En noviembre del año pasado el restaurante Zalacaín cerraba definitivamente sus puertas afectado seriamente por la crisis de la Covid. Tras 47 años de andadura, el establecimiento que fundara Jesús Oyarbide y que en 1995 adquirió Luis García Cereceda, del grupo La Finca, presentaba Concurso de acreedores. A pesar del esfuerzo, humano y económico que se había hecho por sacarlo del ostracismo en el que languidecía, la pandemia acabó con él.

Tras siete meses cerrado, hoy reabre bajo el paraguas del grupo Urrechu, con Iñigo Pérez como director gastronómico. Manuel Marrón, director gerente del grupo nos cuenta en esta entrevista los pormenores de la operación.

Así se creó un mito

Atrás quedaba una historia forjada por alguno de los grandes nombres de la hostelería de este país, desde el cocinero Benjamín Urdiain a figuras míticas del servicio de sala como José Jiménez Blas o posteriormente Carmelo Pérez.  Sin olvidar a una leyenda de la sumillería nacional como Custodio Zamarra. Todo siempre bajo la mirada atenta, la sensibilidad y el conocimiento de Oyarbide, fundador y alma del establecimiento, que tras su fallecimiento comenzó a decaer.

Zalacaín fue el primer establecimiento español en conseguir tres estrellas Michelin. El lugar en el que siempre se reunieron las más importantes personalidades económicas, políticas y sociales españolas y extranjeras de las últimas décadas. En su cocina se elaboraban las mejores patatas suflé, y  platos icónicos como el búcaro Don Pío, la faisana a las uvas o el bacalao Tellagorri. Pero ahora se va a escribir una nueva etapa en su crónica.

El grupo Urrechu, una sociedad formada por Manuel Marrón, Íñigo Pérez –alias Urrechu- y Antonio Menédez (y al que aquí se ha unido Luis Manuel Marrón como director financiero), ha adquirido el restaurante madrileño, que también era objeto de deseo de otros grupos inversores, como el del chef malagueño Dani García. De nuevo se ha transformado cambiando su fisonomía, y a pesar de sus nuevos propietarios subyace una idea clara de continuidad. Mantiene a la mayor parte de su personal, unos 40, aunque la dirección gastronómica corra ahora a cargo del cocinero vasco Íñigo Pérez

Hoy, siete meses después de que echara el cierre, vuelve a la escena gastronómica de la capital. Con ansias renovadas. Un “proyecto ilusionante”, como nos cuenta en esta entrevista Manuel Marrón, líder del grupo de restauración Urrechu –con La Guisandera de Piñera, dos Urrechus en Pozuelo, uno en La Moraleja y un quinto en Velázquez, al que hay que sumar un sexto en Marbella, el R by Urrechu del hotel Don Pepe-  y conocido empresario del sector inmobiliario como consejero delegado de Gilmar.

¿Por qué Zalacaín? ¿No es arriesgado hacerse cargo de un restaurante que tuvo un enorme prestigio y en una situación tan compleja como la actual?

Zalacaín siempre ha sido uno de mis restaurantes preferidos, he celebrado muchos acontecimientos familiares allí. Además siempre me ha parecido uno de los restaurantes más emblemáticos de España. Pero sobre todo el hecho de lanzarnos y estar muy ilusionados con el proyecto ha sido porque toda la plantilla, el personal, ha apostado por nosotros. Yo siempre digo que los negocios los hacen los equipos. Y en Zalacaín hay grandes profesionales.

Pero es un reto complicado, precisamente por lo que ha sido esta casa…

El proyecto no es otro que Zalacaín siga en su línea, vamos a respetar sus orígenes y a actualizarlo. Queremos ofrecer productos de primerísima calidad y hacer esa buena cocina que Íñigo Urrechu, como director gastronómico del grupo y socio, va a dirigir. Pero el jefe de cocina va a ser Jorge Losa, un desconocido, un grandísimo cocinero que se formó con Benjamín Urdiain, que en 1987 fue primer chef español en obtener tres estrellas Michelin. Estamos convencidos que va a hacer un gran equipo con Íñigo, y que Zalacaín va a ser ese gran templo de la cocina que ha tenido Madrid durante muchos años.

El servicio en sala, la bodega, siempre han sido señas de identidad del restaurante, y mantener el nivel de Custodio Zamarra, de Blas, de Carmelo Pérez no va a ser fácil

Fíjate, se va a mantener porque precisamente quien va a sustituir a Blas, y a Carmelo, que estuvo después, va a ser Roberto Jiménez, que entró con 17 años y lleva 35 en la casa; conoce perfectamente el cliente y es un grandísimo profesional que estaba a la sombra, detrás, pero que es un magnífico maître. Como José Luis Polo, su segundo en sala. Y en sumillería contamos con Raúl Miguel, discípulo de Custodio; también lleva toda la vida. Va a seguir habiendo los champagnes y esos maravillosos vinos de la bodega de abajo, que es espectacular.  Además vamos a incorporar un coctelero, Víctor Losada, un chico muy joven que tiene mucha ilusión.

Es decir, que hay una línea continuista en cuanto al personal y entiendo que también en la cocina, ¿váis a seguir con esa cocina clásica, de corte vasco-navarro, y a mantener su platos más emblemáticos?

Sí, esa experiencia de cocina bien hecha, con el mejor producto que haya en el mercado….

Aunque la carta no esté en la línea de los del grupo Urrechu, ¿va a haber platos más de Íñigo, con su estilo?

No va a tener nada que ver con los restaurantes del grupo. Es la línea de Zalacaín, con innovaciones propias de Íñigo junto a Jorge Losada. No hay que olvidar que Urrechu desde los 17 años que empezó con Martín Berasategui ha trabajado en establecimientos con estrellas Michelin en Francia. Y luego en El Amparo, que también tuvo una estrella. Estamos hablando de un grandísimo cocinero.

Habéis vuelto a reformar el local, que se había renovado completamente hace tres años, ¿cómo es ahora, qué ha cambiado?

Susana García Cereceda hizo una magnífica obra que supuso una modernización. Nosotros ahora hemos contado con la decoradora Rebeca Cano, que ha interpretado perfectamente el proyecto, manteniendo los grises de la obra que hizo Susana, y haciendo un guiño a ese color rojizo que tuvo el restaurante. Y también hemos incorporado cuadros de José  Ciria, excelente pintor. Se ha cuidado mucho el tema de la insonorización, hemos mantenido la iluminación que lo hacían más moderno…, creo que el restaurante ha quedado muy atractivo. Pero habrá a quienes les guste y a quienes no. Esperemos que les guste a los clientes, y que se encuentren cómodos.

¿La estrella Michelin es vuestro objetivo?

Para mí las estrellas son los clientes y luego los reconocimientos vendrán o no.

¿El público de Zalacaín crees que ha cambiado o va a seguir siendo reducto de la clase política y empresarial?

Ese público no tiene por qué estar reñido con otro tipo de clientes, con gente más joven, que venga a cenar con su pareja, a celebrar su cumpleaños… Queremos que el cliente venga a disfrutar de una experiencia, de la cocina, del servicio y de los vinos. Una experiencia como cuando yo vine con mi mujer –que entonces era mi novia- a celebrar su 20 cumpleaños. Y recuerdo como Custodio degollaba una botella de Oporto, con todo el ritual que sólo existe en este tipo de restaurantes.

Además del restaurante os habéis quedado con Inn Zalacaín de La Finca, dedicado a los eventos, que además está enfrente del Urrechu del Zoco de Pozuelo, una línea de negocio diferente para vosotros ¿no?

Sí, queremos dar tanto eventos corporativos como sociales. Es un espacio espectacular, de 4.000 metros cuadrados, con un jardín precioso, grandes espacios y unas instalaciones de primerísima calidad. Y con un gran equipo detrás. Ya está funcionando como U Zalacaín y queremos que se convierta en un referente.

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