Ferran Centelles y Mûd Wine Bar  han despedido el 2022 reinventando las reglas del maridaje tradicional enogastronómico con una experiencia memorable que bien merece ser repetida. ¿En qué consistió? En que los platos fueron preparados específicamente para armonizar con vinos previamente seleccionados. Lo que supone invertir el proceso habitual del «emparejamiento» entre vino y comida, es decir provocar un «maridaje inverso».

Carlos Casillas, joven mentor del dinámico e interesantísimo bar de vinos que en estos días cumple un año de trayectoria frente a las murallas de Ávila, programó el 29 de diciembre una experiencia estelar en el marco de sus propuestas habituales, en complicidad con el célebre Centelles, a quien conoce por haber formando parte del equipo que ha trabajando en las labores de investigación y redacción del volumen VII de la Bullipedia sobre la Historia del Vino, que coordina Centelles y dirige el propio Ferran Adrià.

Mûd Wine Bar, la herencia del legado de Ávila

Casillas, talento precoz formado en el Basque Culinary Center, es un cocinero que se distingue por una enorme pasión por el vino, que en el año 2021 ganó el Premio Juli Soler al Talento del Vino y está iniciando la elaboración de sus propios vinos a partir de viñedos de su familia en el pueblo de Navalcruz.
Cuesta creer que sólo tiene 23 años al conocer su trayectoria, probar su cocina y echar un ojo a la carta de vinos que ha concebido para su local, que incorpora más de 250 referencias, una buena parte de las cuales se sirven por copa. Cerca del 20% de la selección está consagrada a los vinos del entorno abulense. Porque, como explica Carlos, «Mûd es territorio y origen. Somos herederos de nuestro entorno. Cocinamos, bebemos y narramos el legado gastronómico de la provincia que amamos y que huye del olvido. Por eso la carta de vinos comienza aquí y llega a otras regiones vinícolas, algunas tradicionales y otras que también están abanderando pequeñas revoluciones».

Carlos Casillas y Ferran Centelles en Mûd Wine Bar

Los 12 vinos españoles mejor valorados por Ferran Centelles

Ferran Centelles, que sin duda sintoniza con Casillas en esta perspectiva del universo del vino, está brindando un valioso apoyo a la incipiente trayectoria de Mûd Wine Bar. El responsable vinícola de Bullipedia y catador de Jancis Robinson para España desde hace 20 años, pronto estrenará su propia sección en la carta del wine bar. Y también estuvo presente en Ávila, sirviendo los vinos, en la experiencia del pasado día 29, explicando los detalles de la selección y las características de cada uno de los 12 vinos que compusieron el menú del maridaje «a la inversa».
«Los 12 vinos escogidos para este menú son los que resultaron mejor valorados en cata a ciegas, entre las distintas regiones de España, durante todo el proceso de la elaboración de la Guía Jancis Robinson 2022«, detalla Centelles. Una selección tan variopinta como inevitablemente honesta –es lo que tiene la cata a ciegas– que la cocina de Carlos Casillas quiso respaldar con bocados que buscaban la «esencia del territorio o la esencia de cada vino».

Tocando el Cielo 2021 y bikini de carrillera ibérica con trufa negra

Los blancos de un maridaje «a la inversa»

Así, el menú, de 12 pasos, que se sirvió para la comida y cena exclusivamente ese día por un precio cerrado de 125 euros, se inauguró con el cava Mestres Visol Gran Reserva 2015 –un clásico recuperado como un must entre los winelovers de nueva generación–, acompañado por espinaca de manojo, caviar y pan viejo. Le siguió un insólito albariño de estilo borgoñón, Nas Dunas 2019, de Bodegas Fulcro, untuoso y criado en barrica, bien hermanado con una vieira curada, con pino y tomate fermentado.
Aún más raro fue el siguiente blanco, el alicantino Monte Diva 2019, de Gutiérrez de la Vega, moscatel seco balsámico y salino, que soportó bien la afrenta de un arroz de costilla de vaca con calamar crudo. Poco afecto a los vinos naturales –«es mi asignatura pendiente», reconoció Ferran– aún así el sumiller dio cabida a un blanco de esta suerte, Tocando el Cielo 2021, de Bodegas Javalambre, que Casillas supo contrastar con un delicioso bikini de carrillera ibérica con trufa negra.

Tamerán Malvasía Volacánica 2021 y cocochas de bacalao salado con vainas a la parrilla

De Canarias al entorno de Ávila: los vinos favoritos

Aunque quizás el más interesante entre todos los vinos blancos que se sirvieron en este maridaje invertido fue el último, el grancanario Tamerán Malvasía Volcánica 2019, con afinada acidez, floral y seductor, que además encontró en unas cocochas de bacalao salado con vainas a la parrilla su socio perfecto. El primer tinto, Vertiente de Las Ánimas 2021, de Las Pedreras, una bodega del entorno de Ávila, también lo apuntamos entre los favoritos: garnacha de elegante y finísima frescura. El chef le brindó un bocado acorde al territorio: piquillo con chuletón de Ávila (aunque no hubo que comerse el chuletón entero, claro: lo presentó en tartar).
También monovarietal de garnacha, el navarro Finca La Sierra 2018 de las bodegas Unsi (San Martín de Unx) llegó a la mesa secundado por unas habitas con cochinillo y manitas. Pero no convenció a Centelles, que lo encontró «más evolucionado» que en sus catas previas. El entusiasmo retornó con el perfil diferenciado y la calidad de los dos tintos siguientes. El primero, Los Yesares 2021, excepcional monastrell de viejas viñas de Bodegas Cerrón, con una finura poco habitual en el contexto de Jumilla, y una sorprendente armonía: macarrones de calabaza con Périgord. El segundo, un rioja de pequeño viticultor llamado a despertar pasiones: La Canoca 2021 de José Gil, fluido y elegante, al que acompañó un champiñón con huevas de salmón, en una clara referencia al tapeo tradicional de la calle Laurel en Logroño.

Vertiente de Las Ánimas 2021 y piquillo con chuletón de Ávila

Generoso final para una gran experiencia

Quedaba un tinto más –Mas de Mancuso 2018, cariñena de Almonacid de la Sierra, firmada por Iván Navascués, que encontró buena sintonía en un pastrami de apionabo con jugo de tierra– antes de llegar a los dos últimos pasos del menú, donde las armonías fueron quizás las menos entonadas de toda la experiencia. Seguramente porque los vinos escogidos fueron dos generosos secos, que resultan contradictorios con los postres en la mayoría de los casos. El primero de ellos, el Dorado de De Alberto de Rueda –verdejo de crianza oxidativa elaborado al modo ancestral en la comarca castellana–, no encontró su afinidad con la tartaleta de algarroba con avellana. Como los vinos finos de Jerez, los dorados secos rehuyen de los postres cremosos. Y el último vino, un amontillado monumental –la Edición Pergamino VORS de González Byass– también resultó extremadamente seco, complejo y especiado para el postre que le acompañó: un corte de helado de leche merengada, aún cuando incorporaba un guiño al universo sápido del Marco de Jerez: un topping crujiente de langostino de Sanlúcar.

Amontillado VORS Pergamino González Byass y corte helado de leche merengada con langostino de Sanlúcar

Salvando los despistes postreros –nunca mejor dicho– Carlos Casillas y Ferran Centelles construyeron con su «maridaje a la inversa» una experiencia que consolida la apuesta de Mûd Wine Bar por la rica multiplicidad del universo del vino. Y que esperamos se repita a la brevedad.

Mûd Wine Bar
San Segundo, 6
Ávila
Tel.: +34 680 25 03 43