No hay camareros en España ¿Por qué en un país con más del 13% de su población en paro hay puestos de trabajo que no se cubren?  Según los datos de INE en España hay más de 109.085 ofertas sin cubrir, una buena parte en los sectores de hostelería, transporte, construcción y sector primario. Para el secretario de Estado de Empleo, Joaquín Pérez Rey «No se trata tanto de la ausencia de voluntad de trabajar, sino que las condiciones laborales no son lo suficientemente adecuadas».

50.000 camareros menos

Hay 50.000 camareros que tras la pandemia no han vuelto a su puesto de trabajo, un 2,8 % del sector de hostelería ¿Por qué? La precariedad laboral es la respuesta a la pregunta. Los trabajadores denuncian jornadas interminables, sueldos recortados, cotizaciones a las Seguridad Social falseadas, imposibilidad para conciliar trabajo y vida personal.

Veamos algunos datos. El año pasado se firmaron 2.744.000 contratos de camareros. 2 de cada 3 eran eventuales por circunstancias de la producción y, entre los restantes, la enorme mayoría eran contratos de obra y servicio e interinos. Sólo 1 de cada 10 contratos era un contrato fijo. La precariedad es evidente

Aunque para José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España el análisis es mucho más complejo. Parece que el “paguen mejor y tendrán trabajadores” no sirve. La falta de formación es uno de los lastres del sector.

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Intrusismo y poca formación

Según un estudio de Infojobs, muchos empleos se cubren con gente no formada y sin experiencia, lo que contribuye a precarizar más el sector. Para la consultora es importante apostar por la formación en hostelería, dual vinculada a las empresas. Según datos del INE la tasa de matriculados en FP es del 12%, inferior a la de los países de la OCDE (29%) y de la UE (25%).

“Muchos de los currículos que recibimos son falsos. Todos dicen que tienen experiencia y que hablan inglés, pero a la hora de la verdad, nada de nada. Salamanca es una ciudad muy turística, necesitamos gente que hable idiomas, en mi restaurante, mi marido habla inglés, y una camarera se defienden en francés, con eso vamos tirando porque no he conseguido contratar a nadie más”, explica Rocío Parra del restaurante salmantino En la Parra (1* Michelin).

Para Hostelería de España, la patronal, la falta de formación es el primer inconveniente que encuentran los hosteleros a la hora de contratar. El 60% de los empresarios se lamentan de la escasa formación de las personas que se presentan para cubrir las ofertas de trabajo. El 48,9% de los trabajadores en restauración cuentan con una formación hasta la Educación Secundaria Obligatoria (ESO) y el 70% no tiene una cualificación específica sectorial.

Un sueldo que no compensa

Aunque no hay datos de Seguridad Social, las estadísticas del INE establecen el sueldo medio de un camarero en España en  18.154 euros —unos 1.500 euros brutos al mes— el sueldo más bajo de todas las clasificaciones del INE junto al de trabajadores no cualificados, tal vez porque la mayoría de los camareros son realmente trabajadores no cualificados.

“Contratar se está convirtiendo en un suplicio. No hay gente. Y lo mejor es que la entrevista no la haces tú, te la hacen ellos. Antes de que les preguntes nada ya te dicen que quieren cobrar 2.500 euros al mes y no trabajar los fines de semana” se lamenta Cristóbal Muñoz jefe de cocina del restaurante Ambivium (1* Michelin) en Peñafiel (Valladolid).

Recordemos que un enfermero de la sanidad pública gana unos 1.900 euros al mes, pero es un profesional con estudios acreditados de grado medio ¿Qué han estudiado los camareros? Por desgracia, en España no es necesario acreditar estudios para trabajar en hostelería, ni en sala, ni en cocina, lo que aún más sangrante. Para trabajar con la comida (y todo lo que eso supone) basta con un certificado de manipulador de alimentos que se obtiene por internet. Tal vez patronal y autoridades deberían exigir los títulos correspondientes a los aspirantes a camareros o cocineros. Una forma de comenzar a luchar contra el intrusismo y la precariedad.

Trabajo de temporada

Para Yzuel la mayor dificultad que tienen las empresas para encontrar camareros en España no es el salario sino ofrecer un trabajo de temporada. “La falta de estabilidad pesa mucho en los trabajadores. A nadie le gusta tener un trabajo de temporada. Todos los veranos nos enfrentamos al mismo problema, pero cada año es peor”. El otro gran problema es la dificultad para adaptarse a los horarios, muchas veces partidos y sin libranzas los fines de semana.

La administración tampoco ayuda. En España los convenios de hostelería son provinciales. Por eso no gana lo mismo un camarero de Orense que uno de Murcia. Tampoco sus condiciones laborales son las mismas. Los salarios pueden tener diferencias del 20, 25 o 30%.  El sueldo neto (sin propinas) de un camarero en Madrid oscila entre 1.200 y 1.300 euros.

Para los sindicatos, el problema no es la cantidad de convenios, sino que la mayoría de los convenios están bloqueados. De los 54 convenios que hay en España, que afectan a 1.151.880 trabajadores solo están en vigor 14. Gonzalo Fuentes, responsable de Hostelería y Turismo de CCOO, tiene claro que la falta de trabajadores se debe “al bloqueo de los convenios colectivos, a que se paga mal, a la economía sumergida, a que el 30% de contratos son a tiempo parcial y en muchos casos para mujeres, a la alta temporalidad y a la falta de conciliación”.

Hostelería de España no es muy optimista y apunta que el 90% del sector son empresas familiares que trabajan con márgenes muy bajos. Para hacer frente a la pandemia respondieron con sus patrimonios personales y ahora con la inflación y el encarecimiento de las materias primas y de la luz volverán a tener más problemas. Aunque son consciente de que es necesario hacer el trabajo atractivo para atraer empleo.

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