios requisitos:

1.- Los callos a la madrileña no llevan garbanzos, esos los dejamos para el cocido. Por eso en este ranking no pueden estar los de mis amigos de la Taberna Arzabal. Si los callos llevan garbanzos son gallegos.

2.- La morcilla, como en casi todos los guisos de la Villa y Corte (no me pregunten porqué) tiene que ser asturiana, es decir ahumada.

3.- El guiso ha de tener un punto picante, que no moleste pero que le de gracia. Se logra añadiendo guindilla cayena, aunque también se admiten el chorizo y el pimentón picantes.

4.- Se cortan en trozos grandes, mínimo de dos centímetros de lado. Más picaditos se preparan en Asturias. Por eso tampoco se han incluido los de Puerta 57  ni los de Viavélez, que no son a la madrileña sino a la asturiana.

5.- Tripa (toallita), morro y pata tienen que tener una proporción adecuada, pero las tres partes han de estar presentes.

6.- El guiso debe estar bien trabado con el propio colágeno de la carne, no vale un caldillo acuoso y desvaído. Además se agradece que tengan un ligero color rojizo que los hace más atractivos, aunque no hay que abusar del tomate.

7.- Lo tradicional es prepararlos con los llamados “callos negros”.  En realidad no son negros, sino de un tono beig oscuro. Estas tripas no se han blanqueado con sosa. Conservan mucho sabor,  pero exigen una limpieza meticulosa para que no tengan tufillo. Esa es la razón por la que  se ha impuesto el uso del «callo blanco» mucho más insípido debido al proceso de blanqueo industrial.

Estos son los restaurantes de Madrid donde se comen, a nuestro juicio, los mejores callos a la madrileña, pero como todas las listas esta es subjetiva e incompleta. Los que queráis aportar direcciones, hacedlo por favor ¡son bienvenidas!

1.- Zalacaín 

Álvarez de Baena, 4. Teléfono:  915 61 48 40. Precio de la ración: 33€.

De entre la oferta gastronómica del renovado Zalacaín (primer restaurante español en lograr tres estrellas en la Guía Michelin allá por 1970) destacan los excelentes callos que prepara Julio Miralles. Buena materia prima, cortada en trozos vistosos. Guiso madrileño con un punto bien picante y el agradable sabor ahumado que proporcionan los embutidos. Para comerlos con cuchara de plata.

2.- Pedegrú       CERRADO

Av. de Valdemarín, 167. Aravaca. Teléfono: 910 69 81 58 . Precio de la ración: 18€.

Son los flamantes ganadores del Campeonato Mundial de Callos Naguar 2019 que se celebra desde hace tres años en Asturias. Callos a la madrileña sin lugar a dudas. Callo, pata y morro a partes iguales, cortados en trozos generosos. En el guiso, muy untuoso,  no se percibe harina ni otro espesante, solo el colágeno de la carne. Quizá un exceso de guiso, por ponerle un pero. Pero sabor delicioso, con una pizca de picante que hace vibrar.

3.- Montia 

Calle Calvario, 4. San Lorenzo del Escorial. Teléfono: 911 33 69 88. Precio de la ración:

Excepcionales los callos de Dani Ochoa y Luis Moreno. Un guiso concentrado que reúne todas las características de la tradición pasadas por el filtro del conocimiento de unos cocineros muy bien preparados. Trozos hermosos de callo, morro y pata, con sus embutidos bañados por un guiso concentrado y meloso, tanto que los labios se quedan pegados por efecto del colágeno. ¡Maravillosos y un punto canallas!

4.-La tasquita de Enfrente 

Ballesta, 6. Tel.: 915 32 54 49. Precio de la ración: 21€

Juanjo López es un defensor de las recetas castizas y de los mejores productos. Sus callos son un homenaje al torero Gaona para quien los preparaba su padre allá por los años 60 del siglo pasado. Utiliza callos negros, embutidos de calidad y un sofrito de cebolla, pimentón, guindillas y clavo para guisarlos. Como goza de un paladar finísimo, el resultado son unos callos elegantes y equilibrados, pero con un guiño canalla.

5.- El Landó 

Plaza de Gabriel Miró, 8. Tel.: 913 667 681  Precio de la ración: 14€

Es difícil explicar que en un local de turisteo, adornado con fotos de famosos, y emplazado en el madrid de los Austrias, se preparen desde hace 25 años los mejores callos de la ciudad. Pues es así. Solo por tomarlos merece la pena reservar mesa, tarea nada fácil. Color y textura del guiso perfectos. Tamaño de callo adecuado, lo mismo que la proporción de ingredientes. Picante justo, toque ahumado y bien sabrosos. Los más madrileños de todos.

6.- El fogón de trifón

Calle de Ayala, 144. Teléfono: 914 02 37 94. Precio de la ración: 18€.

En esta tasca madrileña se guarda la esencia de la cocina tradicional con un toque canalla. Toque que no falta en los callos bien guisados y condimentados, tiernos, sabrosos y melosos ¡están para mojar pan! Por algo son una de las especialidades de la casa. Ni muy espesos, ni demasiado sueltos, tienen la textura ideal y el agradable sabor a humo que dan los embutidos asturianos.

7.- San Mamés 

Bravo Murillo, 88. Teléfono: 915 345 065. Precio de la ración: 24€

Este local atiborrado de mesas en una esquina del barrio de Cuatro Caminos es la dirección favorita de muchos madrileños para comer callos. Cortados en trozos grandes, resultan tersos pero no duros y el guiso tiene una buena consistencia. Para mi les falla solo el color, que no pasa de anaranjado y una pizca de picante que les dé un poquito más de gracia, pero están bien guisados. Fieles a la receta clásica, invitan a mojar pan.

8.- Las reses 

Calle Orfila 3. Teléfono.: 913 08 03 82. Precio de la ración: 18€

Es uno de los templos carnívoros de la ciudad. Un comedor burgués de los que cada vez quedan menos, pero que mantienen una clientela fiel. Los callos (tripa, morro y pata) están cortados en trozos gruesos y flotan en un guiso bien ligado en el que no faltan chorizo y morcilla que les aportan ese característico toque ahumado.

9.- La Tasquería 

C/ Duque de Sesto, 48. Teléfono:91 451 10 00. Precio de la ración: 14,50€

Javi Estévez ha conquistado Madrid con su tasquería y ese divertido hashtag #somoscasqueros. En un local dedicado a la cocina de los interiores no podían faltar los callos. Javi aplica la receta de su maestro Julio Reoyo, un guiso suculento pero en el que echamos en falta el sabor ahumado de la morcilla y en el que la tripa –ingredientes principal- brilla casi por su ausencia dejando paso al morro y a la pata, por lo que desciende varios lugares en este ranking. ¡Aún así me gustan mucho!

10.- Maldonado 14

Maldonado, 14. Teléfono: 914 355 045. Precio de la ración: 20€

Herederos de los míticos callos del restaurante Las Cuatro Estaciones de Miguel Arias, son fieles a la receta madrileña en su versión más burguesa, es decir con los sabores equilibrados y el picante muy matizado, casi tanto que apenas se nota. Francisco Valiente y Julián Barbolla los guisan con sofrito de cebolla, ajo y pimentón de la Vera, sin pizca de tomate. Los embutidos asturianos, como mandan los cánones.

11.- La ancha 

Zorrilla, 7 Tel.: 914 29 81 86 / Príncipe de Vergara, 204 Tel.: 915 63 89 77. Precio de la ración: 13,50€.

Nino Redruello conserva intacta la receta de callos que hacían sus abuelos cuando abrieron el primer local cerca del Congreso de los Diputados. Ahora tras la última reforma, los callos siguen en la carta. Trozos de buen tamaño y un guiso suave que invita a seguir comiendo.

12.- El mesón de doña Filo

Calle de San Juan, 3.  Colmenar del Arroyo. Teléfono: 918 65 14 71. Precio de la ración:

Julio Reoyo es uno de los cocineros madrileños que mejor trata la casquería. Desde hace años cada otoño celebran unas jornadas gastronómicas dedicadas a los despojos que son un éxito. Los callos, la pata y el morro, una vez blanqueados, se cuecen con hortalizas, garbanzos y chorizo.  El caldo resultante se lo añade al sofrito para preparar la salsa que es el guiso de los callos una vez cocidos. Aunque estos callos no se sirven con garbanzos como los gallegos, el sabor de la legumbre (que se usa en el caldo) da profundidad al guiso. Poco callo y mucho morro hace que sean melosos como pocos.

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