12 platos típicos de Madrid, para probarlos al menos una vez
El tiempo los ha hecho famosos y las fiestas de San Isidro son una excusa perfecta para probarlos.
Estos son 12 platos típicos de Madrid, porque los hosteleros de la ciudad y los clientes les han dado fama. No quiere decir que sean madrileños, sino que los madrileños los hemos hecho nuestros. Unos son populares, otros aristocráticos. Los hay que vinieron de fuera o que nacieron en la ciudad. Los hay que se preparan en las tabernas y tascas y también que se ofrecen en restaurantes de postín. Un goloso revoltijo para hacernos felices a todos, porque la cocina de Madrid no existe. Es todo y nada, al mismo tiempo. Es la suma de muchas cocinas; de todas las que llegaron a la capital desde todos los rincones de España y en ella se hicieron famosas. Cocina de aluvión, como la ciudad.
Platos típicos de Madrid
Las patatas bravas de Docamar
Calle de Alcalá, 337.
Docamar es uno de esos bares de toda la vida que se ha hecho famoso, entre otras cosas, por sus patatas bravas, uno de los platos míticos del aperitivo en Madrid. Las patatas están crujientes, bien fritas en aceite limpio, pero lo mejor es la salsa, con claro sabor a pimentón. Su fama es tal que la venden en botellas para llevar a casa.
*Como este bar está un poco alejado del centro, el bar Las Bravas, muy cerca de la Puerta del Sol, es una buena opción para los que no pueden llegar hasta el barrio de Quintana en el extremo de la calle de Alcalá.
Los huevos estrellados de Casa Lucio
Calle Cava Baja, 35.
Es probable que en otros muchos locales se coman huevos fritos con patatas de más calidad y mejor hechos que los que sirven en Casa Lucio, pero este mito de la hostelería madrileña ostenta el mérito de haberlos convertido en uno de los platos míticos de Madrid y haberles dado su nombre como apellido. Los de Lucio como son estrellados no tienen puntillas y se fríen por los dos lados (por la parte de la yema durante escasos segundos). Las patatas se confitan en aceite. En la misma Cava Baja, a pocos metros de la casa madre, los hijos de Lucio abrieron un local especializado en huevos: Los huevos de Lucio.
El cocido madrileño de Casa Lhardy
Carrera de San Jerónimo, 8.
Tomar un cocido en Casa Lhardy, ahora en manos de Pescaderías Coruñesas, es un ritual con el que se debe cumplir al menos una vez en la vida. Tal vez no sea el mejor de la capital, pero solo por ver este museo vivo de la gastronomía madrileña en cuyos salones comía Isabel II y donde se tejieron no pocas confabulaciones políticas, merece la pena subir al primer piso de la Carrera de San Jerónimo. Si solo se pide el cocido, el lance no sale demasiado caro. Otros sitios que nos encantan (además de El Charolés que está en El Escorial) son Taberna Pedraza y El Nuevo Horno de Santa Teresa, una tasca donde preparan un cocido extraordinario.
Callos a la madrileña de Landó
Plaza de Gabriel Miró, 8.
La lista de nuestros callos favoritos es larga, pero los de El Landó, ubicado en el castizo barrio de Las Vistillas, se llevan la palma. El paso del tiempo tan solo confirma que sus platos tradicionales son únicos en Madrid. Los callos son deliciosos, densos y con un guiso sabroso.
El cochinillo asado de Coque
Calle del Marqués del Riscal, 11.
Tal vez sería más castizo incluir en esta lista el cochinillo de Botín, pero es que el de Coque es el mejor cochinillo asado que se puede encontrar en la ciudad, y casi en España. El efecto de suflado que Mario Sandoval logra en la piel es irrepetible. Para lograrlo no solo hay que dominar el horno, sino que es necesario una raza especial de cochinillo, la que la familia Sandoval ha ido perfilando desde que su abuelo empezara a asar cochinillos en Humanes para bajarlos a Botín a quien ayudaba.
El filete empanado Armando de La Ancha
Calle Zorrilla, 7.
A La Ancha, la taberna de la familia Redruello (para muchos más conocida por los locales de Nino, el nieto: Fismuler, Las tortillas de Gabino…), en la calle Zorrilla se la conocía por las lentejas. Cuando abrieron la sucursal de Príncipe de Vergara, la fama se la llevó un filete empanado, de tamaño descomunal y grosor mínimo que lleva el nombre del cliente que lo pidió por primera vez. Hoy en día, Escalope Armando tiene incluso su propio servicio de delivery y es uno de los preferidos por los capitalinos. Es indudable que este filete empanado es uno de los platos míticos de Madrid. Entre nuestros favoritos también el de Asturianos. Julia Bombín lo prepara como las madres en casa y es una delicia.
La ensaladilla rusa de Casa Rafa
Calle de Narváez, 68.
Rafa es una de esas marisquerías de toda la vida, una especie casi en vías de extinción, donde te puedes tomar unas ostras estupendas en la barra, o unas gambas; y unos magníficos pescados sentado en el comedor o en la terraza. La ensaladilla es muy clásica, como las que preparan las madres en casa: patata, zanahoria y huevo duro, sin atún y con poco ácido. Otra que nos gusta mucho y es justo lo opuesto es la de Saam: patata, zanahoria, huevo, guisante y ventresca de atún que se añade al momento de servirla y notas ácidas que realzan el sabor del conjunto.
El lenguado Evaristo de O’pazo
Calle Reina Mercedes, 20.
El lenguado que lleva el nombre de pila del asentador de pescado más famoso de la capital Evaristo García, es un plato emblemático de este restaurante gallego, que se ha extendido a todos los establecimientos de la familia, incluido el popular Filandón. El secreto, un lenguado hermoso, bien graso, hecho a la plancha el tiempo justo, al que se añade un ligero refrito de ajillos. Pocos pescados tienen tanto éxito.
El congrio con guisantes de De la Riva
Calle Cochabamba, 13.
Este es un plato en peligro de extinción. Un guiso antiguo, tal vez de origen arriero, difundido en Galicia y León, que en la capital ya muy pocos preparan. José Morán, alma mater de esta casa de comidas, en la que aún se juega al mus en la sobremesa, mantiene la receta tradicional con sus guisantes, sus patatitas chascadas y sus ricas tajadas de congrio, de la parte de la barriga (congrio abierto) que no tiene espinas.
La tortilla de patata de Colósimo
Calle de José Ortega y Gasset, 67
Aunque podemos encontrar muchas (y muy buenas) tortillas de patatas en Madrid, la de Colósimo se hace con el primer puesto en nuestro podio. A diario sirven incontables raciones, todas ellas de la misma calidad. La preparan muy jugosa y con la cebolla bien pochadita. Hay quien tan solo se acerca al restaurante para desayunar tortilla. Otras opciones que nos gustan son las del grupo La Maruca; la taberna decimonónica La Ardosa; y Casa Dani, que en hace unos años se hizo con el premio de Mejor Tortilla de España.
La gallina en pepitoria de Casa Ciriaco
Calle Mayor, 84
Esta casa de comidas de la calle Mayor se niega a sucumbir. Es de los pocos locales donde se puede probar la famosa pepitoria, ese guiso que se espesa con un majado de almendras (o piñones), huevo duro y azafrán y que cuando está bien hecho resulta delicioso como pocos. Otro establecimiento donde se sigue preparando es Casa Ricardo, en el barrio de Argüelles.
La gallina en pepitoria de Casa Ciriaco
Los barquillos de Maison Glacée
Calle de Alcalá, 77.
Tampoco se ven ya los barquilleros por el parque de El Retiro, aquellos que cantaban sus productos cuando éramos niños. Por suerte los jóvenes pasteleros de Madrid no van a dejar morir la tradición. Ricardo Vélez, enfrente de El Retiro, prepara los barquillos para festejar al santo y los mantiene durante todo el verano también para acompañar helados en sus dos heladerías la de Alcalá, 77 y la de la calle Ibiza, 42. Un forma de mantener viva la infancia de muchos.
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Muy buena lista,
Yo ya incluiría el Chili Crab de StreetXO, ahora concertino de bogavante. Por los años que ya lleva en la carta, por ser un restaurante no solo de clientela madrileña si no tambien de mucho turista y porque es realmente goloso y la gente no se cansa de pedirla.
Se habla mucho de los restaurantes madrileños, de su solera o lo conocidos que son indiferentemente del origen de la gastronomía que realizan, pero por que no se habla de la gastronomía madrileña como tal? Del recetario castizo? Gigote, alboronia madrileña, trucha Cibeles, espárragos lope de vega…Algo cada vez mas extinto y al que los mismos madrileños y críticos no se les esta dando valor. Olvidar las raices es un pueblo es hacerlo desaparecer por mucha influencia que tengamos de fuera.
Estimado Alex,
el gigote es de origen francés, no castizo, hasta donde yo sé. El resto de los platos que menciona no aparecen en ninguno de los recetarios madrileños antiguos como el de Joaquín Entrambasaguas ¿Me podría decir de qué documento los has sacado usted y por qué supone que son madrileños? Los espárragos se popularizaron con los Borbones y Lope de Vega es anterior. Los enunciados parecen sacados de una carta de paradores de los años 50, dicho sea con todo el respeto.
Estimada Julia,
Con todo mi respeto hacia su conocimiento y profesión, la cual valoro , debería de revisar dicho libro de Joaquin Entrambasaguas, pagina 96 en concreto, porque justo algunas de las recetas mencionadas se encuentran ahí citadas, también puede encontrar algunas de ellas en libros de Simone Ortega, Nestor Lujan , el ayer y hoy de Jose del Corral o libros de Teodoro Bardají, entre ellas también se pueden encontrar recetas como la sopa trinchante, las judías de las once, o judías a lo tio Lucas, incluso las perdices a lo tio Lucas,
Con respecto a los espárragos a lo Lope de Vega, él mismo, cita esa elaboración en sus escritos, entre los años 1610 y 1635, cuando vivía en madrid, al cual le gustaba cenar habitualmente, espárragos, pimentón y huevos recién cogidos por su hija, según cita. Quizás los popularizaron los borbones? Es posible, pero este señor madrileño ya gustaba de cenarlos unos cuantos años antes.
Espero que las citas que le he mencionado le sean validas, sino podemos buscar algunas otras fuentes, que aunque ciertamente parezcan platos de parador de los años 50 tienen muchos mas años de historia de lo que se les conoce, no dicho por mi, si no por los libros o autores mencionados anteriormente.
Saludos
Estimado Alex,
disculpe el retraso en la respuesta pero estaba fuera de casa y no podía consultar los libros.
En cuanto al tema de los espárragos Lope de Vega que Entrambas cita ,como usted bien dice, primero, reconoce que no son un plato popular, no afirma que haya una receta con ese nombre, sino que es él mismo quien se lo atribuye. Por otro lado creo que a don Joaquín le faltaba información ya que dice que dichos espárragos podían ser verdes o pericos, cuando está demostrado que los pericos (espárragos blancos) fueron introducidos por los Borbones y se comenzaron a cultivar en España a finales del siglo XIX bajo tierra para que conservaran el color blanco. Fue entonces cuando se popularizaron.
En numerosas ocasiones los escritores que escribimos de gastronomía -ahora menos porque hay más documentación- mezclamos realidad y ficción. Ese es el caso de Lujan, Cunqueriro, Camba, etc. no podemos dar por buenas muchas de sus aportaciones porque a la luz de investigaciones posteriores se han revelado falsas.
Dicho esto, lleva usted razón en su comentario: sería necesario bucear en lo castizo y reivindicarlo. Para eso está la Academia de Gastronomía Madrileña.
En cuanto a la alboronía madrileña, que José del Corral recoge, es una receta de origen árabe que se extiende por buena parte de la península sin el apellido madrileña y por no pocos países del Magreb.
De todas las publicaciones que conozco y alguna vez he manejado sobre gastronomía madrileña, la que más me gusta, además de la de Entrambasaguas, es la escrita por Manuel Martínez Llopis con recetas de Simone Ortega (que no era ni madrileña, ni castiza y su fuerte era la cocina burguesa) titulado La cocina típica de Madrid y publicado por Alianza editorial. En él se recogen recetas madrileñas como las que usted cita en su segunda intervención (perdices a lo tío Lucas, los callos isabelinos, las rosquillas de la tía Javiera o las pastas de consejo) que si están contrastadas ya que aparecen en distintos recetarios. Sin olvidar el de José del Corral -que usted ha consultado- que es un erudito de lo madrileño, pero que en lo gastronómico sitúa en Madrid platos de muy diversa procedencia, como las patatas suflé, que ni se inventaron ni fueron nunca populares en la villa, pues estaban reservadas a las mesas burguesas, aunque alguna cafetería (como él cita) se atreviera a prepararlas, no sé con qué resultado ya que es un receta de compleja ejecución.
Ha sido un placer charlar con usted. Muchas gracias por su atención y su tiempo.
Dan ganas de probarlos todos, creo que yo sólo he llegado a la mitad, de momento.
Una lista muy top, me ha encantado. 👌🏻