Proliferan (y triunfan) los productos gluten-free.  En Estados Unidos se ha declarado una auténtica guerra a este elemento que no es otra cosa que la proteína de los cereales.  Incluso aquellos que no son ni alérgicos ni intolerantes  al gluten lo rechazan, muchas veces por desconocimiento. La guerra al gluten está declarada. Los productos libres de él se presentan como saludables, modernos y chulos. Son muy cool. Y cientos de celebrities se han convertido en apóstoles de una religión que no tienen ningún sentido salvo para aquellas personas que realmente son alérgicos o intolerantes.

Miedo y desinformación

Los panaderos están alarmados y en los restaurantes viven obsesionados con ofrecer alternativas a los alérgicos. Los consumidores buscan en los envoltorios de cualquier producto el símbolo de la espiga de trigo barrada, por si acaso, incluso en aquellos que no tienen ingredientes en su composición susceptibles de incorporar gluten. La leyenda «sin gluten» se ha convertido en un reclamo para vender más y la industria lo aprovecha.  La gran desinformación que hay al respecto ha creado una especie de fiebre del gluten, convirtiéndolo en el enemigo público número uno bajo, muchas veces, falsas creencias. En España hay unas 4.000 personas diagnosticadas como celíacos, pero se estima que más del 70% de quienes la padecen desconoce que sufre la enfermedad.

Por suerte la sensibilidad social que ha despertado esta enfermedad y el creciente nicho de negocio -todo hay que decirlo- hace que cada vez sean más los establecimientos que ofrecen productos para celíacos y que también los restaurantes tengan opciones gluten free. Sin embargo hay que tener en cuenta el peligro que puede generar la contaminación cruzada, no en productos envasados -ahí la industria hace muy bien su trabajo- sino en los establecimientos.

La enfermedad celíaca

La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) dice lo siguiente al respecto: ‘El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, triticale y posiblemente avena) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas’.

Existen personas que muestran cierta intolerancia al gluten y están los que son alérgicos. Estas personas sufren lo que se llama celiaquía. La Enfermedad Celíaca (EC) es una enfermedad sistémica inmunomediada, provocada por el gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles, que no son capaces de digerir y absorber el gluten correctamente. El diagnóstico es complejo ya que no siempre los enfermos presentan los mismos síntomas, ni tampoco el mismo nivel de reacción adversa a la proteína. Estas reacciones del sistema inmunológico se activan cuando el gluten es detectado por los glóbulos blancos (defensas), algo que en condiciones normales no ocurre. Según el tipo de reacción los enfermos se clasifican en alérgicos al gluten, autoinmunes (padecen la enfermedad celíaca) o sensibles al gluten no celíacos. La cosa no es fácil.

Gluten sí

Con motivo del LXXVII Congreso Nacional de la Sociedad Española de Patología Digestiva (SPED) diferentes especialistas insistieron en que suprimir el gluten de la dieta sin haber recibido un diagnóstico de celiaquía por parte de un especialista es un error . «Puede causar efectos secundarios en el organismo de las personas sanas y también puede contribuir a que haya más casos de difícil diagnóstico. En ningún caso debe practicarse una dieta sin gluten sin haber consultado a un especialista que emita un diagnóstico. La eliminación indiscriminada del gluten se ha convertido en una moda y eso dificulta el diagnóstico» afirmó el doctor Julio Valle Muñoz en declaraciones a Europa Press durante el congreso.

Creencias erróneas sobre el gluten

1.- Dieta adelgazante «Gluten free»

Aunque existe esta creencia, adelgazar no tiene nada que ver con el gluten. Si bien en algunos casos la intolerancia puede favorecer la dificultad para perder peso, dejar de comer gluten no es sinónimo de dieta milagrosa. Una alimentación equilibrada y ejercicio físico regular son la mejor manera de asegurar que se está en forma.

2.- Pan no es sinónimo de gluten

La falsa creencia de que sólo evitando el pan, o la harina de trigo se evita el gluten lleva a muchos intolerantes a no superar su condición. El gluten está formado por proteínas que está presente en la semilla del trigo y de otras gramíneas como la cebada o el centeno, de manera que cualquier producto que contenga estos cereales contendrá gluten, por ejemplo la cerveza.

3.- Celíaco no es lo mismo que intolerante

No es lo mismo padecer la enfermedad celíaca que ser intolerante al gluten. Aunque los síntomas son parecidos, la causa y las consecuencias de no respetar una dieta estricta sin gluten son muy diferentes. La enfermedad celíaca se define como una intolerancia permanente por la que el contacto del intestino con el gluten provoca una inflamación de éste de base inmunológica. Mientras que la intolerancia al gluten es una reacción gastrointestinal al gluten, pero no afecta de manera inmunológica al organismo.

4.- ¿Es la harina de maíz más sana que la de trigo?

Aunque el sustitutivo más generalizado para la harina de trigo es la harina de maíz, hay muchas opciones a la hora de escoger una harina sin gluten. No obstante, en el caso de harina para hacer pan se tiene que recurrir a otros elementos, además de una harina diferente para lograr los resultados deseados. Harina de arroz, de garbanzo, de algarroba, de castaña, de almendra, de altramuz, de mijo, de soja… Las posibilidades son muchas y lo más común es usar preparados o mixes que imiten la textura y propiedades de la harina de trigo, sobre todo en lo que a elasticidad se refiere. Lo cierto es que los alimentos que no contienen gluten suelen llevar gran cantidad de aditivos para conseguir efectos similares. Ahora es el boom de las harinas de suuperalimentos: amaranto, quinua,

5.- ¿Por qué los alimentos sin gluten son más caros?

Porque la harina de trigo es la más barata y la más extendida, lo que hace que los costes de producción de las elaboraciones a partir de trigo, sean, también, los más baratos. Disponer de una atmósfera esterilizada y garantizar que no exista la contaminación cruzada, para evitar intoxicaciones, supone un sobrecoste a la producción de productos sin gluten. Sin embargo, expertos del sector aseguran que la diferencia de precios de los productos finales no guarda relación con la diferencia de precio entre las harinas.

6.- ¿Se puede hacer pan sin gluten en casa?

Hacer pan sin gluten en casa es casi imposible. Los panes son ‘masas vivas’, crecen y cambian de sabor, olor y tamaño por el tiempo, la temperatura y la humedad y lo único que el panadero o aficionado que puede hacer al respecto es conocer los tiempos y temperaturas en las que obtener el mejor resultado. El gluten es el responsable de hacer que el pan aumente de tamaño y tenga su característica textura, de manera que de nada servirá sustituir la harina de trigo con la que se hace el pan casero por otra como la de maíz o arroz.  Para elaborar  productos sin gluten  no se usa un solo ingrediente sino una mezcla de harinas sin gluten y otros elementos (aditivos) que consiguen un acabado parecido a la harina de trigo.

7.-  ¿Pueden comer los celíacos en los restaurantes a los que va todo el mundo?

Hay establecimientos con cartas especiales para celíacos avalados por la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de la Comunidad de Madrid, pero ahora y gracias a la ley de alergias alimentarias, los establecimientos públicos tienen que especificar el contenido de alérgenos de cada uno de sus platos. De este modo es fácil identificarlos y evitarlos.  Sin embargo el riesgo de la contaminación cruzada existe. Algunas cadenas como Celicioso se han especializado en menús para celíacos. También las panaderías sin gluten aparecen como un negocio con futuro, como Mis Hijos Sin Gluten en Gran Canaria.