Este es el cuarto reportaje que dedicamos a las jefas de sala.  Trabajadoras, entusiastas, detallistas, rompedoras, inspiradoras… cada vez más, las mujeres con mando en sala, aunque ahora a veces ni siquiera estén en la sala. Ya ejercen de auténticas directoras, un indicio de que el sector se va profesionalizando.

Por sus ojos  ve la cocina y por sus oídos oye. Capaces de vender y de convencer, son la imagen del restaurante, el rostro con que se queda el cliente y muchas veces la cabeza fría que pone en la tierra al cocinero. Mujeres que dirigen equipos y que se ocupan de la gestión.  Que saben mandar sin perder la sonrisa, y decir no sin levantar la voz. Les une el coraje, el esfuerzo y la pasión por su profesión. Son mujeres con mando en sala.

Carmen González

Directora del restaurante Zalacaín (Madrid)

Esta valenciana es un terremoto, pura energía. Nunca le falta la sonrisa. Carmen no es sólo jefa de sala y sumiller, es ante todo la directora de Zalacaín, el primer restaurante español que consiguió las tres Estrellas Michelin en el año 1987. Un establecimiento emblemático que durante muchos años fue de hombres y para hombres y ahora está en manos de mujeres. Cuando la nueva propietaria del local, Susana García Cereceda  llamó a Carmen, no tuvo que convencerla. El reto era de tal calibre que no pudo resistirse. Por algo en una de sus redes sociales figura el lema “No espero que me ocurran cosas buenas, simplemente voy a por ellas”. No quería ser camarera, pero la profesión la atrapó:  “empecé trabajando en bodas mientras estudiaba psicología y mi curiosidad por la gastronomía creció. Hacer feliz al cliente me hacía sentirme feliz. Así fui creciendo como profesional”. Después de pasar por varios restaurantes en Suiza e Inglaterra volvió y se quedó en Madrid. “Motivar al equipo día a día, es lo mas importante. Eso y trabajar para dar al cliente lo que quiere. Me encargo de sacar lo mejor de cada una de las personas que trabajan conmigo -es una firme defensora del coach- pero  también soy la imagen de Zalacaín, su embajadora, con lo que eso significa. Esta casa busca la excelencia en todo, en el personal, pero también con la tecnología y la innovación. Hay que anticiparse al cliente, sorprenderle y ofrecerle lo mejor: o te distingues o te extingues, dice mi coach”.

Cristina Losada

Directora y jefa de sala de Enigma (Barcelona)

Esta asturiana afincada en Barcelona estudió Bellas Artes y acabó volcada en el mundo del vino por pura fascinación. Estudió sumillería y el destino la llevó a elBarri de Albert Adrià. Comenzó como sumiller en el desaparecido 41º  y  de ahí pasó a Tickets. Ahora se encarga de poner calor y sonrisas en el gélido ambiente de Enigma, donde es la directora. Ella guía al comensal por el laberinto de salas con paredes de falso hielo y le recomienda vinos, porque sigue siendo sumiller (una de las pocas sumilleres de té que hay en España). En su equipo cada vez hay más mujeres. Para ella el mayor error  de un camarero es creer que lo sabe todo, «no se puede subestimar al cliente en sus conocimientos, siempre hay alguien que sabe más que tú». Afirma que se ha cambiado el servilismo por la atención. «Los camareros no servimos, atendemos, que es diferente. Eso nos permite acercarnos al comensal, ser menos fríos sin traspasar las líneas rojas, ser cariñosos hablando de usted. El camarero ya no es un pasaplatos rudo y sin modales, hoy los camareros son personas exquisitas, refinadas y con habilidades sociales». Alergias, intolerancias, reservas online, conciliación familiar, RRSS… El trabajo en los restaurantes cambia a un ritmo vertiginoso y los equipos, con sus directoras al frente tienen que estar al tanto, al día. «Es importante reciclarse constantemente, manejar todas las herramientas precisas y ser muy profesional. La gastronomía vive un gran momento y eso nos exige estar a la altura. Cuando voy a contratar a alguien le pido experiencia, compromiso y que hable inglés «.

Merche Piña

Propietaria y directora de Tragatá (Ronda)

El amor fue el culpable de que Merche se dedique a la hostelería. Se enamoró de un cocinero, Benito Gómez, y decidió que alguien tenía que poner orden en su vida y sus negocios.  «Me metí a trabajar con él en Tragatapas y lo convertimos en Tragatá . Yo me hice cargo del bar para que Benito pudiera dedicarse a Bardal -hoy con dos estrella en la guía Michelin. Tragatá es el pulmón  económico de nuestro mini grupo. Yo estoy en la sala, me ocupo del personal y también de los bancos, las cuentas, todo eso que a los cocineros les espanta». Aunque no pierde la sonrisa, Meche tiene un carácter fuerte. «Ella es la que manda -dice Benito- si no fuera por ella el negocio sería un desastre, es la que dice lo que se puede hacer y lo que no».   También pone orden entre los clientes, es capaz de decirle a un grupo que se vaya a otro sitio, con una sonrisa, si ve que se han equivocado de local (en Ronda es fácil, hay mucho turista que quiere gastar poco).  Mano izquierda, simpatía, energía y… mucha paciencia son las dotes que tiene que tener una jefa de sala como Meche para capear los temporales, que no son pocos.

Tinuca Maestro

Directora del grupo D’stage (Madrid)

Ni camarera, ni sumiller, licenciada en ESIC -una de las escuelas de comercio y marketing más reputadas de España- comenzó su carrera en el sector tecnológico para derivar hacia la gastronomía. Pasó por Oracle Ibérica y por Inditex antes de hacerse cargo de la dirección del Club Allard de Madrid cuando aún era un club financiero privado. Después llegó el cocinero Diego Guerrero, la alta cocina, las estrellas Michelin… Y le picó el gusanillo de la hostelería. Tanto como para dejar una carrera de éxito en el mundo del marketing y ponerse al frente de un proyecto gastronómico en sociedad con Guerrero. Comensales, eventos, organización, dirección de equipos… Podía aplicar todo lo que había aprendido, empezar un proyecto desde cero creando el concepto, la imagen y el marketing. “Hay que profesionalizar el sector. Crear experiencias a la altura de lo que el comensal espera, y no me refiero solo a la cocina, desde que hacen la reserva empieza nuestro trabajo. Incluso antes, cuando creamos la imagen y la convertimos en marca. Igual que se hace con una marca de ropa se hace con un restaurante. Eso es parte de mi trabajo, la parte más creativa, tal vez”. Ella es la jefa, aunque no esté en la sala. Por ella pasa todo, lo supervisa todo, lo controla todo.

Mayte López

Jefa de sala y propietaria del restaurante Canela en Rama (Linares)

Le encantan los vinos, recomendarlos y ver cómo disfruta el comensal, pero sobre todo le encanta ser el eje de transmisión entre la cocina de su marido -el cocinero Juan Carlos Trujillo-  y quienes visitan su casa. Simpática, dicharachera, atentísima y cariñosa con todos, Maite se ocupa de que todo vaya bien la taberna, el local del primer Canela en Rama donde sirven tapas, pero está al pie del cañón en el espacio gastronómico. «Es como mi casa, me encanta ocuparme de la lencería, elegir la vajilla, los centros de mesa… que quien venga a comer esté cómodo. También procuro estar al día con la tecnología, las reservas on-line, las fichas de los clientes… vamos aprendiendo poco a poco de los grandes. Buscamos la excelencia». En una localidad como Linares no es fácil  hacer alta cocina «Ella es la que me pone los límites, la que me dice lo que no quiero oír, es la boca de los clientes, también la que me alienta y me felicita. La que es capaz de explicar con palabras mi cocina», dice Trujillo.

Sara Moreno

Jefa de sala del restaurante Media Ración (Madrid)

Su simpatía es contagiosa, su risa también. Todo lo hace fácil, recomienda con acierto y está acostumbrada a resolver problemas con una facilidad pasmosa. Tiene clarísimo que lo más importante es el comensal. Conseguir su fidelidad, la del comensal, es el gran reto de la hostelería en el siglo XXI. «Estamos aquí para hacerles la vida más fácil, para que disfruten y sean felices. Trabajo en el restaurante de un hotel -Media Ración está en el hotel Urso- ofrecemos cocina tradicional, bien hecha, sencilla y rica, pero si alguien no encuentra lo que quiere en la carta, y me lo pide, le digo que no hay problema, que se lo hacemos. Yo soy cocinera, antes de trabajar en sala estuve en cocina y sé que a veces los cocineros podemos ser un poquito… La sala te hace ver la cocina desde otro ángulo, te enseña que somos equipo, da igual a qué lado de la mesa de pase estemos. Vivo mucho hacia el cliente, me implico hasta el fondo y eso agota, por eso luego me gusta desconectar y escaparme por ahí con Javi (Estévez. La tasquería) mi marido».

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