No es una novedad, ni una moda, nos gusta comer cordero, como también nos gusta comer pescado. Pero no admitimos un cordero cualquiera; queremos los nuestros, corderos con DNI: nacidos, criados y sacrificados en España, que aunque no estén protegidos por etiquetas de D.O.P o I.G.P tengan una trazabilidad demostrada.

Romanos, árabes y judíos fueron insaciables comedores de cordero. Desde la antigüedad el ganado ovino de la península Ibérica han gozado de buena fama. Si ahora apreciamos más el tierno lechal,  en el siglo de Oro, preferían el carnero, presente siempre en los banquetes reales. Existe en España una singular diversidad de razas ovinas, todas autóctonas, entre las que se encuentran las famosas ovejas churras, muy valoradas por su carne, que se crían en la cuenca del Duero, y las no menos populares merinas, cuya lana alcanzó renombre mundial. También destacan por su producción cárnica la castellana, que se cría en Segovia, Avila, Valladolid, Salamanca y Zamora; la aragonesa, cuya producción se centra en Aragón y la lacha de Navarra y País Vasco.

Lechal, recental y pascual: las tres edades del cordero

• El lechal es ese lujo español, que cada vez es más difícil encontrar  porque nos invaden los corderillos irlandeses, franceses, etc. Es, por definición aquel que solo ha sido alimentado con leche de su madre, por lo que su carne, magra y tierna, tiene un marcado sabor lácteo y es de un color rosa claro, con pequeñas acumulaciones de grasa blanca. Los lechales no superan los 8 kg de peso y se sacrifican con menos de mes y medio.
• El cordero recental tiene una edad máxima de 3 meses y en su alimentación además de leche matarna hay pasto y pienso. Su carne es más roja y de sabor menos lechoso.
• El pascual se sacrifica entre los 4 y los 12 meses. Es un animal grande que solo se alimenta ya de pasto y pienso, por lo que el sabor de su carne, roja es potente y recio.

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Paletilla y pierna son las reinas del horno. Pero de la pierna de lechal se obtienen unos estupendos medallones (19€/ Kg) ideales para hacer a la plancha, o los vistosos tournedó de recental (17€/ kg) que se logran deshuesando la pierna y envolviéndola en redaño antes de cortarla en porciones, apropaidos para preparalos al horno o a la plancha. Otra opción es el filete de pierna (18€/kg), de carne magra, muy apropiados para rellenar con furtos secos y aderezar con especias, siguendo la tradición del Mediterráneo Oriental.

La tira alargada de carne con hueso que se corta de la parte inferior de los chuleteros, es decir de la falda de los corderos pascuales y recentales se convierte en sabrosos churrascos y churrasquitos (4,9€/kg), dos piezas perfectas para preparar tapas y bocados de cóctel, ya sean adobadas previamente o al natural.

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El cuello es una de las partes más sabrosas del cordero y de textura más agradable porque su carne es rica en colágneo. Del cuello deshuesado se obtiene el filete de carrillón (8 €/kg), perfecto para preparar a la plancha o para guisar ligeramente.

La hamburguesa de cordero (10€/kg) se prepara con carne picada de cordero a la que se agrega entre un 20% yun 35% de grasa del mismo cordero, además de un 10% de otra carne (vaca, pollo, pavo…) si se quiere que el sabor resulte más suave. En el origen de esta hamburguesa están los kafta kebab, las brochetas de carne de cordero picada y adobada típicas de Líbano y Oriente Medio, que se preparan a la parrilla y resultan deliciosas.

En este video podrás aprender cómo deshuesar un cuello de cordero. 

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