¿Para quién es la propina?
¿Para quién es la propina que dejamos en los restaurantes? Para el camarero, para el cocinero, para el dueño del establecimiento como propone la Administración Trump. La polémica está servida.
“El bote es de todos” afirman los trabajadores de hostelería españoles cuando se les pregunta de quién es la propina. Sin embargo la cosa no está clara.
¿Es necesario dejar propina? ¿Se trata de una compensación económica para profesiones que no están bien remuneradas o por el contrario es una gratificación por un buen servicio? En ese caso, ¿es para el equipo de sala o debe repartirse entre todo el personal? ¿Tiene la propiedad derecho a quedarse con una parte de las propinas? ¿Qué es eso de la propina digital? Demasiados interrogantes.
¿Propina sí o no?
La etimología de la palabra ayuda poco. Propina procede del latín, que a su vez remite al griego, donde significaba dar de beber el primero. Según la RAE es el “agasajo que sobre el precio convenido y como muestra de satisfacción se da por algún servicio” o la “gratificación pequeña con que se recompensa un servicio eventual”.
La costumbre, en la mayoría de los países de nuestro entorno, es dejar esta pequeña gratificación voluntaria cuando el servicio prestado ha sido del agrado del cliente. Por el contrario, en Japón la propina se considera un insulto. Nadie debe recibir más dinero que el su salario por hacer bien su trabajo. En Cuba estuvo prohibida por ley, el partido de Castro la consideraba una humillación, pero ahora no te mueves por la isla sin dar propinas. En China continúa prohibida, aunque el turismo está resquebrajando la ley.
¿Service charge or tip?
En Estados Unidos y otros países anglosajones, el servicio no está incluido en el precio que aparece en las cartas de los establecimientos. Por eso especifican que hay que incrementar el pago en un 20%-25% por tal concepto. Además el cliente puede dejar lo que se llama “tip” que es la auténtica propina. Este porcentaje en concepto de servicio, va directamente a los camareros y supone en muchos casos –sobre todo en los locales de menos categoría- parte importante de su salario. Ahora se ha armado un revuelo tremendo con la nueva ley de la Administración Trump, que pretende adjudicar ese importe al empresario.
La propina es de todos
En España, el servicio está incluido en la factura y por tanto se supone que los trabajadores que lo desempeñan reciben un sueldo acorde con su categoría laboral. Que esto no siempre sea así es otro debate. El asunto que más preocupa en nuestro país, sobre todo a los profesionales de hostelería, es cómo se reparte la propina entre los empleados del local.
Si el personal de cocina no da la cara, ni gestiona problemas en la sala, ¿por qué tiene que recibir parte de las propinas?
Toño Pérez, cocinero y propietario del restaurante Atrio (Cáceres. 2* Michelin) Lo tiene clarísimo: “En el restaurante, el bote se divide entre todo el equipo. Ni Jose (también propietario y jefe de sala) ni yo entramos en el reparto. Si hay 50 personas trabajando, se divide entre 50, da igual que sea personal de limpieza o jefe de sala. Entendemos que es un premio al trabajo de todos y así lo entiende el equipo”. Esta distribución por personas, que no tiene en cuenta cargos ni rangos, tal vez sea la más democrática y la que se está imponiendo, pero levanta recelos.
También en un grupo grande como LaRrumba, con 11 restaurantes de moda en Madrid, las propinas se reparten de forma igual entre todos los trabajadores. «Dividimos entre todos, a partes iguales, limpiadores, cocineros, camareros, recepcionistas… Todos trabajan, todos la merecen» Explica Carlos Moreno.
Los camareros piden más
Muchos profesionales de sala sienten la propina como algo que ganan ellos –con buen trato hacia el cliente y su capacidad de resolver problemas. Se quejan de que se reparta con el personal de cocina o de que se haga en la misma proporción. “Si en cocina hay 35 personas y en la sala somos 15, que además damos la cara y bregamos con el cliente, no es justo que toquemos a lo mismo. Todos somos equipo eso está claro, pero sería más equitativo adjudicar porcentajes en bloque: el 50% a la sala y el 50% a la cocina. Y que cada división reparta- explica un camarero”. Esta es otra modalidad que algunos establecimientos ponen en práctica para evitar susceptibilidades. También es muy común que la sala se quede con el 80% del bote y a la cocina vaya a parar un 20%.
¿Todos iguales o no?
Abel Valverde, jefe de sala del restaurante Santceloni ( Madrid. 2* Michelin) sostiene en El blog de Abel Valverde que tiene que haber transparencia y consenso a la hora de repartir “el bote”. No puede ser un tema tabú. En el restaurante Santceloni aplican el llamado sistema “tronco”, que consiste en asignar puntos a las personas en función de distintos conceptos (responsabilidad, antigüedad, cumplimiento de las normas, etc. A más puntos mayor porcentaje en el reparto del bote. “Es una forma de eliminar tensiones, todos reciben propina pero cada uno de acuerdo a las responsabilidades que desempeña. La propina es un incentivo. Nunca un arma de negociación”.
¿Qué pasa con la propina de los extras?
Otro caso candente es el del personal “extra” que solo trabaja los fines de semana o durante servicios concretos. En este caso reciben su salario por horas y no entran en el reparto del bote. ¿Es justo? ¿Y si ellos empañan el trabajo del equipo por sentirse maltratados al no recibir propina? ¿Es directamente proporcional la propina al esfuerzo del personal de sala? Hay un dicho que circula en el sector: Comida buena, camarero malo, el cliente no regresa ¿Será verdad?
Entre 50 y 500 euros al mes
En los restaurantes y en los bares con mucho movimiento la propina supone un auténtico sobre sueldo, puede alcanzar entre 200 y 600 euros al mes (o más) dependiendo del nivel del restaurante y la rotación de la clientela. Teniendo en cuenta que el sueldo medio de un camarero son 850€ al mes, la propina es un buen pico.
Estos ingresos tampoco están legislados claramente. No forman parte del salario, no tributan, ni computan en la Seguridad Social. Son extrasalariales. Tampoco quien lo ofrece lo puede desgravar, ni descontar, ni incluir en una factura. Simplemente, la propina no existe ni para quien la da, ni para quien la recibe.
En lugar de repartir, festejar
“Entiendo que en los grandes restaurantes haya pelea porque hay mucho dinero que repartir, pero un un bar como el mío –nos dice Julián- el bote lo usamos para darnos un homenaje. Organizamos una excursión, nos vamos a un buen restaurante, a una bodega, lo pasamos bien y se acabaron los problemas del reparto”. El verdadero problema surge cuando la propiedad se queda una parte de las propinas para cuadrar la caja, reponer artículos que se rompen o subsanar el roto que hace un cliente que se marcha sin pagar. Inputs que deberían ir directamente a la cuenta de explotación y no salir del bote. Una mala práctica, habitual según denuncian los trabajadores del sector en sus foros profesionales.
También propina para los repartidores
UGT ha denunciado que la empresa de servicio de comida a domicilio Deliveroo se queda ilegalmente con parte de las propinas que reciben los riders, aplicándoles el IVA, o que les descuenta parte del importe de “aquellos pedidos que no hayan podido ser entregados por causa imputable al cliente”, según recogía recientemente El País.
¿Qué es la propina digital?
Recibe este nombre la gratificación en forma de tweet, post en Instagram o en Facebook que los usuarios dejan tras visitar un establecimiento. Esta propina, si es que puede considerarse así, no va al bote -y por tanto el personal no se la reparte- pero ayuda a mejorar la reputación digital del establecimiento, algo importante en estos tiempos virtuales. El concepto ha sido desarrollado por un experto en marketing digital, Diego Coquillat, y aunque a los profesionales de hostelería no les gusta nada, a los empresarios les suena muy bien. El colmo llega de la mano de los llamados influencers, o simplemente de espontáneos que pretenden comer gratis, o recibir dinero por supuestas propinas digitales en decir por poner comentarios en las redes sociales. Sonados han sido los casos de Dabiz Muñoz (DiverXo. Madrid. 3* Michelin), Jorge Lozano (Tapas 2.0. Salamanca) o el restaurante sevillano Ropa Vieja
Jurisprudencia contradictoria
Desde hace algunos años hay jurisprudencia al respecto, pero también es contradictoria. En 2006 la Audiencia Provincial de Madrid desestimó la demanda del personal de cocina de un hotel por considerar “que un sujeto entrega una gracia o merced y no concreta que quien la recibe no sea propiamente su destinatario final” (BDB AP Madrid 3607/2006).
En Noviembre de 2017 el Tribunal Superior de Baleares, sentencia como despido procedente el de un camarero que se negaba a repartir las propinas
El tribunal Superior de Justicia del País Vasco, obliga a repartir la propina entre todos los trabajadores tras una denuncia interpuesta por el sindicato ELA contra una sentencia del Tribunal de lo Social de Bilbao
Para tenerlo todo un poco más claro, al menos desde el punto de vista legal, os recomiendo leer este artículo de Cristobal García y Pablo Salguero, socios del gabinete jurídico Garrigues, merece la pena.
Y sobre los impuestos sobre el cobro a través de las propinas ¿hay algo o aceptamos el pago en B?
Me parece bien que haya propinas si se declaran como cualquier otro rendimiento del trabajo.
Vosotros ¿qué opináis?
Es como en el futbol. El delantero hace el gol, pero sin el resto del equipo, no es nada. Si el género no sale bueno y rápido de la cocina, por muy buen camarero que seas, no puedes hacer nada. La propina debe ser para todos. Si acaso, los extras cobrarían un porcentaje menor, porque han trabajado menos días, pero el resto, igual.
No puedes hablar así de los camareros. Lo que pasa esque los camareros tenemos que dar la cara por toda la empresa y luego no se nos valora… me parece bien que a los cocineros se lleven propina pero deberían de llevar más porcentaje los camareros, baristas… etc porque al fin y al cabo somos los que tenemos que aguantar a mucho cliente sinvergüenza…
En el restaurante donde trabajo se reparte para todos igual, tanto en sala como cocina. Como camarero, es cierto que a veces da rabia que en UNA sola noche en la que hay mucha gente te den 20€ de propina porque les has caído genial a los comensales, y que al final del mes te lleves 5 míseros € (lo digo porque me ha pasado). Sin embargo nunca se me ha ocurrido robar del bote.
Una vez, una clienta que ya me conocía de otras veces habló un rato conmigo, y me dio un billete de 5€ por lo bajo, diciendo que era solo para mí. Yo sin embargo lo dejé en el bote común porque me parecía un feo para el resto de mis compañeros. Sin embargo, luego se lo comenté a una compañera de sala, y me dijo que no solo ella, sino muchos otros camareros del restaurante, solían quedarse la propina a escondidas si, como en este caso, un cliente les daba un billete, o había sido una noche con muchas propinas, etc.
Es un tema bastante ambiguo a mi parecer; he llegado a recibir comentarios de clientes diciéndome que les he caído muy bien, les he dado un servicio muy agradable, pero que por desgracia no dejaban propina por ej.: la sopa estaba insípida, la presentación no me ha gustado, y cosas así.
Buenos días quería saber que cuando uno está de baja o x vacaciones el bote , se le debería de dar ha esa persona que está de baja ? o también cuando uno está de vacaciones ? ,porque no lo veo correcto
Pues depende mucho. En sitios pequeños lo habitual es que el reparto sea semanal, por lo que si faltas toda la semana lo habitual es que esa semana no cobres propinas. Si te incorporas antes del reparto, lo habitual es que se te reparta lo mismo que al resto, sin descontarte nada. Yo veo correcto que los compañeros puedan cobrar las propinas aunque estén de vacaciones, o se pongan enfermos unos días; porque yo también me cogeré vacaciones y puedo caer enferma. Incorrecto sería que a los demás les dieran propinas estando de baja o vacaciones, y a mi no. Si todos contribuimos en la medida de nuestras posibilidades, también todos nos merecemos poder descansar; y nadie se merece que le castiguen económicamente encima por tener la mala pata de caer enfermo. En cualquier caso, los empleados que están de baja de larga duración no reciben propinas, ni el sueldo integro. Y no se a ti, pero a mi nunca me han dejado pillarme un mes de vacaciones así por las buenas. O bien me han obligado a coger las vacaciones cuando los dueños cerraban el establecimiento, o bien me las han limitado a dos semanas seguidas maximo.
La propina no te la dan solo por la sonrisa con la que le llevas la cuenta al cliente, por aprenderte su nombre de pila, o por tenerle su bebida preparada en cuanto entra por la puerta. También cuenta el trabajo de otras personas gracias al cual el cliente tiene una buena experiencia. Tu trabajo como camarero es en parte servir de intermediario con el cliente. Eso no significa que sea «tu cliente», y por lo tanto «tu propina». Todas las personas trabajamos y nos esforzamos para atender a ese cliente lo mejor posible, desde el que toma la nota hasta el que limpia los baños.
Hola soy cocinera única en una braseria restaurante y solo somos de equipo mi jefe y yo ,la mayoría de clientes me han dado la enhorabuena después del servicio y muy satisfechos dan bastantes propinas y mi pregunta es ……..tengo derecho a reclamar una parte de esas propinas ?…… agradecería una contestación por favor.
Hola ,soy cocinera única en una braseria y dan muchas propinas y enhorabuena a la cocina por una rica y sabrosa comida y presentación,mi pregunta es……si solo somos dos de equipo y uno es el jefe y dueño de local y después yo…….para quiénes son las propinas en este caso?….. agradezco un contestación
Las propinas deben repartirsen de acuerdo a tipo de establecimientos y servicios que presten , tener un comíte dispuesto por Gerencia o Administración. Para entablar las políticas para una justa repartición.
En el gremio de la hostelería y la Restauracion, Deben ante mano mirar que personal tenemos en el establecimiento nivel de estudios, conocimiento de su labor y atención al cliente final quien deja dicho reconocimiento por una esmerada atención.
«No podemos repartir la propina por igual por que dentro de la cadena de valor del negocio hay responsables de la operación y el éxito del mismo.» Si repartimos igual la propina la gente se vuelve monótona y no insentivamos el crecimiento profesional.
Si bien es trabajo de todos atender bien y el chef y su equipo de cocinar bien. Esta comprobado que el servicio de nivel marca la diferencia ante la competencia, todos van a un restaurante o café en busca de alimento y pagan por ello. Pero cuando se encuentra calidez servicio y el valor agregado del camarero Mesero Maitre Capitanes de Servicio la persona que tiene contacto directo con el cliente y maneja situaciones y ante todo es un vendedor y que gracias a ellos la empresa cada día vende mas. Las personas cuando son reconocidas y valoradas en un establecimiento tienen el 90% de probabilidades de fidelizar un cliente. Un plato puede salir mal al cliente pero por una buena atención pueden haber una segunda oportunidad. Mientras ese mismo plato sale bien servido y mal atendido. El 80% de clientes no vuelven las empresas no las hacen los productos si no el talento Humano quien las posicionan en el mercado hoy todo en día se basa en servicio.
Los sueldos juegan un papel importante… no es justo que un Chef o un Maitre. Ganen mas dinero que el demás personal, si sus salarios son altos ellos no tienen por que sacar tajada del negocio al contrario ser lideres de gestión de resultados por que a mayores logros sus sueldos pueden mejorar.
Este es un tema largo es una pequeña explicación de como puede ser la operación de un lugar sin lugar a duda todos juegan un papel importante. Pero siempre se dividirá en dos servicios:
Servicio 1: personal de sala y comedor. Que al final todos son vendedores.
Servicio 2: cocina, administración, amas de llaves. Etc… Los que involucren según acuerdos.
Según este orden de ideas los porcentajes sugeridos son los siguientes:
Servicio : 65% se distribuye según responsabilidad y desempeño y demás derivados que determinen.
Cocina y sus derivados: 35% se distribuye según responsabilidad y desempeño y demás derivados que determinen.
Puede dar charlas sobre este tema para ser mas equitativo. Mis datos quedan relacionados abajo.
Hay alguna cláusula legal acerca de repartir propinas
Se puede prohibir las propinas en un sitio para evitar probl más ?
Empresaria explotadora detected
Se debe dar propina al gerente del punto o al administrador del punto del restaurante si o no quiero salir de dudas me ayudan por fa
Yo llevo mas de 10 años en hosteleria en diferentes tipo de negocio. Siempre se ha repartido entre todos por dos motivos:
– es poca cantidad, lo maximo que he sacado al mes son 100 euros en un negocio con una camarera, una persona en barra que era el dueño y no cobraba propina y la cocinera. Teniamos sobre 40 mesas y no todos los meses llegabamos.
– Es un trabajo en equipo si una parte no funciona es imposible sacar el trabajo. Por eso se repartia entre todos. Ademas nos solemos ayudar cuando alguno comete un error para subsanarlo.
Respecto a lo de que se merecen mas los de sala, eso yo no lo he visto aqui pero si se que en paises como estados unidos la cocina cobra un sueldo fijo mientras que el personal de sala cobra un minimo fijo mas las propinas, que son en realidad el sueldo ( vamos como un comercial), de ahi podian venir los problemas.
En esos paises lo primero el servicio no está incluido en el precio de carta. Es decir que tienes que sumarle un porcentaje extra al precio del plato para que te lo sirvan, y ese el el porcentaje destinado a completar el sueldo del camarero. Aparte de ese porcentaje, puedes elegir dar mas, lo que constituye la verdadera propina. En USA dependiendo del estado los empleadores pueden pagarte menos del salario mínimo si llegas al salario mínimo con el porcentaje por servicio mas propinas. En España no te pueden pagar menos del salario mínimo, y el precio en carta tiene que ser el precio definitivo; incluyendo el servicio y el IVA.
Coincido en que muchos de los problemas vienen de la comparación con esos otros países. Aquí los camareros sienten ahora que les están «timando» por obligarles a repartir las propinas al 50% con la cocina; pero diles que les vas a dar todas las propinas a ellos a cambio de bajarles el sueldo por debajo del mínimo; y ya verás como prefieren repartirlas equitativamente.
Eso de que «si la comida es mala pero el servicio es bueno se puede arreglar; si el servicio es malo y la comida buena, el cliente no vuelve» a mi me suena a cuento chino. A no ser que haya habido un problema puntual con un plato concreto, yo no vuelvo a un sitio donde la comida no me haya gustado, por mucho que me hagan la pelota y por muy bien que me traten. En cambio si me gusta la comida, pero no me convence el trato del personal o el ambiente, es posible que vuelva en otra ocasión para tratar de no coincidir con el mismo personal de sala, o pida la comida para llevar. La calidad del trato personal puede variar muchísimo segun el camarero que te atienda y el dia que tenga; la calidad de la comida suele ser bastante consistente.
Hola estuve trabajando en un hotel de 5 estrellas y alli tenían en la puerta del restaurante una hucha donde con el dinero recaudado el 1 maître lo utilizaba para organizar fiestas. Salidas a cenar con todo el personal del restaurante muchos nobestabamos de acuerdo con ellos porque preferimos el dinero para comprar cosas para la familia nel mismo hotel hay un sector que cojera propina por un tubo la roba en la cara de todo el personal y se habla de billetes de lo 20€ hasta 50€ muchos lo hemos pillado en fraganti y la mayoría de la veces negaba el echo .hasta cuando nadie quiere trabajar mas con el .y entonces cuando le salía de …la cabeza lo repartía justo para callar la peñaloza verguenza a tipo asi hacienda debería revisarlo su cuenta..y propiedades como se la sacado a costa de pobres trabajadores.
Yo he visto hasta a los propios jefes, que eran los camareros, quedarse con el dinero de propinas sin repartir a cocina. Hay que ser miserable para no repartir la propina entre todo el equipo, vamos…
Las sanguijuelas de camareros de comedor se lo quieres quedar todo porque les dan a ellos la propina….. Pero que pasaria si la encargada de llevar las cuentas y cobrar que seria cajera dijera lo mismo y se quedara todo??
Este es otro agravio mas que sufrimos los cocineros… No los famosillos, no, los cocineros sin reconocimiemto que trabajamos sin levantar cabeza horas y horas en cualquiera de las. cocina del pais.
Si come mal seguro que nadie deja propina, el merito es de todo el equipo.
Muchos camareros tienen la cara muy dura y hasta se roban el bote entre ellos.
Bravo, bien dicho. A me hervía la sangre cuando las compañeras de barra y terraza se quejaban de compartir la propina con la cocinera y ayudante de cocina, y yo pensando «a ver, la que les sienta en la mesa y les toma la comanda, les explica los platos cuando se los trae y les lleva la cuenta soy yo… me quedo yo con todas las propinas de las comidas, o como hacemos?»
He tenido clientes que han dejado bote, y aparte me han dado propina a mi «a escondidas» diciéndome que era para mi y no para el bote, y siempre la he metido en el bote en cuanto han salido por la puerta. Cuando he invitado a un cliente a algo por decisión propia y no por iniciativa de la casa, he pagado la invitación de mi bolsillo siempre a pesar de la insistencia de los dueños de descontarlo de caja; y también he metido al bote la propina en esos casos. A mi jamás ha tenido que venir nadie a reclamarme su parte cuando estaba encargada del reparto, se ha repartido el bote siempre en el día y hora que tocaba, y yo me he encargado personalmente de buscar a cada persona para darle su parte, además de informarle del total recaudado. Pero he de decir que he visto de todo: sitios donde los dueños exigen participar y hacer el reparto ellos, de forma que los camareros nunca saben cuanto es el total del bote o si les están robando; sitios donde se contrata a camareros fijos para no pagar extras y luego se les echa sin darles las propinas alegando que no han superado el periodo de prueba, sitios donde tienes que rogar y perseguir a la persona encargada del reparto para que te de tu parte, y encima parece que te están perdonando la vida…
Por eso estoy totalmente en contra de que se haga un reparto desigual entre sala y cocina. Y también estoy en contra de que dueños y encargados participen del bote. Los dueños ya se llevan la plusvalía en forma del beneficio que de el negocio. Y opino que los encargados deberían llevárselo en el sueldo y no participar del reparto, pare evitar el conflicto de intereses.
El motivo es que cuando el único incentivo y la motivación principal para hacer un buen trabajo son las propinas, cuando el sueldo base es bajo y las posibilidades de ascenso dentro de la misma empresa escasas; la calidad del servicio puede acabar paradojicamente resintiéndose. Si, los camareros están de cara al cliente y aguantan mucho; pero también le echan cara. Algunos camareros colapsan la cocina tomando nota a todas sus mesas al mismo tiempo, a pesar de que saben que deben espaciar las comandas, para parecer más atentos y diligentes ante el cliente o para terminar de tomar nota rápido y descansar un poco mientras los cocineros se tiran de los pelos. Otros descuidan a los nuevos clientes para centrarse en dar conversación a los habituales que siempre les dejan propinas. Otros se saltan las normas de la casa ofreciendo extras y trato especial a esos clientes, sacandoles opciones que no están en carta o metiendo comandas después del cierre de cocina. Y en el momento en que un cliente ve que a otro le sacan x, todos quieren lo mismo. Ese clima de «primero yo, y los demás que arreen» daña las relaciones laborales tremendamente. Acaba por afectar al ambiente de trabajo, y también a la experiencia del cliente. Las comandas se acumulan y tardan en salir, los nuevos clientes ven alargado su tiempo de espera, tienes a los cocineros mareados con las peticiones especiales y platos inventados; y a los camareros cabreados con todo el mundo porque todos quieren que el pedido de su cliente sea atendido antes y mejor que los demás. El trabajo de un encargado a mi modo de ver, es vigilar que esto no ocurra, que haya buena organización y comunicación; y que todo el mundo haga su trabajo como es debido para atender a todos los clientes lo mejor posible. Pero es muy difícil que un encargado mantenga este objetivo en mente cuando participa de las propinas; y tiene una motivación económica importante para hacer la vista gorda ante las «trampitas» de los camareros, o culpar a la cocina de que el servicio se enfangue por no seguir los procedimientos establecidos. Las propinas están bien, y de hecho para mi han sido el factor determinante en muchos casos para decantarme a favor de un puesto. Pero no hay mejor motivación que ofrecer un buen sueldo, buenas condiciones y estabilidad laboral, para que un empleado se esfuerce en hacer un buen trabajo.
Nosotros repartimos la propina según los servicios que hace cada empleado: hay 8 servicios y hay trabajadores que los hacen todos y trabajadores que solo 4.