Si en pandemia hubo cierres de bares y restaurantes, ahora, en la era post COVID las aperturas de locales gastronómicos, en Buenos Aires están a la orden del día. De todas, y para empezar, seleccionamos cuatro. Pero la lista sigue y el año promete más sorpresas.

No sorprende que conseguir lugar en estos restaurantes para comer en Buenos Aires sea una hazaña. La post pandemia desató una euforia gastronómica que se extiende a prueba de crisis en una ciudad que come y no duerme. Se trata de un fenómeno que creció de golpe en el mundo entero. Un poco por la urgencia de disfrute después de un tiempo entre paredes, y otro poco por el interés que despierta la aparición de jóvenes talentos que aportaron aire fresco a la escena culinaria porteña, algo anquilosada. Abrieron desde locales de cocin reconocidos hasta bodegones siglo XXI hasta bistros especializados en pastas. Desde pastelerías hasta wine bars donde beber buenos vinos –sobre todo de baja intervención– y picotear. Hoy, la explosión consumista copa el espacio de los locales en la ciudad, estirando las fronteras del paisaje gastronómico.

No todo lo que reluce es oro, la copia fiel del original es moneda corriente. Pero entre la maraña de restaurantes clonados aparecen perlitas gastronómicas que nos convencen de que hoy Buenos Aires está para comérsela.

Restaurantes en Buenos Aires

Ácido

Fuera de molde

Charlone 999. Chacarita. De martes a sábado de 20 a 23.30.

Cada tanto aparece un chispazo, un gesto fuera de guión, un mínimo desajuste en el paisaje de la gastronomía porteña. Algo nuevo bajo el sol. No porque la propuesta se enmarque dentro de eso que con tanta frecuencia y liviandad llaman “vanguardia”. Sino por lo fresca, atrevida, rica. A Nicolás Tykocki no le gustan las etiquetas y sí las acideces.

El nombre de su local no tiene nada de metafórico y mucho de real: sabe que la acidez es el “nervio” de la comida, del café, del vino, del chocolate. También del buen humor. Por eso apela a este recurso y a una artillería de ingredientes, hierbas, especias, fermentos, destinados a potenciar el sabor. Esa es la columna vertebral de su cocina. Él aclara que la otra pata es la nostalgia. Presente en el cuadro de su abuela, en la mirada experimentada de su padre –socio de esta aventura–, en la vajilla antigua y desigual.

Más señales: los rulos de manteca servidos en platito de metal, un pequeño homenaje a la cantina Rondinella; el libro de su abuelo (fundador del primer club de cocina junto con los históricos periodistas gastronómicos Fernando Vidal Buzzi y Miguel Brascó). La nostalgia además se desliza en ciertas comidas, como el pollo frito, con salsas varias, algunas bien picantes “recuerdos de mi infancia en Estados Unidos”.

La carta es corta y explosiva: son cinco opciones saladas y dos postres, versiones de platos del mundo “quiero respetar estas culturas todo lo posible”, dice Nicolás, aunque no por eso deja de tomarse licencias. La única regla de oro en este restaurante que abrió hace dos meses y medio es el vigor y la complejidad sápida. La otra regla: no aburrir ni aburrirse y lo logra. Hay riesgo, juego y fuego en el keppe crudo que viene con un pan chino, una combinación demasiado explosiva en el tteokbokki. Y en toda su comida hay juventud (Tykocki tiene 25 añitos) y unas ganas locas de mostrar lo que puede ofrecer, como esos pianistas que salen del conservatorio y despliegan el diccionario musical en el teclado. Su cocina es expresionista. Tal vez convendría que no todos sus platos “gritaran”, algunos ganarían más si hablaran a media voz.

Un buen punto es el servicio, profesional y cálido; el otro, el encanto del espacio que combina techos de bovedilla, objetos antiguos, paredes blancas, fogones a la vista. De la lista de aciertos, dejo para el final el postre: torrija de brioche de textura mórbida, con helado de fior di latte; otro homenaje, esta vez al restaurante barcelonés Gresca, lugar donde este cocinero trabajó hace un tiempo. A Ácido le falta rodaje y le sobra chispa. Habrá que volver.

IG: @acido_ba. No toman reservas.

Kõnã Corner

La gran novedad del año

Castañeda 1899, Belgrano. CABA. De martes a sábado, de 12 a 16 y de 20 a 1.

Narda Lepes es cocinera, emprendedora, conductora de TV y radio, jurado de concursos de cocina, autora de libros –y la lista sigue–. Inés de los Santos es el alma de Cochinchina y la bartender más reconocida de Argentina. A las dos siempre las unió la amistad, la audacia y ahora también un proyecto. Este año abrieron un restaurante japonés que no se parece a ningún otro y que presenta una alternativa a los emprendimientos gastronómicos de restaurantes en Buenos Aires, aferrados al credo de la estacionalidad y los platitos con trazos contemporáneos.

El local que montaron estas chicas súper poderosas está a metros de Narda Comedor, en la esquina redonda de Sucre y Castañeda, y su ambientación combina luces tenues, madera, tonos oscuros más un sinfín de detalles. En la planta baja está montada la cocina abierta y timoneada por Pablo Chinen (cocinera y ex bajista de la banda nikkei “Tintoreros”). En planta alta, el bar con barra semi circular y vista al verde que recuerda los bares de altura de Japón, donde el equipo de De Los Santos hace lo suyo y lo hace mejor que nunca.

Así como la carta de cócteles que armó De los Santos compendia desde tragos ligeros, como el Tokio vía Roma –Spritz con tomate– hasta el más complejo Ash: variante de dry Martini con Gin Tanqueray, Shochu, vermú infusionado con sésamo tostado y pickle de bambú, también la lista de comidas contempla una gama extensa. Hay especiales de la abuela, como el calamar butter shoyu con arvejas, edamame, manteca y soja; y platos de parrilla, como el ojo de bife, o la trucha con ponzu, miso y beurre blanc.

No faltan las frituras, ni el Nabe/Yaki. “En Kõnã servimos clásicos nipones con mínimas licencias y que me gustaría encontrar en un restaurante japonés actual, cuidando el respeto por el producto y el equilibro de la comida. Nada ‘disfrazado de japonés’” dice Narda. Inés se mueve en el mismo registro: “quise incorporar conceptos de la coctelería japonesa (que es tan característica), pero sin copiar literalmente estilos”.

Kõnã se planteó como un modelo para armar que se fue completando por etapas. Hace poco abrieron al mediodía y también incorporaron a la oferta del bar un omakase de tragos acompañados de snacks. Después le tocará el turno al karaoke para doce personas, y a la terraza.

IG: @konacornerba

Raggio Osteria

La pasta o la vida

Tel.: 11 15-2885-3830. De martes a sábado de 20 a 0.00. Domingo y lunes cerrado.

Sebastián Raggiante tiene una larga y brillante experiencia en restaurantes: pasó por elBulli y por Le Petit Nice, logró éxito en Gadus (una estrella Michelin en Mallorca) y sorprendió a los porteños cuando abrió Moreneta en Monserrat (Buenos Aires). Desde hace unos meses comanda Raggio, un restaurante que funciona dentro del Own Grand Palermo Soho y propone gastronomía italiana elaborada con ingredientes argentinos de primerísima calidad.

Anchoas de Mar del Plata. Harina de un pequeño molino cercano a Mar del Plata. Alcaparrones de Santiago del Estero. Parmesano de Tandil. Tomates reliquia orgánicos de Lobos. Aceitunas de Catamarca. La propuesta de cocina –donde asesora Romina Roux y en la que la cocinera Cecilia Vera se mueve como pez en el agua– es concisa y hace pie en un manejo preciso de técnicas al servicio de productos de productos de excelencia. No hay trucos ni pirotecnia en esta carta que arranca por los antipasti. Es decir anchoas, pan brioche y manteca, o frisella con burrata, tomate y hongos, entre otras alternativas previas a los affettati (fiambres), como la bresaola de wagyu o de Angus. Hay toques alimonados, brillo de aceite de oliva premium, nada sobra.

A la hora de los principales, se puede optar por el risotto con alcaparras y café, o las ocho versiones de pasta trefilada –algunas, muy poco obvias– que van desde los spaghetti alla chitarra con carbonara hecha con guanciale; bussiata con polpette (albóndigas) y salsa de tomate italiana, hasta los gigli alle vongole, acompañados por vinos nacionales; cerveza; sidra patagónica; o cócteles.

Los postres se mueven en un espectro clásico. Tiramisú, cannoli, affogato. O helados de pistacho y de vainilla de la heladería marplatense Il Calabrese: toda una garantía. Gurruchaga 2121. Palermo, CABA.

IG: @raggio.osteria

Franca, fuego y vino

Un ineludible

Darwin 1111 (y Loyola), CABA. De lunes a viernes de 19.30 a 23.30.

Julio Martín Báez es el cocinero del momento. Dueño de Julia –para muchos, el mejor restaurante de la ciudad–, cuenta con un prestigio bien ganado que lo ubicó en el centro de la escena gastronómica de restaurantes en Buenos Aires. El 2022 fue un año clave para él: después de cocinar en San Francisco y en Noruega lo terminó a todo trapo con la apertura de Franca, su segundo restaurante, primo hermano del primero.

En un principio, el lugar iba a ser un wine bar, pero en el camino fue mutando a restaurante con parrilla de más de tres metros, barra; salón amplio; veredita; y una ambientación gobernada por el cristal, los tonos oscuros, la iluminación que alumbra sin encandilar. En la cocina a la vista, Mercedes Ferraro, y a cargo de la selección de vinos está la head sommelier Delvis Huck, que antes trabajó en Aramburu, en Elena, en Palacio Duhau: ninguna improvisada. Huck armó una carta de 95 etiquetas de Argentina ordenadas por estilos y un plus de 14 opciones por copa.

Guiño para los que más que tomarse una botella prefieren probar. Igual que en Julia –ya en la lista de los 50 Best Latam–, la nobleza y la trazabilidad del producto mandan, pero el producto no lo es todo: a las técnicas afinadas se suma la inventiva de Julio para combinar sabores, como el tartare de lomo con granola, copos de maíz y salsa XO; el edamame con ricota, pan gratatto, granada y chimichurri de algas, y el ojo de bife fermentado en koji, imán para carnívoros. Sugerencia: aunque no sean muy “postreros” háganle lugar a los postres: imperdible el de higos, espuma de Rumel, crocante de miel, curry y nueces pecan; derroche de texturas y sutilezas.

Báez practica una cocina desprejuiciada y cultiva un estilo propio más allá de los fogones: decidió que sus restaurantes funcionen de lunes a viernes, una frecuencia poco habitual que la brigada agradece. “Soy un chef indie, trato de generar equipos inclusivos, apostar a un sistema más directo, saludable y horizontal,” dice. Contra todo pronóstico, la apuesta es sostenible: Franca siempre está a tope, tiene suerte el que consigue reserva.

IG: @francarestaurante