Saturados de proteínas y estragados de grasa, el paladar demanda platos ligeros y saludables, en consonancia con las necesidades vitales de la sociedad contemporánea. Un nuevo orden gastronómico en el que cobran fuerza los sabores nítidos pero delicados de las hortalizas frescas, sus suaves aromas y sus texturas dispares. Un mundo vegetal en el que predominaría el verde de los guisantes, las alcachofas o las acederas; el naranja de las zanahorias, el beig de las chirivías, el blanco de espárragos, puerros y cebollas o el púrpura de la remolacha. Algunos cocineros han tenido la valentía de convertir estos productos vegetales en el eje central de sus menús, creando pequeños jardines comestibles en cada plato. La proteína animal no siempre desaparece, simplemente queda relegada a guarnición o mero condimento.

Actitud comprometida, no exenta de cierto romanticismo, la de esta cocina de temporada que presupone una vuelta a la naturaleza y la necesidad de acomodar el ritmo de las cartas al de los ciclos biológicos de las huertas aparte de entrar en contacto con productores que sean capaces de satisfacer las exigencias de los cocineros. En París, Alain Passard, en el mítico restaurante L’Arpège disfruta sirviendo –a precio de oro- las hortalizas que cultiva en una finca cercana a Bretaña y que también distribuye a ciertos establecimientos gourmets de la capital gala. Idéntica actitud mantienen Michel y Sebastian Bras en su establecimiento de Laguiole. En España son muchos los #greenwarriors, guerreros de la cocina verde, que han hecho de los vegetales su bandera. Una larga lista de nombres, siempre incompleta, que crece día a día.

1.- Ensalada tibia de tuétanos con marisco y crema de lechuga de caserío. Martín Berasategui.

Martín se inspiró en la famosa “garguillou” de Bras para componer esta sinfonía vegetal cambiante, en la que el marisco pone la nota discordante y diferencial. Uno de los platos más copiados del maestro vasco, apoteosis de la cocina de la disgregación. En función de la manera en que el comensal combine los ingredientes obtendrá un sabor u otro.

2. Tomate Nitro. Dani García.

Las versiones de este plato célebre se han prolongado durante años: tomate rojo, tomate verde, relleno de salmorejo, de pipirrana, cherry, con destellos metálicos… La idea se ha copiado de cuantas maneras se pueda imaginar, y su creador está orgulloso de haber imaginado un plato que ha conquistado a tanta gente.

3.- Bruma. Quique Dacosta.

Si en cocina se pagara el copyright, Dacosta habría recaudado por esta receta sustanciosos ingresos, la hemos visto repetida en diversos lugares del mundo. Sabrosa composición vegetal con los guisantes como ingrediente principal, que se acompañaba de microvegetales y brotes en un sofisticado montaje (plato bandeja + humo) icono de la cocina espectáculo que tan de moda estuvo hace unos años. Aún puede probarse en el menú de históricos de El Poblet.

4.-  Tomates semisecos. Alberto Chicote. 

La receta desarrollada por Chicote para la carta de Nodo, tuvo tan buena acogida que se ha convertido en un clásico que es posible encontrar en los lugares más inesperados. Elaboración larga y laboriosa que consigue concentrar lo mejor del tomate, resaltando las virtudes y ocultando las carencias de un producto, el tomate, en peligro de extinción. El bueno, claro.

5.- Tartar de remolacha. Rodrigo de la Calle.

El Invernadero. Profeta de la #RevoluciónVerde, ha sido el más radical de todos los cocineros españoles llegando a componer menús exclusivamente con vegetales que le cultivan agricutores cudadosamente elegidos. Tal vez por eso, el maestro Robuchon lo ha fichado como asesor de cocina vegetal y los platos de De la calle (incluido el tartar de remolacha) están en los L’Atelier que el chef francés tiene diseminados por el mundo. La explosiva combinación de textura y sabor de este plato le convierte en un top indiscutible.

6.-  Salsifí fosilizado, aliñado con huevas y acentos marinos. Andoni Aduriz. Mugartiz.

Aduriz fue pionero en aplicar el proceso de nixtamalización (cocción en sosa) en la alta cocina. Este plato de salsifí dio origen a otros al abrir nuevas posibilidades para cambiar la textura de los vegetales y también su apariencia, haciendo un juego de contrarios. Siempre abriendo caminos para sorprender a la crítica y al público. Su última aportación los brotes de teff, las semillas de lino… Pura vanguardia.

7.- Cebolla blanca con fondo de bacalao. Josean Alija. Nerua.

Han sido muchos los platos vegetales de Alija, ya que una buena parte de su cocina se ha centrado en la elaboración de verduras cocinadas. Sin embargo le cuesta suprimir del todo la proteína animal. Este plato de cebolla blanca que simula bacalao y se adereza con un fondo del pescado, es uno de los más logrados y también de los más imitados, tal vez junto con los tomatitos en diferentes jugos y alcaparras y la berenjena asada sobre yogurt de aceite.

8.- Espárragos blancos frescos al pilpil de callos de bacalao y ajo negro. Koldo Rodero.

Profeta en su tierra, Rodero logra sacar lo mejor de las verduras de la huerta navarra y se atreve a combinarlas con otros productos vegetales más exóticos como el ajo negro. Sus platos siempre son sutiles y dejan que el producto destaque por derecho propio, aplicando puntos de cocción impecables, en este caso a los dulces espárragos de la ribera.

9.- Menestra de verduras. Ricardo Gil. 33 de Tudela.

Gil ha sido el responsable de trasladar la menestra de verduras al siglo XXI (con permiso de Adrià y su menestra en texturas). Aparte de cocer cada verdura por separado Ricardo Gil fue el primero en ligarlas con una crema de las propias verduras, nada de refritos de harina. Una lección de cómo modernizar un plato popular con éxito y sensibilidad, y adaptarlo a la cocina contemporánea.

10.-  Espinacas tiernas, nueces frescas y queso manchego. Paco Morales.

Un plato del 2012 que anticipaba tendencias, como el gusto por el amargo y convertía una ensalada clásica (espinacas, nueces y queso) en un plato cocinado cargado de matices y profundidad. El trabajo de Morales con los vegetales arranca de su etapa en Mugaritz y forma parte de su filosofía de cocina. En Noor seguirá profundizando al revisar el potencial verde de la cocina andalusí.

11.-  Amanita ponderosa con tocino vegetal (nabo), cardo mariano en pepitoria de piñón asado. Miguel Ángel de la Cruz. La botica.

De la Cruz representa la esencia del cocinero recolector. En sus platos encontramos el bosque en estado puro y también los vegetales que cultivan sus paisanos en Tudela de Duero (alcachofas, espárragos…) El empleo de todos los derivados de la piña del pino piñonero es un rasgo de su cocina. En verano cuando las piñas están verdes las ralla sobre los platos como si fueran trufa.

12.-  Ensalada de coles de invierno. Fernando del Cerro. Casa José. 

La apuesta de Del cerro por las verduras de la huerta de Aranjuez ha sido firme, lo mismo que el estudio que realizó para cocinar cada una de ellas con la grasa que mejor le iba, y descubrió, ¡sorpresa, sorpresa! que el aceite virgen extra de oliva no era la panacea. Sus platos con coles y raíces han servido de carta de presentación en la alta cocina para las verduras menos vistosas.