Mujeres con Mando en Sala (III)
Este es el tercer reportaje que dedicamos a las Mujeres con Mando en Sala y confiamos en que no será el último.
Marta Campillo. DiverXo. Madrid. 3* Michelin
“Trabajar en DiveXo engancha. Cada día es un reto”
Su carrera ha sido meteórica: tiene 24 años y dirige la sala de un restaurante con tres estrellas Michelin. La apuesta de Dabiz Muñoz por los equipos jóvenes es clara. Marta es la cara dulce de una sala inusual, en la que la informalidad se viste de histrionismo y el trato se personaliza al máximo. Ella ha aportado el toque de elegancia que le hacía falta. Un punto de cordura en medio del caos. Y lo ha hecho de una manera natural, sin afectación, sin envaramiento.
Discreta y perspicaz, reparte sonrisas, mientras toma la distancia al comensal. Sabe hasta dónde puede llegar. Con ella todo fluye, es un don natural; no se aprende, o se tiene o no. “Desde los 14 años supe que mi vida estaría vinculada a la hostelería. Me gusta atender al público, el contacto con el comensal. La idea de servicio, que a muchos les horroriza, a mí me encanta, me divierte, me estimula, me enriquece”.
Estudió Turismo y dirección hotelera en la escuela de San Pol de Mar, tras hacer prácticas en Londres e Indonesia le surgió la posibilidad de entrar en DiverXo “Y no me lo pensé. Era un sueño y sobre todo un reto. Y me gustan los retos. Después de las prácticas, me contrataron y empecé a trabajar como camarera. Aprendí todo de Javi y de Ive. Yo era un folio en blanco y ellos lo rellenaron con cariño y conocimiento”.
La empatía y la complicidad son sus armas cuando está frente a un cliente “Cada mesa es diferente. Hay que analizar la situación con rapidez, saber lo que te están pidiendo y lo que les puedes dar. Lograr que sean felices y quieran volver es parte de mi trabajo, del trabajo de toda la sala. Cada día es diferente, un reto nuevo. Nada me puede gustar más. Se levanta el telón y tienes que salir a ganar”.
Stefania Giordano.Nerua. Bilbao. 1* Michelin
“Nosotros somos los que ponemos calor a la sala”
Stefania nació cerca de Piamonte (Italia), desde niña ha vivido la pasión por la gastronomía, pero nunca se había dedicado profesionalmente a la hostelería hasta que llegó a Nerua de la mano de Josean Alija, su pareja. “Nerua tiene una identidad muy fuerte que es el reflejo de una filosofía concreta, eso se transmite desde la cocina, pero también desde la sala.
Durante un año estuve observando lo que se hacía y cómo se hacía, interiorizándolo todo. Tal vez las mujeres tenemos ventajas a la hora de trabajar en sala, no sé; no creo que sea cuestión de sexo, más bien es una cuestión de sensibilidad, nosotras tenemos más marcadas determinadas cualidades, aunque todavía hay algunos clientes que se empeñan en ignorarnos, les parece raro que sea una mujer quien está al frente”.
Fue tomando responsabilidades, hasta convertirse en jefa de sala. Una jefa especial porque es gestora y anfitriona a un tiempo “En nuestro trabajo hay una parte que se ve y otra que no. Me gusta esa labor oculta que consiste en organizar el trabajo de los demás, hacer horarios, controlar reservas, gestionar los tiempos de servicio”. Sin embargo su marca está en Nerua, flota en el ambiente. Todos reconocen su capacidad para la empatía, para dar respuesta a las necesidades de los clientes, sean cuales sean. “La sala de Nerua es muy especial, fría si se quiere, por eso hay que llenarla de calor y de color. Los platos que salen de la cocina de Josean son el calor, nosotros, el equipo de sala somos el calor. Tenemos que transmitir el profundo conocimiento del producto y del territorio que es de donde surge la inspiración.”
Elsa Gutiérrez. Annua. San Vicente de la Barquera. Cantabria. 2* Michelin
“No es lo mismo ser camarera que trabajar de camarera”
Con 19 años no sabía qué hacer con su vida y, harta ya de estar harta, se puso a trabajar en una cafetería de su pueblo natal, San Vicente de la Barquera. “Descubrí que me encantaba tratar con el público y que eso era lo que iba a hacer el resto de mi vida”. Después llegó el mundo de la alta cocina y comprendió que había que formarse, que no valía con ponerle buena voluntad “No paro de estudiar y de aprender. Ahora estoy haciendo un master en Dirección de Restaurantes, viajo sin parar, voy a catas, a cursos… el mundo es enorme y hay tanto por descubrir” En 2012 entró a trabajar como camarera en Annua, tras haber pasado por El Serbal y El Nuevo Molino.
Un viaje de 5 meses por México, donde fue con Óscar Calleja para asesorar un restaurante, cambió su vida. “De repente entendí que había encontrado mi sitio. Que Annua era el proyecto de Óscar pero también el mío. Hay una diferencia entre ser camarera y trabajar de camarera. Yo soy camarera porque mi vida gira en torno al cliente, solo busco su satisfacción, su alegría. No llevo platos y cobro a fin de mes. Ser camarero es tener inquietud y comprometerte con un proyecto de vida”.
Amable y entusiasta, esconde un carácter de hierro bajo un guante de terciopelo. Transmite su fuerza con la mirada. Es perfeccionista y exigente, aunque no le gusta imponer, ni siquiera cuando dirige a su equipo. “Creo que las mujeres nos movemos bien en la sala porque nos imponemos de forma diferente. También se nos admite mejor, la cocina es un mundo muy machista. Aun así, se nos valora poco y, a veces, ni los clientes ni los empleados te respetan. Lo primero que pregunto en una entrevista de trabajo es ¿tienes inconveniente en que tu jefe sea una mujer? Tendrías que ver las caras (risas). En mi equipo elijo a los mejores, no me importa el sexo, ni a favor, ni en contra. Busco buenos profesionales, que tengan inquietud y amen su trabajo”.
Annika García-Escudero.El Carmen de Montesión. Toledo. 1* Michelin
“Trabajar en el restaurante es la manera de estar con mi marido”
Es fisioterapeuta pero ahora se afana por ser la mejor anfitriona. “El jefe de sala de El Carmen de Montesión es Alberto Briceño, él es quien dirige los servicios, los rangos, etc, porque sabe como hacerlo, yo soy una intrusa, o lo era, pero, al fin y al cabo, un restaurante es como una casa, yo sé lo que quiero y es que mis clientes se sientan cómodos, estén felices, por eso les trato como me gusta que me traten a mi. Tal vez ese sea el único secreto”.
Desde la discreción, la simpatía y la buena educación lleva la sala con la naturalidad de quien recibe en su casa. Aporta un plus de cercanía y la espontaneidad de quien no ha ido a una escuela pero sabe por intuición mantener la distancia. “Ahora ya cojo comandas y todo eso, nos repartimos el trabajo, además de recibir y atender, que me encanta, me ocupo de organizar las cuentas, controlar pedidos, he asumido la parte de gestión que es muy importante, Iván no puede estar en todo, él con cocinar ya tiene bastante. Lo mejor es que desde que trabajo en el restaurante nos vemos más y compartimos más cosas”.
Su reciente maternidad ha supuesto otro reto “conciliar no es fácil, pero tampoco imposible. Creo que las mujeres ya sabemos que un un momento de la vida aparecen los hijos y estamos preparadas para asumirlo, recomponemos nuestra vida con una facilidad asombrosa”.
Teresa Pérez. El Poblet. Valencia. 1* Michelin
“He tenido problemas con clientes, no por ser mujer sino por ser joven”
Simpática, perfeccionista y muy profesional esta hija y nieta de hosteleros, dejó los estudios de farmacia para trabajar en la hostelería. “Creo que el sexo no determina tu forma de hacer las cosas, ni la forma en que te mira el cliente. Lo importante es tener claro cual es tu sitio. Ser un buen profesiona. Hay que aprender cada día, ser curiosa, salir, viajar, probarlo todo y observar”.
Llegó a El Poblet en 2013. “Conocía a Manuela Romeralo y nos entendíamos muy bien. Trabajando en el restaurante de mis padres, en Náquera, comencé a formarme, estudié en el DCT de valencia, saqué el título de sumiller y quedé segunda en la competición Nariz de Oro en 2006. Fui segunda del mundo en el campeonato Habano Sumiller 2010 al que me presenté después de haber hecho un curso con Manuela y de haberme preparado durante varios años. En El Poblet empecé de camarera pero no me importaba porque adoro este trabajo” A finales de 2013 ya era jefa de sala.
DaCoandCo, la empresa de Quique Dacosta que gestiona los tres restaurantes que el cocinero tiene en Valencia, puede presumir de que todas las jefas de sala sean mujeres. “Puede que sea una coincidencia pero creo que se debe a que hacemos un buen trabajo y a que tenemos los mismos objetivos que el propio Dacosta”. Aunque el mundo de la sala no es fácil para conciliarlo con la vida de una mujer Teresa cree que todo es posible “Depende mucho de las opciones que te den los jefes. Cuando llega el momento de ser madre hay que dar un paso atrás, dedicarse a la gestión que es importantísima, por ejemplo, y tiene horarios más llevaderos”.
