No todas las salsa van bien a todas las pastas.  Hay una salsa para cada pasta. Y esto no es un capricho. En Italia lo tienen muy claro. No protestes si tus amigos italianos te dicen que a los ravioli nunca se les pone pesto… Ya te lo advertimos.

Antes de decidir la salsa, es preciso identificar qué tipo de pasta vas a cocinar, para adjudicar a la pasta su salsa. En realidad, primero se elige la salsa y después la pasta, como explica en este vídeo el cocinero italiano Niko Romito.

¿Seca o fresca? ¿Corta, larga, rellena?

Las secas, como su propio nombre indica, han pasado por un proceso de secado tras su preparación que permite que se conserven durante mucho más tiempo. Son más populares en el Sur de Italia, de donde vienen las pastas de sémola de trigo de grano duro. Aquí te explicamos cómo elegir las mejores pastas.

Las frescas, por los ingredientes que contienen -huevo, sobre todo- y por el método que se utiliza para elaborarlas, no aguantan mucho tiempo sin refrigerar. Son propias del Norte de la península. Por una cuestión de clima en el Sur tradicionalmente la pasta se secaba, mientras que en el Norte, no.

Tradicionalmente se rellenaban las pastas frescas, que se servía con salsa con en caldo, como los famosos tortellini in brodo de la región Emilia Romagna, donde se encuentran ciudades gastronómicamente tan importantes como Bolonia o Módena.  Hoy en día también se encuentran pastas rellenas secas, aunque eso no influye a la hora de elegir la salsa. Una vez decidida la pasta, hay que pensar en la salsa.

En el principio las salsas fueron blancas

Los primeros aliños eran blancos, a base de queso, y dependían mucho de la situación geográfica, climática y social de quienes los consumían. Cuando llegaron las especias de Oriente, los más ricos las incorporaron en las recetas. Hay que esperar al Renacimiento para ver la llegada de la carne y las verduras a la cocina de la pasta. Por ejemplo, las pappardelle  al principio se cocían en caldo de liebre por eso  lo tradicional es acompañarlas con una salsa a base de liebre. Es también en esta época cuando aparecen referencias a salsas regionales como ocurre con el pesto alla genovese que se prepara majando albahaca fresca, ajo, aceite y queso.

El tomate que llegó de América

Las recetas en blanco dominaron la cocina de la pasta hasta la llegada del tomate. La salsa de tomate, el sugo di pomodoro, aparece mencionada como acompañante de platos de pasta en recetarios regionales de la segunda mitad de 1800. Aunque hay recetas de salsa de tomate anteriores, por ejemplo la del libro del cocinero español Juan de la Mata (1747), pasa por ser la primera de cuantas se han conservado.

Sea blanca, de carne, de verdura, de marisco o de setas, la salsa tiene que esperar a la pasta. Ha de estar lista en el momento que se escurre la pasta. La pasta se puede aliñar removiéndola en el recipiente de la salsa, fuera del fuego, o salteándola unos minutos en una sartén.

1.- Pastas secas largas

Los más conocidos para los no italianos son los espaguetis (spaghetti); pero muchas otras variedades también entran en este grupo: spaghettini, vermicelli, capellini, bucatini, ziti, trenette o linguine.

Su acompañamiento ideal  son las salsas densas, pero suaves y aterciopeladas que se adhieren a la pasta. Cualquiera a base de verduras o con pescado y marisco, pero siempre con una base de sofrito. Otra posibilidad es aliñarlas con aceite de oliva.  Nunca una salsa de carne. Aunque parezca increíble, en Italia, la bolognesa (que no se llama boloñesa, si no ragú) nunca acompaña a los espaguetis, porque se quedaría en el fondo del plato, se emplea siempre con pasta fresca plana (fetuccini, etc) que es la que mejor la recoge y arropa.

2.- Pastas secas cortas

Las pastas cortas son las que tienen una mayor variedad de tamaños y formas; la pasta puede ser liscia («lisa») o rigata («rayada»). La superficie con surcos finos ayuda a recoger la salsa. Son pastas firmes que se impregnan bien por lo que combinan con gran variedad de salsas. La más común es el macarrón (cilindro hueco de unos 3 cm, macheroni) pero también están los penne (rallados), rigatoni, pacceri, fusilli (espirales). 

Combinan a la perfección con salsas contundentes, sobre todo con carne, que rivalizan en textura con la propia pasta. Algunas, por su forma, permiten recoger y mantener la salsa en el interior. Admiten salsas con mucha sustancia y gran variedad de ingredientes entre los que destacan  los pescados azules, hortalizas como la berenjena o el calabacín, todos ellos productos típicos del Mediterráneo.

3.- Pastas secas medias

Este tipo de pastas suelen emplearse para rellenar o como condimento en sopas, pues sus características formas cóncavas capturan cualquier salsa. Dependiendo del tamaño: los conchiglie o tofarelle, suelen emplearse para sopas cuando son pequeños y los de tamaños intermedios, se sirven con salsas de verduras cortadas en trozos gruesos. Los lumache, grandes, se utilizan para rellenar.

4.- Pastas frescas con huevo largas

Por lo general, se utilizan salsas grasas, con nata y mantequilla (influencia del Norte), pues al ser unas pastas muy porosas, absorben los sabores muy bien. Los, que conocemos mejor en España como ‘nidos’, son los que, ahora sí, se acompañan de boloñesa (ragú) mientras que los fetuccini prefieren la suavidad de la nata o el huevo en salsas como la carbonara. Las que tienen una forma ancha, al ser más resistentes, se aprovechan para servir con salsas a base de carne o caza.

5.- Pastas frescas con huevo cortas

Este formato es el menos habitual de todos. No son muy populares las pastas frescas cortas, y menos fuera de Italia, pero cuando llegan a la mesa lo hacen acompañadas generalmente con salsas de carne y verduras.

6.- Pastas frescas rellenas

Deben cumplir una sencilla norma: que el sabor de la salsa no eclipse a la del relleno de la pasta, por eso el aceite, la mantequilla o la nata (aunque esta se usa en Italia menos de lo que pensamos). Dependiendo del sabor del relleno pueden acompañarse con salsas a base de queso, por ejemplo si el interior es de espinacas, o de nueces, etc o simplemente de tomate, cuando el relleno es de carne como en el caso de los ravioli clásicos. Los tortellini y cappelletti se preparan comúnmente con caldo y no con salsa.

Videoreceta de la salsa boloñesa

Este es un video paso a paso para preparar lo que los italianos llaman ragú, pero que el resto del mundo conoce como salsa boloñesa. Está grabado en la Academia del gusto de Madrid centro de reunión de la colonia italiana en la capital, donde se pueden adquirir productos de importación y asistir a clases de cocina italiana.