Todo ocurrió en el XV Concurso de Parrilla de San Sebastian Gastronomika, donde esta palentina de 41 años, se alzó con el preciado título al presentar una pieza simmental de 45 días de maduración de Cárnicas Guikar en perfecto punto de atemperado. Vanesa Martín ha marcado un antes y un después en la historia de la parrilla al convertirse en la primera mujer en ganar el Concurso Nacional de Parrilla de San Sebastián Gastronomika. Un logro que refleja años de dedicación y pasión por la cocina.

“Estaba en una nube ese día, pero al día siguiente ya tocas suelo, el trabajo sigue a un volumen bueno y hay que seguir”, asegura Vanesa Martín. Que escribe su nombre siempre con una sola “s”, “sin fantasías”, algo que ya dice mucho de ella.

Que Vanesa consiguiera este premio y que haya sido además la primera mujer en conseguirlo ya fue noticia, pero en Gastroactitud queríamos conocer a la cocinera que se esconde detrás del galardón. Queríamos explicar su historia de superación y esfuerzo – dos sustantivos que van siempre de la mano de las profesiones de restauración – con un hito feliz, que no un final. Porque la hostelería es siempre una carrera de fondo. 

Vanesa Martín con la parrillera guipuzcoana Amaia del restaurante Ganbara de San Sebastián

Cómo surgió todo

Vanesa lo tuvo siempre claro, quería ser cocinera, aún en contra de lo que quería su madre para ella. Y es que su madre también trabajó en cocina, un mundo donde se incorporó a los 40 años como madre de 4 hijas. Sin duda el interés por los retos estaba ya en su genética.

Así a los 16 años se fue a estudiar en Palencia el grado superior de restauración. Y tras varios periodos de prácticas y contratos temporales, le ofrecieron trabajar en el NH Palacio de la Merced en Burgos, del Grupo Maher. “Fue una oportunidad”, asegura esta joven cocinera, que tenía la cocina vasca y de producto como referencia. 

El destino quiso que en esa etapa del camino conociera a Enrique Martínez, uno de sus mentores profesionales. Martínez ofreció todo un plan de carrera a Vanesa Martín y Carlos Macho, su hoy compañero de vida y de profesión: estuvieron en el NH Palacio de Aranjuez, en Sotogrande, en la Expo de Zaragoza, y en el Baluarte del Palacio de Congresos en Pamplona.

Tras varios años de experiencia Vanesa decidió volver a Burgos y abrir una pequeña cafetería, pero “sin el pulmón económico necesario”. Así que siguió buscando su camino hasta cruzarse con Rubén Güemes, “precursor de lo que soy hoy” y dueño del restaurante, cafetería y hotel El Alfoz, en Villagonzalo de Pedernales (Burgos), situado en la Nacional I, Km. 233, para más señas, “todo el mundo lo conoce como la antesala del Hotel Landa”.

Su etapa y consolidación en El Alfoz de Burgos, la antesala del premio

Con el noble objetivo de “dar de comer comida de calidad en la carretera”, Vanesa Martín se pone al frente del Alfoz con “respeto y voluntad de hacer las cosas bien, una visión única de crear un espacio de calidad, donde estar a gusto. Un lugar que fuera una parada obligatoria en tu cabeza”.

“Elaboramos absolutamente todo”, relata orgullosa. “La receta tradicional de la morcilla, de cocción en caldera, la de siempre”, algo que les ha hecho ganarse el respeto de sus vecinos burgaleses y clientes de toda la vida. “Hemos aportado el uso de una vario (maquinaria de hostelería para cocciones precisas), que nos permite controlar la cocción, la caramelización y el arroz en punto perfecto, para que sea todo sea melosidad en el paladar, suavidad”. 

 Usan además horno de leña para los pimientos, el lechazo, y por supuesto parrilla, aunque no fue así desde el principio. “La apuesta por la parrilla, viene cuando consolidamos la relación con Jesús Sainz de Cárnicas Guikar. Fue clave para darle impulso”.

Vanesa Martín con Jesús Sainz Cárnicas Guikar (centro) y Carlos Camacho

De hecho, ya antes de ganar el concurso, contaban con una cámara de maduración de 20 lomos y con la idea de ampliarlo en febrero de 2025. “El premio ha impulsado el proyecto. La idea es hacerlo sin cerrar del todo ya que tenemos varios platos. Como las albóndigas de chuleta y otros guisos que se pueden comer en la cafetería”, explica Vanesa Martín.

Cualquiera diría que les sobra energía y fuerza para todo. Trabajo con pasión y conciliación familiar en el Alfoz, porque Vanesa y Carlos están además en plena crianza de sus 3 hijas – “mi mejor receta” dice Martín: Alma de 7 años y las dos mellizas Candela y Covadonga de 3 años. Ellos nunca se aburren.

La victoria en San Sebastián contra viento y marea

Jesús Sainz no sabía cuándo llegaría la oportunidad de Vanesa, pero estaba seguro de que llegaría.  Cárnicas Guikar ya había ganado en 4 ediciones del concurso Nacional de Parrilla de San Sebastián Gastronomika, y de hecho Vanesa ya se había presentado en dos ocasiones antes de ganar, una como ayudante en 2017, y por primera vez como parrillera principal en 2023 con su ayudante Rodrigo Sotillos.

“Prepararse para el concurso es siempre difícil y hay que tener en cuenta muchas variables” explica Vanesa. “En los tres años que he estado, la ejecución siempre ha sido diferente: han cambiado la parrilla que te dan allí, cambia mucho si es Josper o Mi Brasa, este año además la parrilla era compartida y eso lo cambia todo”, explica.

Y para rizar el rizo, el fenómeno de borrasca Kirk – coletazos de lo que venía de ser un huracán – que llegó a obligar a los organizadores a meter dentro al jurado, pero dejó fuera a los parrilleros concursantes, con fortísimas rachas de viento y temperaturas frías – enemigas del proceso de atemperado, crucial en esta disciplina de cocina-.

“A algunos les perjudicó, nosotros nos crecimos en la adversidad. Eso sí, hubo que cambiar todo lo que habíamos preparado menos la pieza de carne”, explica.

La habían elegido dos meses antes, tras una preselección de varios lomos de chuleta y una cata a ciegas 2 días antes del concurso con amigos y gastrónomos. La elegida fue una simmental, de 45 días de maduración, “por la cobertura de grasa, por la textura, el nivel de infiltración homogéneo… Eso nos daba una garantía de sabor y de textura y no tuvimos dudas”.

La carne seleccionada es, según Martín y, “sin quitarse mérito, un 60% del premio, el otro  40 % es la ejecución, no ponerte nervioso y sacarlo adelante en un concurso, improvisando, usando toda la trayectoria que tengas detrás”. “Con Rodrigo hacemos un gran equipo, somos una sola voz, todo unánime”, añade.

La primera mujer parrillera en ganar el concurso

Vanesa explica que al escuchar su nombre como ganadora sintió “doble orgullo”. “Fue increíble desde el momento en que me seleccionaron de candidata. Pensé ‘es mi momento, podemos darles voz a tantos años y tanto sacrificio’. Nosotras siempre hemos estado, pero en segunda línea”, añade.

“Para nosotras siempre es clave la conciliación, no nos importa pasar a un segundo plano para poder conciliar trabajo y familia. Por eso el compromiso del empresario es clave para poder lograr algo como lo que hemos hecho, y en mi caso siempre he sentido total confianza desde la propiedad”, explica.

¿Y ahora?

“Ya estamos de nuevo con los pies en el suelo y te das cuenta de que solo haber podido vivir la experiencia es de por sí un premio”, cuenta Vanesa.

“La cantidad de gente que viene es nuestro éxito diario, ya estábamos llenos antes, pero la primera semana, incluso al mediodía entre semana llenábamos”, añade.

“Cada vez más gente nos pide la chuleta de Gastronomika, y hasta le hemos cambiado el nombre en la carta”, bromea.

Según Vanesa, este premio le “ha dado la posibilidad de poner en valor su trabajo” porque “El Alfoz es un hijo más”. 

Todo el equipo del restaurante,  a pesar de la euforia inicial, ve este premio como un hito más en el camino de excelencia con el que ya se habían comprometido. Y ahora se han vuelto a centrar en seguir dando de comer a su clientela mejor manera que saben.

“Tenemos muchos clientes habituales que casi deberían estar en nómina” bromea. Pues por algo será.

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