Pocas cosas que me emocionan en esta edición de Mistura que se maneja en la rutina de cada año. Apenas hay novedades reseñables, salvo un espacio propio para las cervezas artesanas. Los camiones de comida ya estuvieron antes. Me queda Qaray, un certamen culinario con nombre casi nuevo y larga trayectoria; existe desde que Mistura se llamaba Perú Mucho Gusto. Esta vez, la mano de Jean Edouard Tromme ha convertido el certamen en el más atractivo de los últimos años.

Se agradece un poco de cordura después de ocho años viendo a las grandes estrellas culinarias comentar los videos que proyectaban en el escenario, hablar de técnicas que pocos entienden y mostrar realidades que pocos comparten. Muchos compromisos, muchos intereses creados y nada o casi nada que impulsara el crecimiento de la cocina peruana. La asistencia tampoco ayudó. Apenas se veían caras de cocineros entre el público; demasiado ocupados en vivir la fiesta de Mistura o en atender sus restaurantes. Hace dos años, cuando Qaray se hizo certamen de pago, fue como si una pandemia hubiera asolado al micro universo culinario limeño y el anfiteatro pasó a mostrar un aspecto desolador.

Hasta que Tromme le dio la vuelta a la historia y configuró el Qaray del futuro. Pensadores, productores, especialistas en productos y algunos cocineros ofreciendo, sobre todo, reflexión, conocimiento e ideas prácticas sobre las que hacer crecer nuestra cocina. Todo estaba listo… hasta que la música y Apega se cruzaron en el camino de la cocina. Veinte días antes del comienzo de Mistura, los organizadores decidieron suspender Qaray, con los conferenciantes comprometidos –entre ellos, figuras del renombre de Yashihiro Narisawa y Harold McGee-, los hoteles concertados y los pasajes pagados. Había que dejar espacio para los conciertos estelares de cada noche. Sin ellos la venta de entradas amenaza con irse a pique. Apega se desentendió por completo –cuando alguien preguntó que harían con los conferenciantes, el responsable dijo “los llevaremos a hacer un tour turístico”- y Qaray se salvó en el último momento gracias al esfuerzo personal de Jean Edouard Tromme y la generosidad de Fundación Telefónica, que aceptó acogerlo en su sede de la Avenida Arequipa. Quedará bien lejos de Mistura, pero sacaron a la cocina peruana de un buen apuro.

La culpa es de los números. No hay maneras de anotarlos en negro. Hace un año, Apega se enfrentó al banco patrocinador, lo perdió, renunció a publicitar Mistura para compensar la merma de ingresos y la venta de entradas se hundió durante los primeros cinco días. El resultado fueron 400.000 dólares de pérdidas declaradas. Este año se han repetido los problemas con otros patrocinadores y nadie se hace cargo de los conciertos de otros años. Los organizadores tampoco habían previsto un escenario ¿Solución? Abrir espacio eliminando Qaray. La música y la venta de entradas por delante de la cocina, definen un nuevo giro de tuerca en la trayectoria de esta Mistura que cada año ahonda con más fuerza en el ‘más difícil todavía’: si la cocina no vende entradas, eliminemos la cocina. Dieron el paso que faltaba para darle la vuelta al lema lanzado por Apega: “Mistura somos todos”. En realidad, Mistura ya no somos todos y cada vez se parece menos a un sueño colectivo. El vértigo de los números rojos ya no deja ver la cocina. El ideario que convirtió Mistura en la feria más envidiada y deseada del continente ha quedado en el olvido. Mistura es hoy un barco grande y pesado que navega por inercia. Nadie sabe bien hacia donde avanza, cómo se gobierna o si puede llegar a cruzarse en el camino de algún iceberg.

Más allá de eso, Mistura está siendo una fiesta. Como cada año.