La presencia del cerdo ibérico ha sido una constante en la cocina del restaurante Mugaritz (Número 9 en la lista 50Best y 2 estrellas Michelin): Ensalada de hierbas con jugo de ibéricos; habitas con jamón y lágrimas de cebolla; presa de ibérico al horno; rabitos de cerdo ibérico glaseados; salmonete sobre guiso de carnes de ibérico que acabó siendo el salmonete con manteca colorá… Recetas que se han ido transformado al tiempo que configuraban una parte importante del ADN de la cocina de Andoni Aduriz y su equipo. Más allá de la insipidez, de la provocación, del gusto por la reflexión, en todos los menús de Mugaritz hay siempre –o casi siempre, desde que recuerdo- chispazos de sabor, platos que como estrellas fugaces iluminan durante un instatne al comensal, le alumbran en su desconcierto, y le dan seguridad. En estos platos, casi siempre aparece el ibérico –o el marisco- como un tótem, un faro, una guía… No todo está perdido –piensa el comensal- siempre nos queda el cerdo, nuestro cerdo. Por eso a nadie extraña que Mugaritz haya llegado a un acuerdo –firmado la pasada semana en Errentería- con una de las industrias artesanas de ibéricos más solventes: Arturo Sánchez. La empresa de Guijuelo, dirigida por la tercera y cuarta generación (Arturo y Ricardo Sánchez, respectivamente) ha iniciado una eficaz estrategia de expansión vinculada a la investigación, la innovación y la comunicación. El primer paso fue colocar sus jamones y las carnes frescas en restaurantes de prestigio como Miramar de Paco Pérez, Coque de Mario Sandoval o La Tasquita de Enfrente de Juanjo López Bedmar. El acuerdo al que ha llegado con Mugaritz se enmarca dentro de ella, pero supone un avance. Además de profundizar en la investigación culinaria con un equipo de I+D de la envergadura del de Mugaritz, capitaneado por Dani Lasa y compuesto por 10 cocineros de indudable valía, la colaboración contempla la creación de un Sherry Bar, concepto, que si no es nuevo –Joselito ya lo ha desarrollado en A’Barra- si es muy atractivo, sobre todo para potenciar la internacionalización de la marca. La idea es abrir a partir de 2018 en Londres, Nueva York, Singapur… Aún está por decidir. Tal vez en Madrid, en Barcelona o en San Sebastian ¿Quién sabe? Están trabajando en ello y para ponerlo a punto cuentan con la ayuda –imprescindible- de Guillermo Cruz y el equipo de sumilleres de Mugartiz (Silvia García –ex Kabuki- y Eduardo Camiña –ex Culler de Pau-). “No solo habrá jamón, nos interesan los embutidos y la carne fresca con la que esperamos hacer grandes bocados que armonicen con jereces”, explicó Aduriz.

“Con Mugaritz –afirma Arturo Sánchez- nos unen muchas cosas: el gusto por la trasgresión, la fidelidad a un estilo y la coherencia, son algunas. Nuestro objetivo es unir conocimientos y experiencia para seguir investigando los aspectos nutricionales, sensoriales y gastronómicos de los productos ibéricos. Explorar juntos las posibilidades gastronómicas del cerdo 100% ibérico de bellota criado en dehesa durante dos montaneras (alimentado con bellota en dos años sucesivos) y así profundizar en el conocimiento y la innovación en torno al producto ibérico, fresco y curado. Por otro lado, recorrer el mundo de la mano de Mugaritz es algo con lo que soñábamos y ahora, por fin, se hace realidad. Empezamos ya, en Los Ángeles durante una cena a cuatro manos en el restaurante Saam at The Bazaar by José Andrés”. En definitiva, "se trata de poner en valor un producto cultural y medioambientalmente valioso por varios motivos: los animales se crían en libertad durante dos montaneras, la crianza extensiva de los animales supone la protección medioambiental del ecosistema de la dehesa, y por último, las curaciones naturales de hasta 5 y 6 años representan un ejercicio de maestría artesanal y un patrimonio gastronómico".

Jamones Arturo Sánchez presentó en otoño de 2016 los resultados de los trabajos de investigación llevados a cabo con el CSIC-CIAL sobre la calidad del producto ibérico, según los cuales queda “científicamente probada, según el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, la mayor capacidad antioxidante del jamón de bellota 100% ibérico de doble montanera en comparación al de solo una montanera”. Visto lo visto, para celebrar el centenario de la firma presentan “el primer jamón de triple montanera, una producción única de cien piezas procedentes de cerdos 100% ibéricos nacidos en 2009”.

Platos de un menú antológico

Para iniciar la colaboración, Mugaritz no ha hecho otra cosa que echar mano de archivo y revisar las más de 800 recetas creadas desde su inauguración (a punto de cumplir 20 años). Con 17 de ellas, de entre 2005 y 2017 ha compuesto un menú descomunal. Un recital de  platos clásicos y modernos con cerdo ibérico, que supone un hito, que se prolongan en el paladar gracias a la selección de vinos realizada por Guillermo Cruz. Sería estupendo que este menú, que algunos pudimos disfrutar, pasara a formar parte de la oferta de Mugaritz. ¡No se me ocurre mejor manera de celebrar los 20 años que se avecinan!