No es fácil. Hay que discutir criterios, armonizar estilos, elegir productos, congeniar técnicas, resignar sartenes y coronas. Es así de complejo y atractivo; cuando dos o más cocineros fórmula 1 comparten fuegos corren una carrera riesgosa que puede tener dos destinos: ofrecer una experiencia interesante o confirmar que “muchas manos en un plato…”.

Más oblicua es esta iniciativa cuando el que juega de visitante es extranjero y está conminado a migrar su propuesta e ingredientes a un terreno donde se cuecen otras costumbres. Si el intento resulta fallido, el menú se convierte en una secuencia sin ton ni son. Y más que pasos, a la mesa llegan tropiezos.

Pero la iniciativa bien vale la pena: está claro que sin ella los cocineros tendrían pocas chances de dar a conocer sus cocinas más allá del horizonte corto de sus restaurantes. Además, a veces se da una comunión perfecta entre cocineros y entonces chefs y comensales comparten una sonrisa de oreja a oreja.

Hace poco, los pesos pesados Germán Martitegui –dueño del restaurante número 7 en los 50Best Latam y primero de Argentina– y el mexicano Edgar Nùñez Magaña–copropietario y chef del prestigioso restaurante Sud 777, uno de los 50 mejores de América Latina– confirmaron que este formato puede ser exitoso. ¿Cómo?

La clave la revela Martitegui, quien este año, con al apoyo del HSBC tiene en carpeta una lista de colegas de distintos países para invitarlos a su reducto palermitano: “Con Edgar nos conocemos bien y siempre quisimos hacer algo juntos. Me pareció importante que los argentinos pudieran probar su comida. Por eso intervine de manera muy cuidadosa, para permitir que él se exprese con total libertad”.

Cuates en la cocina

El patio de Tegui, de enormes bananos y luces sugerentes, se perfilaba como el espacio ideal para probar el cocktail de bienvenida, un bombazo de mezcal, vodka, más el toque cítrico y refrescante del lemon grass. “Fue una bebida  improvisada. Improvisar forma parte del lenguaje de la amistad y cuando se piensa en la misma frecuencia las cosas salen bien”, dice Martitegui.

En la cocina a la vista, la brigada funcionaba como un relojito suizo. A Germán se lo veía relajado, sólido y cómodo en el rol de figura que ganó fama y popularidad gracias a su ubicación privilegiada en los 50Best y a su participación –hasta el año pasado– en el programa MasterChef. A Núñez, como un partenaire seguro del desafío de traer los fuegos de México a Tegui. Dos cuates en su salsa a punto de dar un concierto en 7 tiempos, el número justo para no saturar.

A esta altura muchos nos preguntamos si los menús interminables tienen fecha de vencimiento. Las opiniones están divididas. Para algunos comensales, eternizarse horas y horas en un restaurante puede ser una experiencia religiosa. Para otros, una penitencia gourmet. Y ni hablar si la espera incluye una larga pausa entre bocado y bocado. Entre bostezo y bostezo.

Para alegría de todos, este cuatro manos tuvo un ritmo marcado como por Billy Cobham, con vinos de la bodega Catena y el servicio de Martín Bruno, uno de nuestros más talentosos sommelier.

La comida empezó con nopales más chicharrón, polvo de chapulín y queso fresco, una introducción sutil a los sabores y texturas de México. Y aguachile de jitomates –con variedad de tomates agroecológicos de Tres Arroyos, Prov. de Buenos Aires– más picores poco incendiarios, pensados tal vez para el paladar argentino, todavía un poco pacato.

A estas delicias mexicanas le siguieron las endibias con manzana, piñones y mantequilla de toronjas. Muy otoñales, como desmarcadas del cuadro pero ¡tan ricas! Después de la merluza –fresquísima–, acompañada por calabazas, puré de coliflor, salsa de cenizas de tortilla y berenjena, le tocó el turno al lechón con mole, un shock de especias.

Como broche dulce –nada empalagoso–: jugo de pasto de trigo y helado y cremoso de cabra, (preparados con quesos de San Olalla, de la Prov. de Córdoba); más plátano, miel de agave, polen y queso azul.

Final feliz. Germán, cocinero sensible, supo encender con arte los fuegos de México de la mano de Edgar Nùñez, un colega que conjuga tradición y modernidad sin traicionar el ADN de una de las culinarias más complejas y extraordinarias del mundo que, lamentablemente, no corre en Argentina la misma suerte que la de Perú. ¿Problema de marketing? ¿Será que aquí no tenemos una comunidad mexicana tan grande como la peruana?

Nùñez tiene su propia teoría: “La cocina mexicana suele viajar mal. Es compleja, tiene un espectro inmenso de ingredientes, está basada en rituales ancestrales, en los códigos de una cultura riquísima”. Previsor, el chef trajo en su valija, junto con su bagaje gastronómico, quesos mexicanos, chapulines, moles, tortillas, chiles, cenizas, mezcal. Y ofreció en Tegui una experiencia fenomenal.

Habrá que viajar para comer mexicano como se debe, o esperar la próxima visita de Edgar.

Tegui. Costa Rica 5852. +541147709500. [email protected] Martes a sábados por la noche. www.tegui.com.ar