La Sala es un espacio a reivindicar, porque, a pesar de que ha ganado cierto protagonismo en los últimos años, aún no goza del mismo reconocimiento que la cocina. Y es ahí, en el comedor, donde todos los días tiene lugar una representación (en realidad dos; al mediodía y por la noche) que conlleva enormes dosis de organización y trabajo. Detrás de ese equipo de camareros, sumilleres y maîtres están los directores o jefes de sala, una figura de enorme importancia en un restaurante, el eslabón entre la cocina y el cliente.

La responsabilidad de gestionarla recae a menudo en mujeres que unen a un trabajo en segundo plano con respecto a los chefs, su condición femenina, con una vocación culturalmente aprendida de estar en la sombra, de generosidad y renuncia al ego personal. Por eso, y aprovechando que el próximo domingo se celebra el Día de la Mujer, queremos poner en valor la excelente labor de muchas de estas profesionales. Mónica Fernández, Carmen Bañuls, Montse Serra, Marian Martínez o Elisabeth Iglesias son un buen ejemplo. Sus restaurantes, sin ellas, no serían lo mismo.

Mónica Fernández

Es la directora de sala y sumiller de todos los establecimientos del grupo madrileño Bambú (propietarios de los 99 Sushi Bar y 19 Sushi Bar), donde ejerce hace una década. Esta gallega de 42 años (nacida en Quiroga, Lugo) tiene muchos registros. “Domina la sala, la bodega y tiene un paladar exquisito”, señala Pedro de León, artífice del citado grupo de restauración, que no escatima elogios: “es muy buena formadora de equipos y llega muy bien a la gente, sean los clientes o el personal”. Ella tiene claro que lo primordial en su trabajo es que el cliente se sienta cómodo, dar un servicio cercano pero no confianzudo, “accesible, que estés detrás, sin que se note”, matiza Mónica. Le gusta el orden, la sencillez y la discreción. Exige que el personal vaya arreglado –ergo pelo recogido, nada de piercing o maquillaje exagerado- y detesta la falta de organización. Su objetivo: mimar y cuidar al cliente, que se sienta seguro.

Carmen Bañuls

Lealtad, capacidad para asumir roles y ceder el protagonismo a los demás o pensar más en el conjunto, por encima de sí misma, son cualidades que según su marido, Ricard Camarena, definen a esta valenciana de 34 años. “Es más del 50% de la empresa”, dice el cocinero, que resalta también su “serenidad, cordura y capacidad de trabajo”. Profesionalmente llevan juntos 16 años (dos más como pareja), siempre encargándose del servicio, desde el Arrop de Gandía a los actuales Canalla Bistró, Ricard Camarena Restaurant y Central Bar (además de otros negocios relacionados). Pero como el grupo va creciendo se está viendo obligada a dejar cada vez más la sala y meterse más en el despacho, en la gestión de los recursos humanos y financieros. Pero todas las semanas hace dos o tres servicios en el Canalla. “Ahí disfruto porque es muy divertido”, cuenta. Y aunque se amolda a todo, es una maniática de la mise en place, “sea donde sea, en una barra o en un gastronómico; nada te puede pillar desprevenido”.

Montse Serra

Ha vivido la hostelería desde siempre. Sus abuelos llevaban el antiguo hostal que más tarde se convirtió en el negocio actual el hotel-restaurante Miramar, en Llançá (Gerona), lugar donde nació. De los 50 años que tiene lleva 30 con Paco Pérez, que es el chef pero también su marido. De ella destaca que “es muy humana, ofrece mucha calidez. Empatiza muy bien y hace que te sientas como en la sala de estar de tu casa, porque hace que todo sea sencillo”.

A Montse le gusta el trato con el cliente, hablar con ellos, ofreciendo “un servicio familiar, involucrándome, llamándoles, preguntado por ellos porque como son clientes habituales acaban formando parte de mi círculo de relaciones personales”. Dirige un equipo donde se huye de las jerarquías marcadas, le encanta poner velas en las mesas por la noche y no tolera que los camareros se perfumen.

Marian Martínez

Admira a su marido, le gusta su liderazgo y es feliz trabajando con él. Él es Jesús Sánchez un navarro que se enamoró de esta cántabra inquieta que derrocha energía. A sus 42 años continúa formándose con cursos de cata, de protocolo, de liderazgo y gestión de equipos, para mejorar el funcionamiento interno de la empresa, algo para lo que, según su marido, tiene una capacidad innata. Además, “es muy intuitiva, con una gran habilidad para identificar lo que el cliente quiere. Una mujer muy constante, muy trabajadora y maniática del orden”, apunta el cocinero. El Cenador de Amós, su restaurante “fue un sueño y ya es una realidad, una forma de vida, un negocio, lo que nos realiza y nos hace felices”, dice Marian, y a pesar de que lleva 20 años dirigiendo la sala –su pasión-, aún le sigue emocionando su trabajo. “Hacemos un gran papel a la vera de nuestras parejas”, insiste. Maniática del orden, busca la excelencia en el trabajo, porque “el éxito no se persigue, se atrae”.

Elisabeth Iglesias

“Es un crack. Sin ella la sala no funcionaría”. Ella es una vasca de Astigarraga (nació allí hace 33 años) y quien lo dice es Andoni Aduriz, artífice de Mugaritz. Lleva con él mucho tiempo –va para 15 años-, desde que llegó al restaurante para pagarse los estudios de empresariales que nunca ejerció, porque “me enamoré del trabajo, del sitio, de su filosofía”, aclara Eli (como todos la llaman). “Tiene un doble mérito –añade Andoni- porque aunque es reconocida profesionalmente su papel está en la sombra, detrás, dirigiendo, haciendo que todo funcione, lo que denota mucha generosidad por su parte. Es brillante”. Su trabajo pasa por formar a toda la gente nueva que llega cada temporada, encajar los horarios del personal, “mucha organización, muchas necesidades para que los elementos del servicio estén en marcha, tanto en la parte organizacional como en la presencial”, señala Elisabeth.  En su opinión en la sala es muy importante el lenguaje no verbal, saber leer entre líneas, que el cliente se sienta cómodo, como un invitado, con el que hay que tener en cuenta todos los detalles, el ruido, la temperatura, la disposición. Obsesionada por el orden (algo común a todas nuestras protagonistas), cree que “en España se ha roto las barreras clásicas del servicio, aunque cada restaurante tiene su alma”