Incrédula y asustada. Sus ojos se llenaban de lágrimas a cada momento en el back stage del pasado Madrid Fusión. Ese espacio en el que se producen encuentros inesperados, momentos increíbles. Ferran, Martín Berasategui, Oriol Castro y Eduard Xatruch –jefes y amigos en elBulli- Albert Adrià, Elena Arzak, Dominique Crenn, Maca de Castro… Najat Kaanache no es capaz de digerir todo lo que le está sucediendo. Terminada su ponencia, superados los nervios, se limita a disfrutar del momento, a vivir con intensidad.

Sangre marroquí y pasaporte español

Es una andalusí del siglo XXI. Su vida está marcada por dos culturas.  Sus padres llegaron a Orio (Guipúzcoa) buscando un futuro mejor. Najat nació y creció allí, por eso habla euskera, además de otros cinco idiomas. Quería ser actriz y se fue a Holanda, después de interpretar algunos papelitos en series españolas.  Allí, empezó a hacer pinchos para ganarse la vida. Así descubrió que la cocina era su pasión.

¿Eras una niña pobre en Orio?

Era inmigrante y mujer.  En España siempre he sido “la marroquí”, no me llamaban por mi nombre. Siempre me ponían en la fila de atrás. Mi padre decía que teníamos que enseñar que éramos iguales pero siendo diferentes. Mi madre regalaba cuz-cuz para ganarse a los vecinos como en la película Chocolat. Siempre se tiene miedo a lo que no conoce. Lo que entonces era pobreza hoy es una riqueza. He aprendido a valorar mi cultura: ahora sé el valor que tiene un plato de lentejas, pero entonces yo soñaba con helados de vainilla.

¿Qué fue lo mejor que hiciste en aquella época?

Estudiar mucho. Estudiar era el mayor regalo. Yo, como hija de emigrantes, podía hacer cosas que mis padres no podían hacer. Teníamos riqueza de valores aunque no tuviéramos medios. Creo que esto es importante en estos tiempos sin valores en los que vivimos.  Yo tengo interiorizada la cultura de compartir. No soy nada si no puedo hacer algo por los demás, compartir mi vida con los que me rodean. Mejorar para que ellos mejoren. Lo creo firmemente, por eso mi compromiso ahora con mi equipo y con las mujeres, en especial con las marroquíes. El otro gran regalo es mi pasaporte español que me permite viajar por el mundo sin restricciones.

Empiezas haciendo pinchos y acabas en la alta cocina ¿Qué has aprendido de Adrià, de Redzepi, de Achatz…?

Yo soñaba, llevo toda la vida soñando. Quería hacer cosas que no estaban a mi alcance. Ellos, todos, me han ayudado a entender que no estaba tan loca. Yo vi que en la cocina se hacía magia, y eso fue lo que me atrapó. Todos me han ayudado, sobre todo a elevar mi autoestima y a dar valor a mi propia cultura. A sentirme orgullosa. Me han dado fuerzas y herramientas para redescubrir mi propia cultura gastronómica, que es un mix entre España y Marruecos, porque no puedo olvidar las anchoas o las setas que descubrí en España y que ahora busco en Marruecos, por cierto que tenemos buenas setas.

Has viajado por todo el mundo y has vuelto a Marruecos

Sí, y en cada lugar he aprendido cosas sobre su gastronomía.  La cocina tiene el don de hacerte disfrutar y pensar al mismo tiempo. Ser consciente de lo afortunados que somos. Nunca pensé en abrir mi propio restaurante y ahora tengo varios. El primero fue en Tejas (Estados Unidos) donde he vivido varios años, se llama Souk. Después llegó  Cus, en México y por fin Fez. He caminado descalza por estas calles cuando era pequeña. Llevo el olor de las naranjas y la canela impregnado en la piel. Volver aquí se convirtió en una obsesión. Además de Nur (en árabe significa luz y es es también el nombre de su hija) tengo una pequeña taquería Nacho Mama, en la medina, una tienda de chocolate  Harmony  y un nuevo proyecto que llegará en breve. Al final voy uniendo todo lo que conozco, creando un mundo propio.

¿Cómo es Nur?

Nur (elegido mejor restaurante de Marruecos) es un lugar mágico, un palacio (que Najat compró a Stephen di Renza, director creativo de Yves Saint Laurent) en el laberinto de la medina, al que la gente llega sin que yo lo sepa. Formamos parte de una plataforma de reservas muy exclusiva en Estados Unidos que se llama TOC. Me aceptaron porque Thomas Keller y Grant Achatz me introdujeron. Gracias a estar ahí el restaurante se llena cada día con 30 comensales que han pagado la cena (70€) al hacer la reserva. Algo impensable en Marruecos. Mi cocina es muy sencilla, es alta cocina pero es la expresión de mi pobreza. En Nur solo tenemos seis fuegos, un refrigerador y un congelador, pero tiempo para trabajar y compartir con un grupo de gente maravillosa, mi equipo. Con ellos es fácil hacer magia. Yo tuve que desaprender lo aprendido, volver a encontrar mi esencia. Comprendí que allí no tenía sentido cocinar como en Europa con tanta tecnología. Los comensales buscan otra cosa y yo también.

Restaurante Nur

Cocinar en la medina de Fez

La despensa se llena a diario, con los ingredientes que Najat compra en el mercado local y con los que le traen de las montañas y el litoral algunos proveedores escogidos. Entrar en la medina es viajar a la Edad Media. No hay vehículos de motor, solo burros y “carrozas” tiradas por hombres para mover los alimentos –y las personas- de un lado a otro. “Las cajas de agua, los paquetes de leche, de azúcar, las botellas de vino… la logística es una locura”, se lamenta Najat. También es parte del encanto.

Ensalada de aguacate

En la mesa aparecen los colores de Marruecos. Los mismos que viste Najat: fucsia, naranja, verde, rojo, amarillo, negro… Tonos vibrantes, llenos de fuerza se extienden sobre el mantel como un paisaje inventado que rebosa aromas y sabores, antiguos y modernos. Platos que cuentan historias,  que nos trasladan a otros lugares y a otros tiempos. También al futuro. Mezclas insólitas, sabores nuevos. A fuerza de imaginación la cocina se hace más libre

Los platos de Najat están llenos de color, son fragantes y hermosos. Una explosión de belleza y sabor, que te hace viajar, sentir, explorar… entrar en comunión con una cultura que nos es más cercana de lo que pensamos porque sus sabores son también parte de los nuestros. “Me gustaría que la gente descubriera la verdadera cocina marroquí. Elaboramos mezclas de especias que nadie desvela, sólo aquí pueden probarse. La nuestra es una cocina con siglos de historia. Existe una lejana relación entre China y el norte de Marruecos a través de la ruta de la seda, de ahí nuestras pastas. A España llevamos especias y hierbas que los españoles trasladaron a Latinoamérica. Hay una historia fascinante detrás de cada ingrediente, cada plato habla de un encuentro.”

Najat eligiendo setas con su proveedor en el restaurante

¿Hay mujeres en tu cocina?

Sí, mujeres y hombres. Hay personas. Y eso en Marruecos no es fácil. No hay costumbre de que trabajen juntos en la cocina, rozándose, codo con codo. Todo requiere de aprendizaje, también la limpieza y la forma de hacer las cosas. Es lento, pero es hermoso. Yo quiero que las mujeres marroquíes puedan sentir como yo siento. Quiero que mis empleadas sean independientes económicamente para que no se dejen intimidar por sus maridos o su familia. En la sociedad musulmana la presión puede ser muy fuerte, no siempre, pero sí a veces. Me gustaría implicarme en más proyectos con mujeres. Crear una escuela para enseñarles higiene, gestión, cocina moderna… Hay tanto por hacer. Comer soluciona muchos problemas, cura enfermedades. Ayuda la gente a entenderse y a quererse un poco más.

Equipo Nur

¿Cómo es tu relación con los hombres aquí?

A veces terrible y a veces divertida. Isham mi jefe de cocina me acompaña a hacer la compra cada día, sin él no podría negociar, eso es cosa de hombres. Lo llevo mal, pero ya me he acostumbrado es un tema cultural, no religioso. Pero lo más divertido es cuando llego al aeropuerto y traigo jamón o productos de cerdo y un policía (hombre) me lo quiere quitar, saco mi pasaporte y… Entonces me río por dentro, no me puedes hacer nada aunque sea mujer, pienso, soy española. Y eso me encanta, es como una pequeña victoria, una revancha, un triunfo.

Pero también hay machismo en la alta cocina. Yo me imaginaba que todos eran mujeres a mi alrededor. Hay grandes cocineras, pero solo se conoce a dos o tres. Las mujeres cocinan igual de bien, pero a veces se quedan en el ámbito privado, porque asume el rol de cuidar a la familia y eso se interpone en su carrera profesional. La hostelería es muy dura para una mujer con familia. Pero tenemos que romper esa inercia y tener iniciativa.

¿Cuál es tu receta de la felicidad?

Esa que haces todos los días, con la que logras sentirte tú mismo. Hay que buscar dentro de nosotros, sacar lo mejor y compartirlo. Es como cuando me preguntan por el éxito y el triunfo. Para mí la palabra triunfo no tiene significado. Es el trabajo de todos los días, los muros que logras derribar y saltar. El no dejar que nada te impida seguir tu camino. La receta de la felicidad huele a canela y naranja y sabe a risa de personas trabajando juntas, a complicidad, a respeto.