Parejas gastronómicas: flechazos por San Valentín
Unidos por el amor, pero también por el negocio y la pasión gastronómica. San Valentín les pilló cocinando, atendiendo mesas, sirviendo vinos o preparando postres… y así siguen.
Pasamos revista a 10 parejas gastronómicas para celebrar San Valentín. Unos se conocieron en la escuela, otros haciendo prácticas en restaurantes de postín. Los hay que lo han dejado todo por amor y se han volcado en la hostelería cuando su vocación era otra. Proyectos de vida y trabajo en común que salpican de historias entrañables un panorama profesional en el que cada vez se valora mejor la apuesta por estos pequeños proyectos personales.
1 – Xosé Magalhaes & Lydia del Olmo. Restaurante Ceibe (Orense)
Gallego él, castellana ella, se conocieron en la cocina mientras trabajaban. Ahora han recuperado un precioso local en Orense, todo piedra y madera, para hacer realidad su sueño: Ceibe. Un restaurante con un menú sorpresa porque cambia cada día en función de lo que encuentran en el mercado. «Nuestra inspiración está en los productos, según vamos viendo decidimos, bueno decide Lydia que es la jefa (risas)» dice Xosé. Cocina inmediata que no requiere de mucha preparación, pero sí de valentía: un salto al vacío, un doble mortal, sin red. Cocina de mercado, técnica e imaginativa. Producto gallego de temporada: coliflor, jurel, calamar, champiñón, vieira, merluza, acelga…) con el que se componen tres menús de diferentes longitudes y precios: 35, 45 y 70 euros. Los postres llegan a la mesa de la mano de Lydia, que los explica porque es ella quien los prepara (muchos platos salados, también). Un equipo perfecto que han sido nominados para el premio Cocinero Revelación 2022.
2 – Luis Callealta y Rocio Maña. Restaurante Ciclo (Cádiz)
Él en la cocina, ella en la sala, trabajando juntos por un proyecto común. Rocío no formaba parte del mundo de la hostelería, pero con Luiti ha aprendido mucho en estos años. «Se ocupa de la gestión del restaurante y de recibir a los clientes a su llegada a Ciclo» explica Luiti. Rocío es una anfitriona sonriente y cariñosa que hace que todos se sientan como en casa, al tiempo que pone orden en facturas, proveedores o reservas. Una todo terreno que le quita muchos quebraderos de cabeza a su marido.
3 – Clara Puig y Borja Susilla. Restaurante Tula (Jávea. Alicante)
Se conocieron en Asturias en Casa Gerardo, pero echaron raíces en Jávea, en la playa del arenal. Allí han construido un proyecto de espíritu familiar donde es fácil sentirse cómodo y muy bien tratado. Clara, aunque es cocinera, se ocupa de la sala, su sonrisa lo inunda todo. Mientras, Borja está en los fogones. Cocina de temporada elaborada con productos de cercanía, sobre todo pescados y hortalizas. Platos sin pretensiones, sabrosos y bien compuestos. En Tula, no faltan las croquetas ni el arroz con leche aprendidos en su etapa asturiana, pero brillan los pescados mediterráneos, las alcachofas o las gambas.
4 – Samuel Naveira y Génesis Cardona. Restaurante Muna (Ponferrada. León)
Fue el amor lo que llevó a Génesis Cardona a embarcarse en este singular proyecto en Ponferrada junto a su pareja Samuel Naveira, brillante cocinero rodado en las cocinas de Álbora y A’barra. Génesis es autodidacta, pero desde que se hizo cargo de la sala y la bodega de Muna no ha parado de formarse y aprender. Sencilla y elegante, lleva la sala con simpatía y profesionalidad. Samuel tiene un gran sentido del equilibrio y un buen paladar, dos armas que le ayudan a poner en pie platos sutiles de técnica depurada. Maneja con soltura la cocina de los fondos y las salsas, lo que le permite adentrarse por caminos complejos sin encontrar resistencia. Han escrito una página de la historia gastronómica contemporánea de Ponferrada: Muna ha sido desde su inauguración un éxito rotundo.
5 – Paco Villar y Sole Torres. Terraolea (Córdoba)
Al joven cocinero Paco Villar le acompaña en su proyecto Terraolea su mujer Sole Torres, que se ocupa de organizar la sala y atender a los clientes. En poco tiempo cambiaron de local debido a la buenísima acogida que tuvieron y han seguido imparables, creciendo. Cocina tradicional con una mirada contemporánea, elaborada con productos de proximidad (más del 60% son de la provincia). Atención informal pero muy centrada en el cliente, a la mediad de sus gustos y necesidades. Una casa de comidas contemporánea en la que todos se sienten bien recibidos y tratados.
6 – Alex Paz & Olga García. Rte. Fuentelgato (Huerta del Marquesado, Cuenca)
Desde la bulliciosa Valencia, Olga García (25 años) y Alejandro Paz (23 años) se trasladaron a un pequeño municipio de Cuenca, es una de esas comarcas españolas despobladas y allí han dado vida a un proyecto tan sólido como singular. Después de acabar los estudios en la Escuela de Hostelería de Valencia, trabajaron con Ricard Camarena, Junior Franco (Origen Clandestino) pero Alejandro no quería tanta presión “Un restaurante de alta cocina como requiere de mucho esfuerzo, de mucha concentración, pero al mismo tiempo te obliga a repetir los mismos platos día tras día. Decidí que en este momento de mi vida necesitaba otra cosa”. Olga pensó que el bar de sus padres en un pueblito de la sierra conquense podía ser la solución. Un lugar donde vivir y trabajar a otro ritmo, a su aire. Ahora, en Fuentelgato, ella se ocupa de la sala y el de la cocina, aunque los menús los eligen entre los dos y las recetas las desarrollan juntos. También han inaugurado unos alojamientos rurales. Este año están nominados para el Premio Cocinero Revelación 2022.
7 – Camila Ferraro y Robert Tetas, Rte. Sobretablas (Sevilla)
Sumiller él, cocinera ella. Se conocieron y formaron profesionalmente en El Celler de Can Roca. Cuando se sintieron preparados, volaron hasta Sevilla, la patria de Camila, para crear su restaurante. Sobretablas fue un soplo de aire nuevo en la ciudad, una cocina que hasta entonces no se había visto mucho por allí. También una manera diferente de entender la sala y el servicio del vino. Camila fue la primera -y hasta el momento única- Cocinera Revelación en 2020. Su cocina se compone de platos contemporáneos, de temporada, que se inspiran en el recetario sevillano tradicional, así como en los bares y en el legado familiar de la ciudad. Robert hace que el nivel suba aún más con vinos que sugiere para cada plato.
8 – Dani Malavía Y Roseta Félix. Restaurante Fraula (Valencia)
Dos discípulos de Ricard Camarena y de Quique Dacosta que se reparten los papeles: Dani se responsabiliza de la cocina salada y Roseta de la dulce. El mar Mediterráneo y la huerta configuran sus referencias prioritarias. Lo mismo que los productos de la Albufera y sus arroces. Se enorgullecen de respetar al límite las temporadas y de aprovechar los ingredientes que llegan a su despensa. Alta cocina joven con un estilo fresco, imaginativo y sostenible. Los postres de Roseta, que maneja con soltura los lácteos, el chocolate y las frutas son otro de sus atractivos. Fueron nominados al premio Cocinero Revelación en 2021.
9 – Rebeca Barainca y Jorge Asenjo. Rte. Galerna (San Sebastián, Guipúzcoa)
Madrileño él, manchega ella, cocineros los dos, encontraron en San Sebastián el lugar ideal para crecer en el amor y en el trabajo. Descarados y atrevidos, en Galerna (no le puede ir mejor el nombre a su restaurante) elaboran recetas presididas por el atrevimiento y los detalles técnicos. Cocina joven, mestiza, con puntos de transgresión en todos sus platos, enraizados tanto en las recetas vascas, que dominan tras sus largas estancias en el País Vasco. Un estilo contemporáneo, propio de mentes abiertas, que armoniza ingredientes locales con otros lejanos. En todos los casos, sabores reconocibles, fruto de su imaginación y de la pasión que comparten. Nada tiene de extraño que se hayan alzado con los galardones de plata y bronce en los competidísimos campeonatos de pinchos de Guipúzcoa. También fueron candidatos al premio Cocinero Revelación en 2020 y en GastroActitud los señalamos como cocineros a los que seguir la pista en 2019.
10.- Juan Salgado y Paloma Sánchez. Restaurante Dromo (Badajoz)
