Desde este lunes Noelia Pascual prepara las mejores paellas del mundo, tras haberse convertido en la ganadora de la Word Paella Day Cup celebrada en Valencia, un concurso que, como representante de España, la enfrentaba a diez competidores de todo el planeta. La alicantina se impuso con dos arroces secos tradicionales: uno con cebolla, bacalao y patata en la semifinal, y otro de conejo con serranas (caracoles) en la final.

No es casual. Noelia (Elche, 37 años), que desde los 18 años lleva trabajando en Cachito (Elche), el restaurante familiar que como una venta fundaron sus bisabuelos en 1935, ha hecho de los arroces preparados a la leña su seña de identidad. Ella es ya la 4ª generación de un negocio que ha ido pasando de hija a hija (de los fundadores a la abuela, luego a la madre y ahora a ella y su hermana), en una suerte de matriarcado paellero.

La llaman la chef del fuego, un apelativo que la otorgó un periodista de televisión y que le recomendó usar su amigo el cocinero onubense Xanty Elías. Y es que lo maneja con absoluto desparpajo cuando elabora los ocho arroces en paella que cocina simultáneamente con el calor y  las llamas vivas del sarmiento. Por eso se ha quemado muchas veces las pestañas: “este verano, con el calor, ha sido durísimo, sí, tremendo. Pero agradecida siempre”

¿Qué ha cambiado en el negocio desde tus padres a vosotras?

Ha cambiado la cocina. Seguimos haciendo cocina mediterránea del campo de Elche, pero trabajada con más mimo, con más detalle. Sigue siendo tradicional, pero la he actualizado mejorando la presentación y haciéndola más equilibrada y ligera.

¿Cuánto tiempo llevas en la cocina?

Recuerdo celebrar mi 18 cumpleaños y estar fregando platos. He empezado desde abajo, recorriendo todos los puestos en el restaurante, pero me ido formando, estudiando en la escuela de hostelería de Santa Pola, después en el CdT de Alicante y luego en la universidad, donde hice un máster en dirección de empresas de hostelería.

No muchos cocineros tienen claro que la gestión es fundamental para dirigir un negocio…

Así es. Mi objetivo siempre ha sido liderar el negocio en todos los ámbitos, profesionalizarme en todo para poder llevar el restaurante, porque no sólo es saber cocinar.

Tu fuerte son los arroces

Sí, prácticamente desde que empecé en la cocina. Pero también busco en los recetarios de la comarca y rescatamos recetas como la olla viuda o el all i pebre. Tenemos huerta propia y trabajo siempre con el producto de temporada, la huerta, el mar y el cordero segureño. Mi abuelo tenía una carnicería y se mataban aquí, se vendían y cocinaban.

¿Qué diferencian a tus arroces de otros?

Yo diría que las tres características que me pueden definir son la elegancia, el equilibrio de sabores y la leña de sarmiento. El equilibrio para mi es fundamental. Yo no hago el sofrito en la paella, sino que lo hago aparte, y el caldo lo preparo en una olla, añadiendo la cantidad de fondo necesario para los ingredientes que lleva. El secreto es que el fondo tiene que ir en concordancia con el resto de ingredientes, no vale cualquiera. Por ejemplo, la paella que hago de cebolla y bacalao tiene que llevar fondo de cebolla y bacalao, no tiene sentido que lo lleve de otra cosa. Por eso hablo de equilibrio.

Todos tus arroces son de muy poco altura, una capa muy fina

Mis arroces se distinguen porque son monocapa, y así los hice en el concurso. Necesitas una paella más grande y también es cierto que sale más cara, pero todo el que entiende de arroces me dice que para la calidad que tienen el precio que cobramos es barato. Y yo te digo también que mi trabajo, todo el día quemándome ahí en la leña, no está pagado, pero lo hago con mucho amor, porque cuando hablo con los clientes la felicidad que me trasmiten me da la vida.

¿Qué le aporta el sarmiento a los arroces?

Dos cosas importantes, una es que el aroma del sarmiento, que es muy potente, se le mete dentro a la paella. Y luego, al tener una llama muy fuerte evapora rápidamente el caldo, y eso hace que se concentre mucho más el sabor. Por eso mis paellas tienen un gusto muy potente. Utilizo aproximadamente un litro de caldo por 100 gr. de arroz.

Y también haces con leña arroces en costra

Los hago de manera tradicional. Somos de los pocos restaurantes que siguen haciéndolos a la leña con costrera. Los preparo como si fuera una paella, pero en perol de barro, y a mitad de cocción, que el arroz sigue duro, bato huevos, se los añado al arroz, y encima pongo la costrera, una especie de olla al revés, en cuya parte superior coloco las brasas. Con ese calor se cuaja el huevo y se termina el arroz. Es como un horno antiguo.

¿Tus paellas son más paellas de interior que marineras?

Hago de todo. Preparo unas paellas de verdura de mi huerta que a los veganos, y a quienes no lo son, le flipan. Pero también las cocina de pescado, de carne, de conejo y caracoles…

¿Qué arroz utilizas?

Trabajo con Molino Roca, el bombita y el albufera.

¿Cuál de todos los arroces que cocinas te gusta más a ti personalmente?

El de cebolla, bacalao y patata me flipa porque es diferente, y me gusta ese sabor dulce de la cebolla que contrarresta el del bacalao.

¿Cómo te ha resultado la experiencia de haber ganado el Word Paella Day Cup?

Aunque no hubiera ganado habría resultado una experiencia fantástica en todos los sentidos, porque he conocido a gente maravillosa, cada una con su cultura. Muchos han traído al concurso productos típicos de su tierra, los han puesto en valor, y han hecho un arroz con ellos. Y arroces muy buenos.

¿No eran frikies? ¿Los probaste?

Sí, probé la mayoría. Por ejemplo, el cocinero peruano hizo una paella con conejillo de Indias, que aquí es una mascota, pero que al final es un conejo, sin más. Y te diré que es mucho más fino de sabor. Mi contrincante checo hizo una paella valenciana, y mi compañera de EEUU, que fue la que quedó segunda en la final, preparó un arroz con costillas de cerdo y calabaza, una propuesta muy americana.

Y tú barriste para casa y triunfaste con un típico arroz alicantino de conejo con serranas

Sí, y estoy muy feliz, aunque en los últimos minutos estaba muy nerviosa y pensé que no iba a ganar. Tenía la presión de ser española, alicantina y estar en la final en Valencia, con el peso de que cómo no iba a ganar la española….