A pesar de la cascada de de libros de gastronomía que cada año ven la luz, no es fácil elegir aquellos que realmente tienen interés, ya sea por uno u otro motivo. En 2022 hay un libro especialmente relevante por su lúcida mirada, su prosa fácil y su espíritu combativo, es Cocina o barbarie de María Nicolau que ha sido, sin duda, la revelación del año. Pero también hay algunos recetarios que merecen atención ya sea porque recogen junto las fórmulas la historia de una ciudad, de un pueblo o de la propia historia. También hay cocineros que deciden publicar volúmenes que aportan y sirven de provecho al común de los mortales. Y hasta hemos descubierto la reedición de un histórico cuya lectura recomendamos con fervor. Ojalá que las páginas que forman esta lista os nutran y sirvan para incrementar y avivar la cultura gastronómica.

Cocina o barbarie. María Nicolau. Editorial Península. Precio: 21. 75 €

No tiene fotos, ni falta que le hacen. Es uno de los pocos libros de cocina sin imágenes (ni fotos, ni ilustraciones) que yo conozco, a pesar de que incluye un buen puñado de recetas. Para fuerza la de su portada. Resume toda la rabia y el arrojo del discurso de su autora, la cocinera María Nicolau. Un alegato contra la pasividad y el conformismo que impregna nuestra forma de alimentarnos. Si no somos capaces de alimentarnos por nosotros mismos ¿de qué vamos a ser capaces?  De nada, es la respuesta. Lo dejamos todo en manos de los otros, de la industria cuando hablamos de alimentación, no por falta de tiempo o de conocimientos si no por pereza, el peor de los males de nuestro tiempo.

A través de recetas y reflexiones, Nicolau pasa revista a nuestra historia culinaria, a nuestras tradiciones, a nuestra memoria gustativa. Explica de dónde venimos para rebelarse contra el futuro hacia el que vamos. Un libro lleno de sentido común que deberían leer los más jóvenes, esos que hablan de «realfooding» y solo comen aguacate. Un llamada a la acción porque si dejamos de cocinar volveremos a ser bárbaros en el más profundo sentido del término.

Las recetas de La Ancha. Nino Redruello. Editorial Debate. Precio: 24,60

La historia reciente de la cocina contada en primera persona por Nino Redruello, hijo y nieto de taberneros y renovador de la hostelería de la capital, formado en elBulli y convertido en empresario de éxito. Un recetario sencillo que sirve de excusa para contar lo que se cocía y se cuece en los locales madrileños a través de anécdotas, historias personales y sobre todo recetas de todos los establecimientos del grupo La Ancha.

En estas páginas se mezclan los boquerones en adobo de La Ancha, con el potito de patata y trufa de la desaparecida La Gabinoteca,  el potaje de vigilia de Las Tortillas de Gabino, o la archifamosa tarta de queso de  Fismuler. Un libro amable, muy agradable de leer, en el que muchos verán retratada su propia historia y recuperarán recetas que comían en casa de la abuela. Platos actuales y de otras épocas que forman parte de nuestro acervo culinario común y que gracias a libros como este no se perderán. También la explicación de que la creatividad, muchas veces, se esconde detrás de un pepinillo y el afán de convertirlo en otra cosa. No hace falta inventar la pólvora, todo es mucho más sencillo, aunque nos empeñamos en complicarlo.

Candy. Los postres de elBarri. David Gil y Albert Adrià. RBA. Precio: 80,75 €

Tal vez sea uno de los mejores libros de pastelería del mundo. Se publicó el año pasado, pero no tuve tiempo de leerlo para reseñarlo. Ahora sí. Se compone de dos piezas: la de tapas doradas es la parte más llamativa por sus impresionantes fotos y los pequeños textos explicativos que las acompañan. La de tapas marrones, blandas, es la esencial.  Un recetario de edición exquisita que combina fotos e ilustraciones, fórmulas, textos diversos.  Al contenido técnico (elaboraciones contadas paso a paso) se añaden las biografías de los pasteleros o cocineros creadores de técnicas que se utilizan en las recetas, para que quede constancia de que no todo lo han inventado los autores, elegante detalle; explicaciones sobre los productos que se emplean ya sean cacao, AOVE o plátano;  pasos a pasos fotografiados de las técnicas;  láminas botánicas, reproducciones de cuadros antiguos… Un contenido imprescindible para cualquier pastelero, pero del que también disfrutamos los aficionados aunque no seamos capaces de replicar las recetas. No conviene olvidarlo, este es un trabajo de profesionales (Gil y Adrià) para profesionales.

1607 Los fogones del colegio Mayor. Huete, Lorenzo y Niño. Universidad de Salamanca

Apasionante estudio sobre el libro Arte de cozina de Domingo Hernández de Maceras, cocinero del Colegio Mayor de Oviedo (Salamanca) que vio la luz en 1607. De esta obra solo se conserva, que se sepa, un ejemplar en la biblioteca de Whashington, pero sin embargo es esencial porque según recoge el investigador gastronómico Santiago Huete en un párrafo del libro «es la única propuesta culinaria que nos acerca a la cocina popular de su tiempo, si bien Maceras cocinaba para unos privilegiados, los colegiales becados». El libro se compone de una investigación histórica que recorre no solo la cocina, sino la Salamanca de la época; una propuesta de recetas revisadas y adaptadas que ha corrido a cargo del cocinero salmantino César Niño (restaurante El Alquimista) y una elegante y suculenta colección de fotografías obra de Luis F. Lorenzo. Los amantes de los recetarios históricos están de suerte.

El banquete. Cómo cocinar para muchos. Isabel Maestre, Isabel y Marta Cárdenas. Editorial Debate. Precio: 24 €.

En estos momentos en los que el delivery gana terreno y los hogares unifamiliares amenazan con ser mayoría, es importante volver sobre la idea de lo que significa cocinar para compartir al rededor de una mesa. El degradado término banquete, del que alguien tan sabio como Platón hizo bandera, toma fuerza de la mano de una banquetera -permítanme usar esta palabra con el respeto y la admiración que merece- consagrada: Isabel Maestre, pionera del catering en España y sus hijas Isabel y Marta Cárdenas. Es muy interesante leer la introducción que habla sobre etimología, historia, cultura, etc y además aporta importantes mensajes para que recibir en casa no se convierta en un problema y sea un verdadero placer.

Recetas de cocina burguesa, sencillas pero siempre con un toque de sofisticación, pensadas para hacer en casa y bien explicadas (ingredientes, cantidades, procedimientos), junto a trucos y consejos para que el banquete sea un éxito: desde cómo acertar con el menú, cuando comenzar a cocinar, la forma de organizar el servicio para que la cocina no sea un caos, montar las mesas o salir de algún problema inesperado. Una excelente guía.

Verdupedia. Rodrigo de la Calle. Editorial Planeta Gastro. Precio: 28,45 €.

La cocina verde está de moda… En realidad no. Nuestro acercamiento a las verduras es superficial y frágil. Basta ver los «likes» que tiene una foto de puerros en Instagram y los que tiene una hamburguesa o un torrezno. Por eso es importante concienciar sobre la necesidad de comer verduras y de cocinarlas bien. En esta tarea lleva años Rodrigo de la Calle, un cocinero inmenso que, para quienes no lo sepan, no es vegetariano sino omnívoro, pero conoce las virtudes de los vegetales y las aprovecha en su cocina.

Si las recetas que recoge este libro son importantes, porque son muy buenas, lo mejor es el espíritu que lo alienta. Cocinar verduras de otro modo es posible. Olvídate de las aburridas judías verdes del colegio o de las acelgas, hay una maravillosa huerta (también bajo los plásticos) esperando ser descubierta. El horno y el wok son tus aliados, no todo es hervir. Casi 200 recetas con vegetales que la mayoría de nosotros ni si quiera imaginamos. El fruto de años de trabajo adaptado a la sencillez y rapidez que la cocina casera requiere. A pesar del papel ecológico las fotos de Javier Peñas hacen que te entren ganas de comer… incluso brécol.

Conquista y comida. Coordinación de Janet Long. Universidad Nacional Autónoma de México. 

Este libro no es una novedad, más bien es una antigüedad que ha vuelto a salir a la luz. Se trata de uno de los estudios más profundos y mejor realizados sobre lo que supuso la llegada de los españoles primero y del resto después a América, la primera gran globalización gastronómica, sin la que hoy nuestras cocinas serían bien distintas de lo que son.

Me gusta este libro porque está escrito por profesores especialistas de muchos de los países que se vieron implicados. Estoy un poco harta de la visión anglosajona del mundo, incluida la gastronómica. Un aporte valiosísimo de la Universidad Nacional Autónoma de México, que como es natural pone el foco más en México que en otros territorios, pero donde se analizan las consecuencias que tuvo el encuentro entre dos  mundos. Cada capítulo es un artículo independiente lo que facilita mucho la lectura y permite centrarse en lo que a cada cual le importa: antropología, botánica, historia, sociología… Un libro que permite entender muchas cosas y derriba algunos mitos. Especialmente interesante el estudio de Luis Alberto Vargas y Leticia E. Casillas sobre la cocina de México en el siglo XVI. Se puede consultar en PDF.

Sefardí. Cocinar la historia. Hélène Jawhara Piñer. Editorial ColandCol. Precio: 23,70 €.

La cocina judía está en el fondo de buena parte de la cocina española. Desde la adafina, el cocido que los judío preparan el viernes para no trabajar el sabath, hasta las famosas berenjenas dulces fritas, tan populares en Córdoba, pasando por las hojuelas manchegas, muchos de nuestros clásicos tienen su origen en los recetarios de las comunidades sefardís.

No se trata de las recetas entrañables de una familia. La autora, Hélène Jawhara es doctora en alimentación por la universidad de Tours (Francia) lo que convierte esta obra en un estudio serio elaborado a partir de fuentes históricas y científicas. Como explica la autora, «comer es recordar» y si se conocen los orígenes y vicisitudes de un plato lo sentimos y saboreamos de manera diferente. Más que las recetas, que están bien explicadas, llaman la atención los textos que las acompañan donde se desgranan el origen, la historia y las anécdotas en torno a ellas.

Rusia desde la cocina. Witold Szablowski. Editorial Oberón. Precio: 22,75

Con el estilo ágil de los buenos periodistas, el polaco Szablowski aprovecha el momento actual para acercarse a Rusia y su historia a través de la cocina, aunque este no sea uno de los puntos fuertes del país eslavo.  Los cocineros de los zares, de Lenin y Stalin, del Kremlim, con el todo el todo poderoso Viktor Belyaev  a la cabeza, de Putin,  forman la espina dorsal de un relato que narra la historia desde los fogones y la trufa de pequeñas fotografías a cual más llamativa sobre la cocina y la alimentación: desde cómo se preparaba la comida de los astronautas a cómo se alimentó a la población tras el desastre de Chernobil.  También algunas minutas históricas como la del banquete la conferencia de Yalta, la reunión entre Stalin, Churchill y Roosevelt, tras el fin de la II Guerra Mundial.

Curiosidades que conforman una historia en la que conviven ficción y realidad salpicadas de recetas sencillas explicadas sin mucho detenimiento porque lo que en este libro interesa es todo lo que se cuenta por detrás.  La cocina es una excusa, pero también un testigo de cuanto ocurre y deja huella en ella.

Máster en crítica gastronómica online. Próximo aula en febrero. Matrícula abierta