Este gallego menudo y nervioso que ama cocinar por encima de todo es un viejo conocido de los madrileños. Aterrizó en la capital hace unos años con el elegante Alabaster, restaurante que asesoraba desde la distancia. Ensayó la fórmula canalla con Taberna Arallo, pero tampoco logró lo que quería y soltó amarras. A la tercera va la vencida, con NaDo Madrid, Iván Domínguez vuelve con un formato de cocina de mercado en un espacio informal que en La Coruña ha sido un éxito rotundo.

¿Qué te pasa con Madrid, no te resignas a quedarte en Galicia? ¿Te tira la capital?

Desde que montamos Coruña ya pensamos en Madrid porque mi socio es de Madrid. En cuanto surgió la oportunidad, no lo pensamos. Vimos la similitud del local de la calle Prim con el de Coruña y fue un flechazo. Primero pensamos en mantener  la estructura original del local con la barra, la cocina oculta, pero  enseguida decidimos que era mejor traer NaDo Coruña tal cual, no solo la comida, también el espacio, la cocina vista, las mesas largas corridas, la interacción, los cocineros interactuando con el comensal. El confinamiento nos ayudó a ver esto.

Iván Domínguez durante las obras de Nado Madrid

¿Abrir un nuevo local con la que está cayendo?

No es valentía ni locura, nos ha venido dado. Firmamos en febrero antes de que llegara la Covid y ya no podemos esperar más. Ahora hay que pagar todo esto, se acabo la carencia. Simplemente la vida nos ha puesto aquí y vamos con ello. Somos muy realistas, pero también optimistas.

La sala de Nado Madrid es una larga mesa continuación de la cocina

¿Qué va a pasar con tu cocina de kilómetro 0? Ya no estás a pié de playa…

NaDo Madrid va a ser kilómetro 600 (risas). Vamos a traer todo de Galicia, aunque sé que no va a ser fácil. Ese es el mayor reto. Mi gran preocupación. Yo estoy muy unido a los productores, a ver cómo encajamos la logística aquí. Sé que me va a dar muchos dolores de cabeza, pero es mi apuesta y es firme.

¿Nado Madrid será una marisquería?

No, no, no. Nosotros somos otra cosa. Soy cocinero, el producto es importante pero las manos que lo transforman también.  Queremos explicar cómo se trabajaba antes el producto gallego en el interior, recuperar ese viaje de la costa al interior, pero no desde el hoy sino desde el ayer.  Vamos a trabajar los pescados secos, las salazones, los escabeches, la castañas, las berzas, el maíz… sabores olvidados que algunos aun tenemos en la memoria. El menú de Nado Madrid va a ser un poco eso: cómo Galicia llega al centro. No queremos ser una marisquería.

Raya con setas, alcaparras y grasa de carne

¿Eso exige dedicación, investigación, mucho trabajo?

Eso es lo bonito de mi oficio. Quiero recuperar una parte de la cocina gallega que están olvidando incluso los gallegos. Recetas antiguas que ya no se hacen. Incluso de empanadas. Si coges el mapa  de Galicia, cada zona tiene una empanada diferente. Pero ya no las encuentras. En Santiago por ejemplo podría haber un local así, un resumen de lo nuestro pero no lo hay. Yo quiero intentarlo, aquí y en Coruña.  Esto es un proyecto a largo plazo. A veces tengo que salir de Nado para buscar estas cosas, para mantener el viaje de Nado tengo que emprender un viaje personal hacia atrás a buscar las raíces y hacer algo para mantenerlas, si las perdemos, nos perdemos nosotros. Secadores de congrio, por ejemplo, quedan dos. O los apoyamos no existirán más. De pulpo ya no queda ninguno.

Iván Domínguez terminando un plato con su equipo a la vista de los clientes

¿El comensal de hoy está preparado para comerse un congrio seco o una sardina arenque?

Son bocados complejos, pero ahí está nuestra misión, nuestra responsabilidad. Tenemos que abrir el paladar a estas cosas, porque son parte de nuestra cultura. Los cocineros estamos ahí para darle sentido y ponérselo más fácil al comensal. Endulzarlo un poco, hacerlo atractivo. Eso es muy bonito. Tienes una historia que viene de atrás y la pones al día.

Patata chafada de Coristanco con sardina arenque

¿Carta, menú? ¿Quién te marca el camino?

El mar y la tierra dan lo que dan, cuando lo dan. Eso es lo que vamos a ofrecer. Lo tengo claro. Nuestra carta variará casi a diario, cocinamos lo que tenemos. Por ejemplo, hay  (xarda)  caballa en noviembre, cargada de grasa, pues la compro y la cocina. Es más rentable tener una carta estática, porque tiene menos merma que andar jugando a pequeños productos, pero nuestra línea es esa y la vamos a mantener. También adaptándonos al momento. Tendremos un menú de 48 euros, con platos más tranquilos, más como NaDo Coruña, y otro de 60, con cosas más cañeras, para los que se atrevan. Además, la carta, porque tampoco soy de imponer, el cliente tiene que estar cómodo, yo creo mucho en la carta: 12 platos y cuatro postres. Corta y manejable pero suficiente para que el comensal pueda elegir. El ticket medio se nos irá a 70, pero si quieres dar un producto bueno no hay otra. En Coruña empezamos en 40 y hemos ido aumentando. El cliente te guía.

Ostra escabechada

¿Qué habéis aprendido de la pandemia?

NaDo Coruña evolucionó con la pandemia, volvimos un poco atrás, a mi época de casa Marcelo, donde elaborábamos todo en casa.  Ahora, hacemos todo.  Aunque resulte paradójico, eso permite controlar mucho más los números. Estábamos obsesionados con meter gente en el restaurante, dábamos 38-40, ahora no. Damos 18-20 y lo hacemos mucho mejor. La propuesta se ha vuelto más gastronómica con menos personal y los números salen mejor que nunca. Sé que no soy al único al que le ha pasado esto.

¿Con los números, menos puede ser más?

Pues sí. Lo malo es que los cocineros sabemos poco de números. El problema son los gastos fijos y variables. Si para dar 40 comensales tienes que tener a nueve persona en plantilla, y como no llegas a todo pides cosas fuera, contratas extras y empezas a descontrolar, facturas pero no ganas. Entras en una vorágine y el día a día te come. Cuando te paras y piensas ves que ganas 5.000 pero quitas gente y sigues ganando 5.000.

En NaDo Coruña llegamos a ser 13 personas, aunque lo normal eran nueve. Teníamos unos números desorbitados, facturábamos  más de 100.000 euros mensuales, que para Galicia es mucho. Abríamos todos los días. El restaurante iba como un tiro, pero la rentabilidad era muy baja. La pandemia nos hizo replantearnos todo. En junio nos dimos cuenta de que haciendo menos cubiertos todo iba mejor. Al bajar el personal todo se ajusta. Es más rentable dar de comer a 18 que a 40. Menos es más.

Cocina de Nado Madrid a la entrada del local con el equipo trabajando

¿Y cómo se lo tomó el personal?

Ahora en NaDo Coruña trabajamos cuatro días y medio. Para mi equipo eso es fundamental. Vienen contentos a trabajar y eso es importante antes estaban reventados. El cambio les permite tener tiempo para la familia, para disfrutar de la vida. Todo es beneficioso, para el equipo, para el cliente y para el negocio. Fue  a raíz de la pandemia, un giro total.

¿Vas a aplicar los mismos criterios a NaDo Madrid?

Sí,  lo vamos a hacer igual.  Hemos reforzado un poco el  equipo de sala, aunque el cocinero será el interlocutor principal. En Madrid podemos dar 60 comensales, pero de momento queremos hacerlo muy bien. 35 es un número bueno para un equipo de siete personas y que los números salgan cómodos.

¿Cómo ves el sector en medio de la pandemia?

Necesitamos que nos quiten las dudas. El sector está desesperado. Un día es una cosa, al día siguiente otra. No tenemos estabilidad. Te avisan de que cierran las comunidades dos horas antes.  Estás limitado por todas las esquinas. Si dieran mensajes claros sería más fácil, dentro de lo nefasto de esta situación. Estamos todos en la trinchera, resistiendo. Los restaurantes no somos la parte más negativa de lo que está pasando.

Otro problema es que cuando hablan de hostelería engloban todo. Necesitamos que diferencien y que se apliquen normas diferentes, porque no es lo mismo un bar, que una cafetería, que un restaurante o un sitio de copas que está abierto hasta más tarde.

No es fácil dar una receta pero,  hay dos factores que son la clave: unidad y claridad. Unidad entre las administraciones porque entre ellos están a sus guerras. Y unidad entre nosotros porque protestaríamos todos juntos. Y claridad en los mensajes y en las decisiones, no se puede decir una cosa y al día siguiente la contraria. En Galicia, el Grupo Nove y otros grupos de hostelería han peleado mucho, pero no nos escuchan. En la Xunta te dicen una cosa y luego hacen otra. Eso genera mucha frustración: no nos sentimos escuchados.

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