Que  los restaurantes japoneses no sean relevantes por sus postres no es óbice para que a sus ciudadanos les guste el dulce. Lo poco que en España se conoce sobre repostería nipona no va más allá de algún helado de té matcha o un moshi, esa especie de delicados pastelillos de pasta de arroz glutinoso. Pero los japoneses son golosos, se pirran por un buen pastel a la hora del desayuno o la merienda, y, es más, han demostrado ser unos auténticos especialistas en su preparación, como constata el hecho de que se han alzado con medalla en siete ocasiones en la Copa del Mundo de Pastelería (de celebración bianual), frente a las ocho en que lo ha conseguido Francia, indiscutible autoridad en la materia.

Borja Gracia, artífice de la primera taberna 100% Izakaya que se inauguró en la capital, Hattori Hanzō, y buen conocedor de la cultura nipona –ha vivido en Tokio varios años, e incluso habla japonés- es consciente de que en el País del Sol Naciente “se está viviendo un boom sin precedentes a favor de la pastelería occidental con sabores japoneses, que lleva a que en uno de los grandes centros comerciales de Tokio como es Isetan, haya más de 30 pastelerías diferentes en una sola planta”, según nos comenta. Por eso ha decidido seguir la estela de grandes ciudades europeas donde estas singulares elaboraciones ya hace tiempo que se han hecho un hueco entre foodies y gourmets. Remedando a pastelerías como Sadaharu Aoki, con cuatro establecimientos en París, o Yauatcha, con dos locales en Londres,  Gracia acaba de abrir la primera pastelería japonesa de Madrid (ya existen dos en Barcelona, Ochiai y Usagi).

No es una pastelería al uso. Ni siquiera es una tienda. Aprovechando que Hattori Hanzō no tiene actividad gastronómica por las tardes, al acabar las comidas, ha decidió establecer un espacio para degustar tés orgánicos, frappés y dulces, sentados en una tarima japonesa con vajillas y detalles ad hoc. Algo parecido a lo que en Japón se llama Kissaten, teterías con toques tradicionales que reivindican los sabores auténticos de su país, aunque en los productos  se hayan impuesto las técnicas y conceptos europeos –básicamente franceses-.

Por eso Borja ha recurrido a una figura indiscutible como es el pastelero Ricardo Vélez, propietario de la pastelería madrileña Moulin Chocolat, para que colabore con la chef del restaurante, Hanayo Ueta, en el proyecto. De su mano y técnica han surgido los frágiles macaron, ya sea los de matcha rellenos de ganache de este té verde, de kuro goma con sésamo negro y fruta de la pasión, o los sutiles y aromáticos macarons de sakura, con lichis, fresas y flor de cerezo en salazón, una auténtica delicia. La oferta alcanza a otras fruslerías como los anpan, pequeños bollos dulces que se rellenan de pasta de judía roja azucarada, de té matcha y mascarpone, de fresa, sésamo; los moschi con ingredientes japo o gusto occidental (chocolate, helado de piña, frambuesa…) o los doroyaki, dos tortitas pancake rellenas de distintas cosas, un dulce que enamora en Japón pero que resulta bastante más insulso y vulgar que el resto de las propuestas de Panda.

Para beber un buen listado de tés del mundo (hasta 13) y nueve propuestas con los más singulares tés nipones, desde el sencha al mugicha (que recuerda a la típica agua de cebada madrileña) o el  genmaicha, sin olvidar una infrecuente variedad de frappés de café o té.

Cualquiera de las especialidades de Panda puede llevarse a casa. Y aunque de momento no cuentan con expositor, en un futuro cercano podrán contemplarse cualquiera de estas piezas antes de decirse.  Los precios de los pasteles, entre 2 y 5,50 euros.

Para los que prefieran merendar salado ofrecen baos (bollos al vapor rellenos), crudités, minihamburguesas, y una pequeña selección de espumosos, limonadas y tés fríos.

Panda by Hattori Hanzō. Desengaño, 11. Madrid. Abierto de lunes a domingo de 17 a 20 h.