Ya se puede disfrutar en Madrid de una de las mejores recetas (si no la mejor) de pato laqueado en España: la del restaurante Pato Salvaje. Que acaba de abrir en la calle Velázquez y es hermano del aclamado Pato Laqueado de Pozuelo. Además de poner en valor esta joya de la gastronomía imperial china (en el siglo XIII ya era plato de emperadores) la carta ofrece preparaciones de la cocina cantonesa y pekinesa tradicional, pero con un punto renovado. Al frente, el cocinero Rodrigo Yeh, también jefe de cocina del otro establecimiento.

Sobre Pato Salvaje

El secreto de la receta del pato se basa en la selección del animal. Patos criados de forma especial para transformarlos en un manjar y en el arte del lacado. Un proceso que puede llevar de dos a tres días y que realizan cocineros chinos especializados en esta receta de forma totalmente casera. Debe quedar crujiente por fuera y jugoso por dentro. La forma de presentarlo también es un ritual: cada fina loncha debe llevar un pedazo de esa piel crujiente, considerada la parte más sabrosa. Para comerlo, hay que coger una de las crepes que acompañan el plato, untar con una de las tres salsas caseras con la que se presenta en este restaurante -judía dulce, chili y miel- y añadir las tiras de verduras -cebolla china y pepino-. Luego se enrollan las tortitas y se comen a mano.

El pato también está presente en otras elaboraciones como rollitos, gyozas, wok de pato con salsa Sichuan cocinado a la cazuela o con salsa de naranja. Todos con un punto picante. Además, la carta de Pato Salvaje, ofrece propuestas muy interesantes como la medusa con pepino, pollo al limón hecho en carbón o una no muy común barbacoa oriental con costillas de cerdo laqueadas, panceta crujiente al estilo de Macao, carne de cerdo marinada o zamburiñas con ajo y fideos transparentes. Son cuatro platos que se presentan de forma separada.

Otras especialidades

En el apartado de pescados y mariscos se puede optar por un lomo de lubina agridulce al estilo Año Nuevo o un calamar al wok con salsa picante. También hay verduras – berenjena cantonesa, mix de setas con soja y cilantro- y, claro, arroces y pasta: tallarines hechos a mano con pollo, setas y verdura, arroz buenos recuerdos de ayer, tallarines fritos con ternera y gambas…. Y muchas más preparaciones que hay que descubrir in situ y probar.

Sorprende por variada y completa su carta de vinos tinto, rosado, blanco y espumoso. Referencias como Habla del Silencio, 30.000 Maravedíes, el rosado Naranjas Azules, albariño Vizconde Barrantes, godello Godelia, Anna de Codorniu o Moët & Chandon Brut Imperial. Algunos se pueden pedir por copas.

Nuevas propuestas

Un poco de historia El restaurante Pato Laqueado de Pozuelo es ya toda una institución, con casi 30 años de vida y calidad (fue recomendado por el mismo gobierno chino porque su cocina imperial era auténtica, conservando recetas milenarias). Se enorgullece de ser uno de los primeros en introducir esta receta, que sigue siendo el plato estrella del local y despertando pasiones.

Su dueña, Ana Wu, se ha unido al grupo Hermanos Shangrilá (que reabrió con éxito hace unos años el antiguo restaurante El Buda Feliz) para desarrollar sus dos locales. Estos emprendedores, segunda generación china en España, crearon hace unos años un grupo hostelero especializado en comida asiática. Se trata de Alonso Zhan Zhu, Alex Zhu y Alex Ye. Su idea es crear un nuevo modelo de hostelería que de a conocer mejor al público occidental la diversidad de la riqueza culinaria china. Y así, que huir de los tópicos de la oferta creada para amoldarse a los gustos españoles décadas atrás.

“La comida china es muy variada y nuestro proyecto es seguir creciendo con la apertura de locales temáticos en torno a las especialidades gastronómicas de las regiones de nuestro país, donde las cartas estén claramente diferenciadas”, concluyen. De la decoración se ha encargado Sandra Vergara, que también participó en la de El Buda Feliz. Calmada, elegante y serena, no distrae la atención sobre la comida. Bancos en forma de concha, azulejos brillantes, lámparas de rafia y enormes jarrones con flores exóticas, son su apuesta. El neón de la barra no pasa desapercibido.