El tamaño sí importa cuando se trata de elegir los mejores espárragos blancos… pero no tanto como se cree. Los más gruesos no son los mejores, a pesar de lo atractivo de su aspecto. Hay otros factores que deben tenerse en cuenta. En este video se explica cómo  diferenciar claramente tres calidades de espárragos y el uso al que se destinan.

“Los más gruesos no son los mejores -explica Cayo Martínez, gerente de conservas Viuda de Cayo– aunque tienen muy buena prensa. Lo importante es que sean muy frescos, estén derechos y firmes, con la yema bien apretada y cuanto más blanca mejor, puede ser rosa, pero nunca morada eso es síntoma de que se han recogido tarde, lo mismo que si está espigada. Aunque en definitiva lo que cuenta es que sean tiernos, con poca hebra, y que tengan ese sabor entre dulce y amargo tan característico. Una cuestión de criterio y cultura gastronómica”.

La yemas de los espárragos sobresalen entre los terrones de tierra del carballón

Esto, que parece una afirmación de Perogrullo, no es tan fácil de lograr como parece.  Conservas Viuda de Cayo envasa unas 750 toneladas de espárrago blanco cada año. Los ejemplares perfectos acabarán en los botes de su marca más exclusiva La Catedral de Navarra (LC), no más del 10%.

Elegante empaquetado acorde con la calidad del producto

El auge del espárrago fresco

Desde hace unos años el espárrago blanco fresco, que solo se consumía en las zonas productoras, se ha puesto de moda entre los cocineros. Los restaurantes los ofrecen como producto de temporada y los manojos comienzan a verse en mercados y supermercados. Los envasadores, que los destinaban a la conserva, han puesto en marcha mecanismos para que lleguen a los grandes núcleos urbanos en el menor tiempo posible.

Espárrago fresco envasado con el sello de la DO Espárrago de Navarra

El precio en el puesto del mercado, para el consumidor, oscila entre los 15 y los 20 euros el kilo, si es menos, ojo puede tratarse de un producto importado de China o de Sudamérica, que nada tiene que ver con el Navarro. “Destinamos al fresco muy poca producción aún, pero conseguimos que esté en las tiendas y restaurantes en 24 horas -explica Cayo. Eso garantiza la calidad, a medida que el tiempo pasa se endurecen las fibras”. El espárrago fresco debe lavarse con cuidado y pelarse, para evitar las partes más fibrosas sobre todo en la base. Se cocina sumergiéndolo en agua hirviendo unos minutos, al vapor, a la plancha o en la parrilla. El aceite de oliva virgen extra, el huevo y el cerdo ibérico son sus mejores aliados. Tanto fresco como en conserva debe consumirse tibio, nunca recién sacado de la nevera porque pierde sabor.

Pendientes del tiempo

El cambio climático va camino de echar por tierra la famosa frase que se aplica a los espárragos en la ribera del Ebro: “los de abril para mí, los de mayo para mi amo y los de junio para ninguno”.  Este año la temporada arrancó a primeros de abril pero está siendo irregular y se prevee que en algunas zonas la recolección se mantenga hasta avanzado junio. Para que los espárragos se mantengan frescos es necesario que las noches sean frías. El viento es otro factor decisivo para la cosecha, si los plásticos se levantan por su causa: malo, los espárragos recibirán luz.

Las zonas rosas indican que ha entrado en contacto con la luz

La luz es su enemigo

El espárrago Asparagus officinalis es una planta herbácea que pertenece a la familia de las liláceas  y está emparentada con la cebolla y el puerro. Su origen se sitúa en Asia Menor, entre los ríos Eufrates y Tigris. Hay testimonios de que Egipcios y Griegos lo consumían y empleaban como ofrenda para los dioses.

La luz del sol hace brotar la clorofila y el espárrago se vuelve verde

La planta es un rizoma (se conoce popularmente como garra) que permanece bajo tierra entre ocho y diez años. Anualmente desarrolla sus tallos o turiones: los espárragos que son la parte comestible. Si se deja que les alcance la luz del sol generan clorofila y se vuelven verdes. Si se mantienen bajo tierra, tapados los caballones con plásticos para que la luz no roce siquiera las yemas, pueden cortarse completamente blancos. Así se hace en la ribera del Ebro, en las tres provincias Navarra, La Rioja, Zaragoza por donde se extiende la Denominación de Origen Espárrago de Navarra.

Manos de mujer

Mendavia es uno de los centros neurálgicos del espárrago navarro. Conservas Viuda de Cayo, es la empresa más antigua y potente de la ribera. La abuela de Cayo Martínez la fundó en 1942, pero la familia ya se dedicaba al negocio. También a diseñar maquinaria que facilitara las tareas y mejorara los resultados.

En las conserveras decenas de mujeres, atentas y conocedoras, miman los espárragos que van a parar a las latas. Pelarlos, una vez escaldados como se hace en Viuda de Cayo, es una de las labores más delicadas. “Lo normal es hacerlo al revés, pelarlos crudos, que es más fácil. Somos los únicos de la DO Espárrago de Navarra que seguimos este procedimiento pero así evitamos que parte del sabor y propiedades se queden en el agua. La piel les protege. Ellos mismos son agua en un 90%. Tratamos de conservar sus propiedades al máximo. Nuestro proceso es industrial pero artesano. Nada está mecanizado, todo se hace a mano”.

Cada calidad tiene un destino diferente. El control es exhaustivo

Con nocturnidad

Mientras que las mujeres están en las fábricas, los hombres se echan al campo. “Es una división antigua, siempre ha sido así: ellas envasando y nosotros cultivando. Mi madre y mi abuela eran conserveras, sus maridos agricultores. Ahora hay mujeres que también van a cosechar. A Navarra llegan todos los años temporeros andaluces, de Jaén sobre todo. Vienen familias, muchas parejas y todos van al campo –explica Cayo- pero lo tradicional es que fueran los hombres porque la recogida es dura”.

Uno de los agricultores mostrando un espárrago recién sacado

Para que el espárrago se mantenga blanco, no puede darle la luz, por eso se recoge de noche. A eso de las 22h, los cultivos se llenan de pequeñas luces que se mueven en hilera. Simulan un enjambre de luciérnagas, pero son los agricultores que tocados con una linterna, al estilo de los mineros, repasan los caballones. Se han retirado los plásticos para identificar las yemas.

Cada recolector corta 100 kilos de espárragos por noche

Al tiempo que caminan van introduciendo la gubia (instrumento que se utiliza para cortar el espárrago del rizoma) la tierra a unos cinco centímetros de cada yema. Los torcidos, morados o verdes no van a la cesta, se desechan. “Un buen profesional recolecta unos 100 kilos de espárragos al día. Cobran por kilo, saben que ganan más si lo hacen así, aunque se les garantiza un mínimo para que les compense venir. Cuando el espárrago se acabe, se irán, pero volverán en octubre para el pimiento”.