“En Berlín se preparan los mejores dürüm y döner kebabs que hayan probado nunca”, nos comentó con una sonrisa nuestro taxista en el trayecto desde el aeropuerto a la ciudad alemana. “No se olviden de que los dürüm se inventaron aquí, los turcos formamos una colonia numerosa”, nos recalcaría al cabo de pocos minutos.  Una vez más nos decidimos a ir en busca de los mejores kebab de Berlín.

Igual que en otras ocasiones, a lo largo del recorrido contemplamos largas colas de jóvenes que de forma paciente aguardaban turno en alguno de los quioscos callejeros desperdigados por la urbe. Sobre todo, alrededor del más conocido — Mustafa´s–, con numerosos puntos de venta estratégicamente repartidos. Nada cambia en la comida callejera de Berlín, comentamos en aquel momento.

Pan de pita horneado al momento

O tal vez sí, en la medida que los dürüm y los döner kebabs llevan tiempo arrinconando de forma paulatina al currywurst, la salchicha icono de la urbe. “Si quieren disfrutar de los mejores dürüm huyan de los más conocidos, nos recalcó antes de despedirnos nuestro improvisado mentor gastronómico. Deben de visitar el barrio de Kreuzberg, donde se concentran los locales auténticos. Y no dejen de visitar uno de mis favoritos Konyali (Reichenberg Str, 10)”.  

Ansiosos de nuevos descubrimientos acabamos recalando en la pista de nuestro confidente. Un local modesto y tan poco atractivo que dudamos si desplazarnos a algún otro lugar próximo. Tomamos acomodo observamos su carta expuesta con fotografías y precios, y solicitamos dos dürüm, uno de falafel y otro de pollo. Nuestra sorpresa subió de tono cuando el oficiante de turno, panadero en funciones, extrajo dos masas blandas de harina de una artesa, panecillos sin cocer, que estiró con las manos y un rodillo antes de introducirlas en un horno de leña para pizzas con la ayuda de una pala. Dos, tres minutos bastaron para, una vez cocidas pasarlas calientes a su ayudante que las enrolló y rellenó de carnes recién cortadas en los rodillos giratorios. ¿Balance? Magnífico, dos de los mejores dürum que nunca habíamos probado. La masa de pan templada, excelente, y el relleno dominado por una salsa adictiva que convertía en importante aquellas carnes y verduras de aspecto anodino, como casi siempre sucede. La salsa y el pan de pita operaban el milagro. 

No pasó un solo día durante nuestra reciente estancia sin que dejáramos de probar sucesivos dürüm  y kekab en lugares al paso. Y como era de esperar el famoso Mustafa´s (Mehrindamm, 32, Warshawer Str, 27ª, y otras localizaciones) nos decepcionó de nuevo. Seco y sin chispa, pura rutina para turistas. Y eso a pesar de que como en algunos otros lugares templan los panes de pita ya cocidos antes de rellenarlos. Nuestras pesquisas, con mayor o peor fortuna se prodigaron en distintos lugares.

Carnes bajo sospecha

¿Qué carnes contienen los rollos verticales que giran, los mismos que los alemanes denominan croquetas mecánicas? Recortes de cordero o pollos sacrificados con el rito halal, supuestamente. Carnes adobadas y prensadas de procedencia desconocida. Según los comentarios que se prodigan en las redes carnes recicladas con conservantes y sulfitos en abundancia. Pocos alimentos suscitan tantas controversias como estos rollos de carne verticales originarios de Oriente Medio a los que se atribuyen presuntas adulteraciones y perjuicios.

El tema arde en el candelero. Hasta tal punto que la Federación Internacional de Döner de Turquía (UDOFED) acaba de solicitar a la Unión Europea, respeto a prácticas ancestrales para que deje de llamarse kebab a cualquier cosa. Persiguen que solo merezcan este nombre aquellos elaborados con cordero, ni pollo ni carne de vacuno. Que sea considerada una especialidad tradicional con arreglo a tiempos de adobo y ensartado de las carnes, e incluso tipos de corte y grosor de las piezas. Algo así como una denominación protegida. 

Una especialidad que se transforma

Tiempo perdido. La dispersión y multiplicación de esta receta la hacen inabarcable. Lo mismo que los sistemas de corte que han ido abandonando el método tradicional a cuchillo para hacerlo con herramientas mecánicas mucho más rentables, aunque bastante menos estimulantes. Dürüm y döner kebab han caído en los sistemas de franquicias. Tampoco se doran ya junto a parrillas verticales de carbón sino junto al calor de rejillas de gas. Ni se entiende tanto empeño de los turcos. El mismo plato que ellos mismos denominan döner kebab (carne asada dando vueltas) los árabes la apodan “shawarma” y los griegos “gyros”. 

Unos y otros reivindican para sus respectivos países la paternidad de este sistema que en su versión original se degusta en platos con tenedor y cuchillo. ¿Cuándo y dónde surgieron los dürüm, la misma carne enrollada en panes de pita? En Berlin – nadie lo cuestiona– en 1971 en el lado occidental por iniciativa del turco Mehemet Aygün, chaval de 16 años mientras trabajaba con su familia en un local modesto. Una idea que le generó una fortuna. Envolvió en panes de pita los ingredientes del plato y la facturación del negocio familiar se disparó en poco tiempo. Aygün se convirtió en un magnate de la hostelería alemana con numerosos restaurantes tan famosos como los Hasir siempre llenos. Hasta presidió el equipo de futbol, Türkiyemspor Berlín entre 1991 y 1996, según se afirma…

Döner Kebab con queso en una cadena de fast food

LOS MEJORES KEBAB DE BERLÍN

Konyali

Reichenberg Str, 10. Tel.: +49 30 69004567. Precio: 10-20 €. No cierra nunca.

Modesto local del barrio de Kreuzberg muy frecuentado por la colonia turca. Tal vez sus condiciones higiénicas no sean impecables (no se ponen guantes, el jefe fuma dentro del local, etc), pero es un lugar realmente auténtico donde se tiene la sensación de estar en algún rincón de Estambul. Lo mejor es que tienen un horno de leña en el que preparan el pan de pita al momento tanto para los dürum como para los kebab y eso es un valor añadido muy importante. La carne es correcta y las verduras  tan insípidas como en el resto de establecimientos, pero la salsa de yogurt que agregan lo cambia todo, es mágica. Tienen otras especialidades que merecen la pena como los falafel. 

Hakiki Döner

Schwedenstrasse, 9B. Precio: 1-10 €. No cierra nunca.

Un puesto callejero, en un barrio alejado del centro es el favorito de muchos turcos de la ciudad. La diferencia de este kebab, el punto de la carne y el aliño realmente sabroso ya que las salsas son todas caseras elaboradas con una receta secreta. Lo que menos nos convence son las verduras, pero no se puede ser perfecto. El personal es muy amable y simpático.

Rüyam Gemüse Kebab

Hauptstrasse, 36 y Schönhauser Allee 44 A Tel.: +49 30 41717017. Precio: 6-10 €. No cierra nunca.

Originario del barrio de Schöneberg, para muchos es el mejor kebab de Berlín. Sus 27.000 reseñas en Google así lo demuestran: los usuarios le dan una puntuación de 4,9 sobre 5.  Por eso las colas son monumentales, en sus dos locales, que no puestos callejeros, decorados con grafitties. El tamaño del kebab es tremendo, pero lo mejor es que resulta super jugoso, tanto por la carne (pollo o ternera) que es de calidad como por las verduras y la salsa con que se adereza. También los dürum están buenos, pero no tanto como el kebab. Y como no paran de inventar, también ofrecen un sandwich kebab (en un pan que es como de perrito) y algunas especialidades vegetarianas.

Hasir Ocakbasi

Adalbertstrasse, 12. Tel.: +49 30 61659222. Precio:7-30 €. No cierra nunca.

El famoso Mehemet Aygün fue el creador del dürum, a quien se le ocurrió enrollar el pan de pita con todo dentro para comer de manera más fácil. No es un sitio solo de kebab, sino un restaurante turco en toda regla con muchas más especialidades. La calidad de la cocina es buena y ofrecen diferentes tipos de kebab con carne de cordero que son los realmente tradicionales, no los de pollo que están de moda. Buena carne y buen pan. El único problema es que el personal en ocasiones no es demasiado simpático, depende de quién te toque.

Restaurante Hasir en el barrio de Kreuzberg

Mangal Döner x Lukas Podolski

Kottbusser Damm, 1. Precio: 1-10 €. No cierra nunca.

Este es el puesto de kebab del que fuera jugador de grandes equipos de futbol como el  Bayern o el Arsenal. Y también del Galatasaray turco, tal vez de ahí le vino la idea de montar este negocio ahora millonario que tiene sucursales en varias ciudades alemanas. El propio jugador ha declarado que la diferencia de sus kebab es que todos los ingredientes son de calidad y frescos. En 2022 fue reconocido como mejor kebab de Alemania. La cadena cuenta con 34 establecimientos franquiciados en 20 ciudades del país. La carne se corta al estilo tradicional con cuchillo y ofrecen distintos tipos según los establecimientos.

Mustafa´s

Mehringdamm, 32.  Warshawer Str, 27 A. Tel.: +49 163 8893266

Es la cadena de kebab más famosa de Berlín, al menos entre los turistas. Sin embargo, en los últimos años la calidad ha decaído bastante. No es que sus kebab estén malos, pero son corrientes. Poco sabor en la carne de pollo y poca chispa en los aderezos a pesar de la cantidad y variedad de verduras que les ponen. Las colas siguen siendo importantes sobre todo en el carrito de Mehringdamm que es el que parece mantener mejor el tipo. Tienen varios establecimientos repartidos por la ciudad y dicen los berlineses que la calidad varía de uno a otro.

Terraza de Mustafa Can’s Gemüse Kebap