Es cierto, las parrilleras no son muchas, pero cada vez hay más mujeres profesionales de las parrillas. Como dicen ellas, es cuestión de tiempo porque no es un oficio que requiera cualidades que no tengan o puedan adquirir las cocineras. No es una cuestión de fuerza sino de pericia, de conocimiento y aguante. Es mucho más difícil dejar un pescado en su punto o un chuletón con los tres colores del asado definidos que cargar un saco de carbón de 20 kilos.

La cocina de la brasa y el fuego siempre ha sido un territorio masculino, más por una cuestión meramente cultural que otra cosa. Pero ése, como tantas otras cosas, es muro que empieza a derribarse. Os lo vamos a mostrar. Porque hemos hablado con siete parrilleras que a diario manchan sus manos de carbón y huelen a humo. Las hay veteranas –las vascas en esto, por lógica tradición llevan más tiempo de ventaja- pero también jóvenes que vienen empujando fuerte. Todas aman su trabajo y reconocen la indeleble atracción del fuego y de esa primitiva y versátil forma de cocinar que conecta con los orígenes.

Mujeres en las parrillas

Oihane Ansorena – Asador Epeleta

Aralar s.n. Lekunberri. Navarra.  Tel.: 948.504.357

El humo y las brasas corren por las venas de esta navarra de 37 años que ha heredado su forma de vida y su pasión de su aita, un restaurador de pro como fue Paco Ansorena. Junto con su madre, Laura Lizarralde –aún se sigue encargando de la sala-, fundaron el primer asador en 1981, luego trasladado a su ubicación actual 17 años más tarde. Y ahí siguen. Un precioso caserón que acoge el negocio familiar, ahora en manos de las hijas desde que falleció Paco.

Amaiur, la mayor, está en la cocina, y Oihane se puso al frente de la parrilla cuando terminó sus estudios de ADE y Derecho. “En realidad hemos estado en el restaurante desde niñas”, apunta, y recuerda que desde siempre  le llamó la atención la parrilla “porque es una técnica que va cambiando según el producto y que en cada momento es diferente”. No entiende mucho que todavía sea “una cosa de hombres, quizás más por tradición, pero poco a poco hay que ir cambiando las tradiciones y es un trabajo que no tiene nada de especial para que no haya mujeres”.

Oihane aprendió con su padre. Como él la enseñó, todos los segundos platos pasan por la brasa, grandes piezas de pescado, de los besugos al rodaballo o el mero, los mariscos o las tradicionales chuletas y solomillos. Con los pescados confiesa utilizar un aliño secreto, una fórmula propia de la casa.

Con todo,  en su opinión “lo más complicado del manejo de una parrilla es el fuego porque cada producto necesita un calor, una intensidad determinada que es lo más difícil  de calcular”. Y que entraña mayor dificultad la carne que el pescado  porque “al final cada pieza es distinta por la grasa, la infiltración…. La carne es un reto”. No le interesan las carnes maduradas, no le gustan -“20 días es suficiente”- porque se pierde el sabor natural. Eso sí, como combustible siempre utiliza carbón de encina y usa parrilla de varillas, la típica del País Vasco. Y puestos a elegir, lo que más le gusta asar  es la chuleta, ésa que le ha dado fama a Epeleta; “es lo más emocionante”.

Carmen Acero – Roostiq

Augusto Figueroa, 47. Madrid. Tel.: 918.532.434

Desde que arrancó Roostiq, en 2018, esta madrileña de 35 años está al frente de la cocina. Un lustro responsabilizándose de lo que sale de los fogones, el horno y la brasa de este establecimiento madrileño que ha hecho de unos –insuperables- torreznos  seña de identidad. Pero antes de llegar aquí Carmen ya se había bregado tres años en Tartán con Javier Muñoz-Calero  y después en asadores vascos reconocidos en la capital como Gaztelupe o Guetaria. De ahí le viene su experiencia parrillera. En ella cocina a diario los productos que en buena medida provienen de la finca que el propietario de Roostiq tiene en  Ávila.

De allí llegan los puerros o las espinacas que prepara a la brasa, cualquiera de las verduras de temporada. También los pollos ecológicos que primero pasan por el horno y se acaban en la parrilla, aromatizados con ramas de sarmiento. Chuletones, picaña, solomillo, entrecot, secreto ibérico, acompañan a algunas piezas de pescado como el rodaballo. Le preguntamos por su técnica: “nos gusta atemperar la carne; fundamental. Echamos sal fina antes de poner el producto en la parrilla y jugamos con la llama. Más viva para dar color pero no en exceso porque amarga. Hay que ver cuándo empieza a soltarse la grasa, separar del fuego, voltear la pieza… Es un tema de intuición y estar muy pendiente”, explica.

Carmen maneja una parrilla de varillas, y empieza a preparar la brasa una hora antes de que comience el servicio, utilizando carbón vegetal. “De nada sirve poner una carne o un alimento en una brasa que no esté en su punto porque lo que haríamos es cocer la carne, no asarla. En los pescados utilizamos una brasa diferente, que no ha de estar tan viva, sino más rescoldo”.

¿Y en la parrilla qué prefiere trabajar? Lo tiene bastante claro. “A mí sacar un buen punto de la carne  me parece que no es fácil; no puedes poner a cualquier cocinero en una parrilla. Tiene que ser alguien que sepa, que ame la calidad de la carne y que conozca el corte final de producto. Deshuesar bien el chuletón, con un corte limpio, cortar la carne fina… Que llegue a la mesa al punto que lo ha pedido el cliente y desde luego a la temperatura adecuada, no fría”.

Irene Nan Beltrán Amor – Piantao Chamberí

Sagasta, 30. Madrid. Tel.: 696.627.365

Tiene 29 años. Es china, albina y sevillana pero habla con un indisimulado acento porteño desde que trabaja en Piantao. Su historia es larga pero con final feliz. Vino adoptada a España por un matrimonio sevillano, tuvo una infancia normal, terminó la carrera de Educación infantil y se fue a Inglaterra a estudiar inglés. Y estando allí comenzó a trabajar en un restaurante y descubrió su pasión. Volvió a Sevilla, abandonó el magisterio y se puso a estudiar cocina, con prisa, porque ya tenía 22 años. La cundió, porque nada más terminar se vino a Madrid, hizo prácticas en DiverXo y la contrataron en StretXo. Estuvo dos años, “aprendí mucho, cómo es un restaurante, la cocina, los equipos, y eduqué el paladar”.

Pero quería saber más; ya conocía la fusión y necesitaba ahondar en la cocina de producto. Se fue a Sr. Martín para empaparse de los productos del mar, “limpiando mucho pescado, cocinando marisco, y al final acercándome a la parrilla”. Logró su objetivo de aprender sobre productos del mar y, nueva etapa, le tocaba completar conocimiento sobre el mundo cárnico.

Decidida, se presentó a Javier Brichetto –que entonces sólo tenía el Piantao de Legazpi-, le convenció, y estuvo varios meses pegada a él, codo con codo, a pie de fuego y brasas. De esto hace dos años. Al poco tiempo ya era jefa de parrilla y cuando el cocinero argentino abrió su segunda casa, en la calle Sagasta, se la llevó como jefa de cocina. “Nunca he dejado de ser parrillera porque me gusta la versatilidad que tiene el fuego. Lo trabajamos en todas sus etapas: usamos leña de encina y carbón; la encina para dar aroma y el carbón para la combustión. Cuando preparamos la hoguera, la cuna, utilizamos la llama para asar vegetales, que se queman totalmente y luego pelamos.

Después cuando sacamos la encina de la llama suelta humo, un humo que recogemos en la carbonera para ahumar pollo y verduras. Y en la última etapa la brasa al rojo vivo es la que ponemos debajo de la parrilla, con la que cocinamos las carnes. Además en el rescoldo de las cenizas enterramos patatas, otra técnica de cocción”, afirma. Y dice que el encanta lo que se puede llegar a cocinar con esa técnica tan sencilla, “que es el origen de la cocina, y poder sacarle tanto partido”.

Para Irene no hay grandes diferencias entre trabajar carnes o pescados a la parrilla porque en definitiva se trata de entender y dominar el fuego, además, por lógica, de conocer el producto, “todo es cuestión de temperatura y saber el resultado que estás buscando”. Como le enseñó Javier, haga lo que haga en la parrilla busca el caramelizado porque da sabor, “y más con la encina, que le da aroma a la parrilla”.

Jayne Hardcastle – Asador Horma Ondo 

Caserío Legina Goikoa s.n. Larrabetxu. Vizcaya. Tel.: 946.565.700

Curiosa historia la de esta veterana parrillera de 61 años nacida en Reino Unido, pero “de alma ibicenca y vasca”, como  ella misma recalca. El hecho de estar en España y dedicarse a las brasas tiene que ver (mucho) con el amor. En unas vacaciones de verano su vida se cruzó con un bilbaíno. Y aunque había vivido desde niña en Ibiza –sus padres se trasladaron a la isla a finales de los 60 del pasado siglo- se enamoró y se quedó en el País Vasco. El marido tenía un restaurante familiar tradicional que quería reconvertir metiendo parrilla de carbón, y aunque Jayne no tenía experiencia previa se hizo cargo de las brasas. De eso han pasado 37 años.

Es totalmente autodidacta, “lo hago por intuición, por ilusión y por sacar el mejor producto”. En Horma Ondo todo se hace asado con fuego al carbón, hasta los postres, como esas cerezas que ahora mismo tiene en carta.

Maneja una parrilla de varillas de  5 metros que se mueve con una manivela, le gusta el carbón vegetal –“no da sabor”- y siempre asa en horizontal con el producto muy pegado al fuego, pero sin que toque la llama. “Lo que más me interesa es la frescura del producto, que sea del día, de lo que hay en el mercado”, cuenta. Y para lograrlo utiliza rejillas, coladores, mil artilugios que adapta sin grandes complicaciones, pero con la certeza de que la brasa no admite todo, porque “necesita que el alimento tenga cierta cantidad de humedad para poder asar, pues el asado seca”. Por sus manos pasan a diario rape negro, rodaballo, besugos, meros, chuletas, o, si es temporada, guisantes lágrima, hongos, espárragos o quizás unas fresas.

Enemiga de las largas maduraciones en las carnes –“maduramos lo que necesite cada carne, según nuestro criterio”-, utiliza el caparazón del bogavante o las almejas “como si fuera una olla exprés que concentra el sabor”, explica. Esta veterana de las brasas y el carbón es fiel defensora del producto vasco -también del ibicenco- y de los pequeños productores, “toda esa gente que trabaja muchísimo y que hay que apoyar”.

Belén Fernández Álamo – Urrechu Velázquez

Velázquez, 150. Madrid. Tel.: 911.211.444

Es la jefa de partida de carnes del Urrechu de Velázquez el restaurante que el conocido cocinero vasco tiene en la que fuera antigua sede del NODO. Madrileña, joven (tiene 31 años) se formó en el grado medio y superior de hostelería, e inmediatamente comenzó su vida profesional, primero en la Gabinoteca (de Nino Redruello, del grupo La Ancha) y después en Vaca Nostra, un local, como su nombre indica, especializado en vacuno. Fue allí donde empezó a tomar comienzo como parrillera. Estuvo nada menos que cinco años, lo que le posibilitó adquirir los conocimientos necesarios para distinguir las piezas y características de la carne, “y sobre todo los puntos y la importancia de atemperar el producto”.

Como responsable de la partida de carnes no sólo maneja el fuego y las brasas por la que pasan solomillos, chuletones o t-bones, también se encarga de guisos como las carrilleras o el rabo de toro. ¿Cuál es su secreto para asar bien una carne? “Me gusta atemperarla bien, porque desde frío no se puede conseguir que el calor llegue al centro de la pieza. Trabajo con la parrilla baja, cerca del fuego, para que la carne selle bien y adquiera esa costra que no sólo le hace bonito, sino que caramelice y coja sabor. Y una vez que consigo ese sellado la subo un poco, alejándola de la brasa. La sal sólo la echo cuando le doy la vuelta, al final. No utilizo nada más”, cuenta.

Insiste en la importancia de  preparar el carbón con tiempo y atemperar la pieza. Y lo dice desde el conocimiento profesional y el gusto personal de una carnívora convencida, de ésas que no comparte un chuletón.

Mayra Barrero – Lana

Ponzano, 59. Madrid. Tel.: 626.869.855

A esta hondureña de 37 años, como a todas sus colegas compañeras de reportaje, le apasiona el hierro y el fuego. Por eso es la segunda parrillera de Lana, el asador argentino  de los hermanos Narváiz que está merecidamente de moda en Madrid. Mayra lleva 13 años en España, y es aquí donde estudió hostelería, hizo prácticas y trabajó en distintos establecimientos hasta que  recaló con los propietarios de Lana, con los que ha venido trabajando en diferentes proyectos.

Tras año y medio en la parrilla tiene claro su amor por las brasas, su gusto por ver a la gente disfrutar. “Como trabajo de cara al público [la parrilla es vista] interactúo con la gente, veo su cara de felicidad y eso me motiva a seguir”. Por sus manos y las del fuego pasan carnes y verduras de temporada, piparras, espárragos blancos, remolachas, puerros. Y carnes nacionales, argentinas y europeas con diferentes cortes, a veces maduradas, como los chuletones, junto a una oferta de casquería, piezas pequeñas y delicadas como las mollejas, los riñones, la lengua o los chichulines (intestino delgado de la vaca).

Defensora de un correcto atemperado y de carnes poco hechas, es partidaria de salar las piezas antes de asarlas y de un sellado de la pieza, pero no excesivo, para lo que maneja la altura de la parrilla y el tiempo. ¿En qué se fija para lograrlo? “Es cuestión de experiencia, lo ves y sabes que está. Es muy importante conocer el nivel de temperatura de las brasas, la potencia calorífica, el tipo de madera, el atemperado, grosor de la carne,  son muchas cosas a tener en cuenta: utilizas todos los sentidos”, dice resolutiva. Esa misma decisión que la lleva a acarrear sin problemas bolsas de carbón de 25 kilos, cintas y chuleteros. “No me importa, las mujeres podemos”.

Cristina Pérez – Pork Boig Per Tu

Consolat del Mar, 15. Barcelona. Tel.: 679.202.040

Dice que lleva el fuego en el ADN y desde luego esa es la sensación que da cuando se habla con ella, tal es la pasión con que defiende su trabajo. Esta barcelonesa de L’Hospitalet de 41 años, de madre carnicera en una parada de La Boquería, estudió en la escuela de hostelería pese a la oposición familiar. Enseguida empezó a trabajar en un catering, de ahí a la pastelería del célebre Christian Escribà y también durante dos años en el catering de El Bulli. Dice que fue tocando todos los palos, porque “este mundo te va absorbiendo; es como una secta”. Le surgió la oportunidad de trabajar con Iñaki Viñaspre en Pork Boig Per Tu –que pertenece  conjuntamente al grupo Sagardi y la familia del Cal Rovira-, conocer de cerca el mundo de la parrilla; se enganchó definitivamente.

Esta parrillera, estuvo trabajando en distintos sagardis, tocó todos los tipos de parrillas, carbones y leñas, viviendo en primera persona la dureza del oficio. “En nueve años he perdido dos dioptrías por el fuego, porque el carbón y el hollín dañan los ojos. Igual que el calor directo destruye la flora intestinal y tienes que tomar probióticos. Lo mismo que los chicos tienen que protegerse los genitales del calor que produce el fuego directo”, pero en seguida dice “aunque es superbonito”.

Aclara que las más peligrosas en este sentido son las parrillas abiertas –las típicas vascas y argentinas-, no ocurre con el Josper ni con las parrillas japonesas que son más pequeñas, más concentradas y no generan tanto calor directo. En las abiertas, bien cargadas de carbón rojo al vivo tienen que llevar debajo de la chaquetilla una camiseta de algodón de manga larga que les proteja.

Y cuenta Cristina montones de anécdotas de botones marcados en la piel y quemaduras varias, no por la llama, sino por el calor, de desmayos y perdigonazos de sal en los ojos. Que salen disparados como palomitas de maíz cuando se echa sal sobre el fuego para aplacar la intensidad de la llama. “Látigo y fuego es nuestro lema, cuenta, porque el carbón cuando está al rojo vivo mientras asas las chuletas se incendia con la grasa que cae y para domarlo has de tirar sal sobre las brasas”.

Cristina ha cruzado el charco varias veces, recalando en Chile y Argentina de la mano de Iñaki. Realizando nuevas aperturas en locales de Madrid, de Ibiza, pero finalmente ha vuelto a Pork donde lleva ya un año como directora del restaurante, pero sin olvidad las brasas. El restaurante, consagrado al mundo del cerdo, sólo tiene parrilla y horno de leña. Técnicas que emplean para hacer grandes piezas, costillares, pancetas, papadas, jarretes imperiales, espaldas, cochinillos, nada de cortes pequeños, sollomillos o plumas.

“Soy chica parrilla, pero soy mujer fuego. Tolo lo que es fuego me mola; leña, carbón, encina para aromatizar, sarmiento para los arroces o para el cordero, pino para arroces grandes…”. Lo primero que hace cuando llega al restaurante por la mañana es encender el fuego con pastillas ecológicas de heno, que no dan sabor químico, e ir cuidando y alimentando el fuego, pendiente de que no se apague. Cree que la parrilla es intuición pura, que al fuego y a la comida hay que escucharlo, “cuando está caramelizando la carne se escucha, incluso cuando cae la grasa. Por eso tengo prohibido que se hable con la persona que está al frente del pase de parrilla porque se lo está jugando todo”.

¿Qué manías tiene al enfrentarse a las brasas? “Muchas, empezando porque tengo que  ser yo quien encienda mi fuego, son mis brasas. Las carnes me gustan que estén súper atemperadas, templadas, blanditas –me puedo comer tranquilamente un trozo de chuleta crudo; soy hija de carnicera-. Y me gusta que haya mucha brasa. Pero con los pescados prefiero que sea más suave. Eso sí, nunca cocino con llama, y voy jugando continuamente con el carbón, moviéndolo de atrás hacia delante, colocándolo como me interesa. Lo importante es controlar el calor, que con las chuletas no se queme el hueso, y con los pescados que quede amarmolado, que tenga mordida: en la pericia del parrillero está hacer todo eso bien, asar, no cocer”.

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