Nuestras 12 mejores comidas del 2013
Doce meses, doce mesas.
Estas han sido, por orden cronológico, las 12 mejores comidas que hemos realizado en restaurantes españoles en el transcurso de 2013. Las que, vistas con cierta perspectiva, más huella nos han dejado.
Experiencias memorables que se acumulan en nuestro recuerdo como algo muy especial. Cada una por motivos diferentes.
Para elegirlas, lo reconocemos, nos hemos dejado influir por la calidad de la cocina, el rango de los productos, y la envergadura profesional y humana de cada cocinero y su equipo.
Y también por el acierto con el que conseguimos combinar platos y vinos, además del ambiente de cada lugar.
Hacer una selección siempre implica una renuncia. Afortunadamente se podrían añadir bastantes más. Un testimonio del altísimo nivel que ha alcanzado la cocina española, la de porte refinado o la de alma popular.
.jpeg)
1. DiverXo
Fue nuestra primera gran comida del año. Compartimos mesa con Pascal Barbot y Philippe Regol. Al final, los cuatro convinimos que en la era pos Adrià, David Muñoz, de talento descomunal, anda revolucionando el concepto de vanguardia. Sensaciones inéditas, sabores intensos, provocación, técnica brutal y un desafío al paladar en cada bocado.
2. Sergi Arola
Su cocina es un ejercicio de imaginación orientado por la brújula del sabor. De las tapas a la alta cocina clásica, Arola se pasea con desparpajo por el recetario. Una sucesión de bocados minúsculos que parecen salidos de la cocina de una casa de muñecas. Frente a la innovación opta por la recuperación de platos olvidados: un fricandó, un suflé, un baba al ron… Un chispazo de nostalgia y un cálido sentimiento de confort.
3. GüeyuMar
Abel Álvarez es un parrillero que vale con creces el viaje. Un virtuoso de los pescados a la brasa que trabaja en una casita en la playa de Ribadesella. En nuestro almuerzo nos dejamos aconsejar y disfrutamos de un virrey memorable. Jugoso, tierno grasiento y yodado. Algo no comparable a nada, el mejor pescado asado de cuanto recordamos en los últimos años.
En el transcurso de 2013 el restaurante Quique Dacosta ha entrado en una fase de madurez absoluta. Nunca como ahora la sala y la bodega han navegado al mismo nivel que su cocina. Su menú “Made in the Moon” resultó excepcional. Una sucesión de sugerencias bellísimas, repleto de sorpresas, trampantojos y contrastes. Puro alarde de talento y capacidad creativa.
Almorzamos en su casa pocas semanas después de la gala de Londres del 29 de abril que había convertido la sede de los hermanos Roca en el primer restaurante del mundo. Nos acomodaron en una mini barra estrecha con dos taburetes en el angosto paso de la cocina al comedor. Enfrente, una pizarra llena de grafismos que nos hicieron sonreír. En los platos un menú ligero, elegante, repleto de sabores para soñar y recordar.
6. Mugaritz
Igual que en ocasiones anteriores Andoni nos volvió a asombrar. Nuestra cena de este año fue toda una experiencia. Sobre los platos grandes materias primas, sabores suaves, contrastes, ligereza, trampantojos y productos vegetales de enorme delicadeza. Cuando en algunos platos esperábamos sabor nos sorprendían sus texturas. Igual que los cocineros japoneses Aduriz cocina con el alma. Definir su cocina presupone hablar de pureza, magia y elegancia.
Sin recurrir a sferificaciones, trampantojos, humos, o texturizantes Camarena construye un mundo diferente. Esta vez volvimos a ratificar que se trata de uno de los cocineros más brillantes de la cocina española contemporánea. Nuestro menú, absolutamente deslumbrante, podría calificarse de alta cocina de cuchara. Talento, conocimientos técnicos y sensibilidad al servicio del sabor. Excepcional.
8. Aponiente
No hay cocina más radical ni más arriesgada. En el plato solo el mar. Carnívoros abstenerse. Un ejercicio de autolimitación, de abstinencia, del que surge una onírica colección de ambigüedades y trampantojos: callos que no son callos, quesos que solo lo parecen, pancetas de pulpo… Ausencia de artificio, búsqueda de la esencialidad. Y como complemento una selección antológica de vinos generosos.
9. Kabuki Raw
Por el rigor que la casa aplica a la selección de materias primas, y por la envergadura del entorno, este restaurante representa algo muy especial. Pura elegancia y solemnidad. Cuando fuimos se acaba de inaugurar pocas semanas antes. Aun así parecía ya rodado y disfrutamos en todo su esplendor del estilo Kabuki. Cocina japonesa interpretada con toques de rango japo-cañí. Un destino gastronómico para no olvidar.
10. Calima
Continente y contenido. Forma y fondo. Lo uno y su contrario. Tradición y modernidad. Oxímoron. En Calima la experiencia siempre fue más allá del plato. Si la cocina invitaba al disfrute, el escenario sublimaba la experiencia. Un ambiente fascinador que confiamos no se vea afectado –más bien al contrario- por el cambio de ubicación. La de este verano fue una cena única, que ya es historia. Irrepetible.
11. Coque
No es ningún secreto que Mario Sandoval y sus hermanos suben escalones en progresión imparable. Durante nuestra última comida en Coque, comprobamos que Mario se ha reencontrando a sí mismo. Su cocina ya no busca fuentes de inspiración ajenas, sino puntos de referencia próximos. En sus platos hay productos del entorno, ligereza, imaginación, técnica y sabor.
12. Zalacaín
Ajeno a los vaivenes de las modas es un superviviente. Un ejemplo de coherencia, de perseverancia, de tesón. El lugar al que volver, de cuando en cuando, para descubrir que nos siguen gustando los mismos platos que nos deslumbraron hace 40 años, cuando se inauguró. Hacen las mejores patatas suflé de España y una teja de almendra que es la perdición. Hoy en nuestra última comida del año hemos despedido a Custodio Zamarra que concluye con honores una gran carrera profesional.
Bueno, no ha estado mal De las 12, he probado 5
Y pongo mi top 10
Quique Dacosta.- Para mi, sin duda, el MEJOR MENU del año. Una apuesta este año que creo que ha sido la mejor de su carrera. Si a esto añadimos la maestria de Didier y Navarrete, ya es para bordarlo.(9.9)
Añadir que junto a Aponiente y Juan Ruiz, estos dos han sido los dos mejores maridajes del año.
Diverxo.- Una experiencia en toda regla, Complejidad,sabor, autenticidad, disfrute, diversion.(9.8)
El Celler.- Un magnifico menu, con un magnifico servicio de sala (9.8)
Aponiente.- Madurez total, el ultimo menu el de otoño(Noviembre) se ha salido, el mejor menu de los ultimos 4 años,(9.7)
Ricard Camarena.- La primera experiencia en Ricard Camarena, FANTASTICA,creo que de los mejores en tratar al producto. El servicio en sala genial (9.4)
Y para completar mis experiencias
AZURMENDI.- Tampoco lo conocia y ha sido un gran descrubiento.-(9.5)
EL PORTAL DE ECHAURREN.- Primera experencia con Francis que tengo muchas ganas de repetir(9.6)
PUNTO MX.- Magnifica experiencia mexicana (9.3)
SUDESTADA.- Cocina, asiatica tremendamente pura (9.4)
NERUA.- La complejidad de lo natural (9.4)