13 locales, 14.000 filetes empanados al mes, 300 trabajadores en nómina… Al final parece que Nino Redruello (1978) no la ha cagado. Este cocinero que hora se siente más empresario, pertenece a esa generación perdida de cocineros españoles, aquellos que se formaron mejor que nadie para acabar haciendo croquetas a causa de la crisis del 2007. De Ferran Adrià, a quien sirvió en su boda, aprendió cómo usar el sexto sentido, el humor, y lo ha puesto en práctica en todos sus locales. En un año frenético, marcado por las inauguraciones y los buenos resultados económicos, ha tenido tiempo para escribir el  libro de Las  recetas de la ancha, que en realidad es la historia de su vida.

¿Todo por el éxito?

No, todo por no cagarla (risas). Parece que sacrificas todo por conseguir el éxito, pero no es así. Yo siempre pensé que la cagaba. Tenía complejo de niño de papá, por eso me he fustigado muchísimo. Quería ser cocinero como mi tío y continuar la saga familiar, por eso he currado como un bestia. Abría los ojos para encontrar cualquier atisbo que me ayudara a no cagarla, mi vida fue así durante muchos años.

Ahora tengo la inquietud de dejar un legado de personas y valores, no de 27 locales y cifras con muchos ceros. Tengo ideas raras que me ilusionan, cosas muy bonitas. Quiero que la gente que trabaje en el grupo La ancha sea muy feliz, pero la felicidad es exigencia. Al volver de elBulli le dije a mi tío que me habían seleccionado para el Campeonato de España de Cocina Creativa que organizaba Rafael García Santos. Y allí fui con Eneko, etc. Pero mi tío me dijo: “No vas a faltar a ningún servicio” y así fue. Curraba todo el día y por la noche hacía las pruebas, hasta las cinco de la mañana. Era feliz, pero me costaba la vida.

Me he criado en una taberna bajo un calabobos de hostelería, oyendo a mis padres y a mis tíos día tras día hablando del negocio, por eso le doy muy poca importancia a cosas que para otros son un mundo. Todo es sencillo, solo es cuestión de respeto y esfuerzo. Cuando cerramos en la pandemia, Patxi, mi socio, me dijo “al final has cerrado La Ancha” (risas). Esa ha sido mi única obsesión.

¿La hostelería es una profesión de mierda?

En elBulli cantábamos “devuélveme la vida”, porque no la teníamos, la hostelería de entonces era muy distinta. Pensábamos, no puedo ser feliz soy cocinero o camarero, no tengo vida”. Pero eso no es así.  La hostelería es una profesión con una capacidad de crecimiento bestial, generas emociones que son difíciles de igualar en otra profesión, la gente tiene que pensar en esto.  Los jóvenes tienen delante una profesión que es una manera de entender la vida super bonita. Con que tengan ganas de hacer las cosas es suficiente. Nosotros buscamos gente que entiendan que el respeto es lo más importante. Respeto por uno mismo y por los demás. Tienen que tener valores y respetarlos. Y hay que ilusionarse a muerte. Yo me he creado mis propias ilusiones y cada vez que voy a una mesa o que me invento un plato es un reto. Y me genero retos pequeñitos, porque cuando algo sale mal se gestiona fatal.

¿La Gabinoteca fue un fracaso? ¿Aprendiste?

No es que no funcionara, es que yo, pasado un tiempo ya no me veía en ese contexto. Había creado un proyecto muy dependiente de mi talento y ya no me apetecía. Quería cocinar con más sabor, de otro modo. Aprendí mucho de los egos de las personas, yo entraba en el terreno de mi socio que estaba en la sala y sin saberlo le iba minando. Mi actitud le perjudicó y eso no está bien. Si volviera atrás no haría lo mismo, pero en aquel momento no supe verlo. Pero gracias a La Gabinoteca Patxi está conmigo, y gracias a la Gabinoteca ahora tengo Fismuler. Y gracias a la Gabinonteca tuve a Anthony Bourdain grabando un programa  de Reservations con 195 personas y al día siguiente a Ferran y Albert Adrià comiendo tapas… Cosas muy bonitas.  Las Tortillas de Gabino fueron el fruto de fruto de un cocinero con mucho arraigo pero también con inquietud, lo mismo que La Gabionoteca. Sin inquietud e ilusión no hay nada.

Apostaste a muerte por el delivery durante la pandemia y surgió Escalope Armando

Tal y como está el delivery ahora es una mierda. Si tienes tu restaurante y cuando estás flojo abres y te entran cuatro comandas, estupendo, pero si tienes infraestructura para una marca todos estamos sufriendo porque la ecuación no está bien hecha. Entre lo que se lleva la plataforma, el packagin, etc, tienes que hacer juegos malabares y eso lleva a hacer cosas muy forzadas. Si lo contemplas como un negocio no sale, a pesar de la tarta de queso (risas). Hemos pasado mucho tiempo perdiendo dinero. El consumidor no entiende que si no hay camareros lo mismo  que comes en el restaurante cueste igual o más en el restaurante, ese es el problema. Aún así tenemos tres Escalope Armando y ya no perdemos.

Parte de un escalope Armando en Fismuler

¿La pandemia fue un punto de inflexión?

Para muchas cosas sí. Hay gente que se ha dado cuenta de cosas y ahora ve la vida de otra manera. Todo se ha acelerado muchísimo y se han cambiado las prioridades.  Creo que han sido cambios profundos, que tal vez no se ven aún, pero que van a modificar muchos comportamientos en los próximos años. Para la hostelería psicológicamente fue muy duro. Queremos vivir más que antes, tener más tiempo libre que antes, necesitamos socializar, acomodémonos. Esto es fácil decirlo cuando tienes una estructura, el que se queda en medio es el que más sufre y tiene que hacer una estrategia y apostar por personas.

¿Qué tienes en la cabeza?

Mi nuevo proyecto es un club privado en Madrid. Vamos a relanzar El Club financiero Génova con el grupo Azotea. Salió a concurso, lo ganamos y ahora estamos de obras. Hace 50 años lo fundaron Garrigues (abogado)  y otros hombres importantes. Ellos fueron a Inglaterra a entender qué era un club inglés y le dieron ese prisma. Yo le voy a dar el mío. Va a seguir siendo un club financiero, con los socios que tiene y otros nuevos que llegarán. Al medio día podrán ir los socios y amigos de socios con un código, las noches abiertas a todo el mundo y los fines de semana abiertos. Y ahí viene el reto: voy a hacer un club, cómo voy a transmitir que es un club, como lo voy a estructurar, como lo voy a diferenciar… Esto me motiva.

También queremos hacer más Taberna La Ancha como la del mercado de San Antón. Lo que hacía mi familia toda la vida. Pincho de tortilla con cosas encima que me divierten. Este modelo se puede replicar. Y a Armando queremos darle otro recorrido

¿Y qué esperas de The Omar, un restaurante con panadería o una panadería en mitad de un restaurante dentro del nuevo hotel The Thompsom?

Pues lo de siempre, hacer algo distinto con calidad. Hay que lucharlo, corregir… Me gusta mucho poner en marcha ideas que veo por ahí. Esto de la panadería lo visualicé en un local de Miami que tenía mucho rollo. Cuando salgo por ahí a ver locales de hostelería vibro, me excito, me emociono, quiero saber qué proponen, cual es el lenguaje… Me inspiro y al final quiero hacer algo parecido pero al estilo Redruello.

Nino Redruello en la panadería de The Omar, en la madrileña plaza del Carmen

¿Hay sitio para tanto restaurante o va a explotar la burbuja?

Madrid está viviendo un momento maravilloso para la hostelería, tal vez por el tema de la pandemia, la gente necesita disfrutar, la gente gasta y gasta. En las crisis lo primero que bajaba era la hostelería, ahora eso ya no es así. El momento de megaincertidumbre que tenemos en el mundo y la gente sigue llenando los restaurantes a reventar. Esto era impensable. Con la llegada de los grupos estamos viviendo una transformación de la hostelería. Es una cosa que tenía que ocurrir. En Estados Unidos el 80% de los restaurantes pertenecen a grupos. En España, antes de la pandemia no pasábamos del 7%, ahora ya estamos en el 14%.

¿No te asusta la competencia?

Que venga gente de fuera a Madrid es lo que ha hecho que suba el nivel. Yo me puse un día a hablar con los chavales de Belmondo (grupo de origen francés famoso por sus restaurantes italianos) y fue como un encuentro entre un tío del pleistoceno, yo, y los fundadores de Apple (risas). Me fui roto. Ver cómo funcionan es super enriquecedor. Madrid se ha aclimatado de una forma muy rápida a las nuevas necesidades sociales, en el fondo este boom de la hostelería no es más que eso una respuesta a una necesidad.

Los grupos han sabido leer muy bien lo que demanda la sociedad. La llegada de los Zuma, Robuchon, Nobu, nos hace apretar y bajar al barro. Y la ciudad mejora y mejora. La competencia si no te mata, te hace mejor. La hostelería antigua que no se ha digitalizado, que no sabe gestionar, que no se adapta, no sobrevivirá. Aunque con el con el tema energético vamos a sufrir todos. Tenemos 13 locales entre Madrid y Barcelona y eso nos hace más fuertes: La Ancha (2) Taberna de la Ancha (1) Fismuler (2 Madrid y Barcelona),Las tortillas de Gabino (1), Molino de Pez (1 Barcelona) Armando (3 delivery), The Omar (1+2 conceptos nuevos en el hotel The Thompsom).

The Omar

¿También vas a hacer hamburguesas?

No, no (risas). Carne es un proyecto del cocinero argentino afincado en Francia Mauro Colagreco y su hermana. Ni soy socio, ni cocinero, voy a ser consejero y eso me da morbo. Pero yo no opero. Mauro es un tipo estupendo por eso me gusta colaborar con él. Le voy a ayudar a conseguir los mejores productos, le daré contactos y le ayudaré a que hagan las cosas como gustan aquí.  El lleva sus valores a una hamburguesa y eso mola.

¿Qué nos pasa a los españoles que nos vendemos tan mal?

Yo creo que pasan dos cosas, nos vendemos muy mal porque no nos lo creemos. Los italianos se lo han creído y lo hacen de la leche. Tenemos muchos complejos. Lo que somos y cómo somos no es fruto de la casualidad, tiene sus motivos. Dicen que las consecuencias de un acto se ven tres generaciones después. No creernos España nos dificulta, nos cuesta convencernos de que somos buenos en muchas cosas. Nuestra cocina es  tan compleja a la hora de sacarla fuera que… Nos dio por las tapas y nadie sabe qué cojones son las tapas, pues vaya mierda (risas).

Foto de la fachada de La Ancha de Velázquez sacada del libro Las Recetas de la Ancha

¿Y tú te lo crees?

Estoy en un momento super bonito de mi vida con un negocio con capacidad de facturación, de crecimiento. Me puedo permitir el lujo, que lo es, de dedicar recursos a las personas. Pero es verdad que ahora mismo la hostelería pasa por un momento delicado con el tema energético, la subida de los productos… Pero, en lugar de quejarnos tenemos que pensar cómo hacer que los camareros, lo cocineros, los equipos  sientan que esto es un estilo de vida que puede ser muy satisfactorio. Ahora igual hay que formarlos en idiomas, darles la posibilidad de estudiar, inglés, chino…  Formarlos en inquietudes humanas para que crezcan como personas. Hay que hacérselo divertido y sobre todo tienen que sentir que nos importan, que forman parte, que el proyecto son ellos. Esto es un proyecto que estamos arrancando, nos falta mucho recorrido.

¿Si llega un fondo y te pone un montón de ceros en un talón?

No nos compraría nadie porque estamos locos. No es fácil de gestionar las cosas que se me ocurren. No nos mueve lo económico, sino las ganas de hacerlo bien. Mi padre y mi tío en un gesto de generosidad se retiraron y nos dejaron la empresa a nosotros: mi hermano Santi, mi primo Ekaitz, Patxi y yo. No tenemos estrategia, no queremos llegar a ningún lado, nos dejamos llevar. La rentabilidad económica no es un fin en sí misma, aunque tenemos que ser rentables.

Solo presumimos de tener talento humano: Manu Villalba (que fue mano derecha de Dabiz Muñoz) ahora nuestro jefe de cocina ejecutivo y Vicente Gorritz (Director General). Ahora podemos hacer las cosas de otra forma porque tenemos gente competente y somos honestos en lo que hacemos.

Un selfi delante de 20 tartas de queso

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