Pavo, pularda, capón… En Navidad estas aves sobrevuelan nuestras mentes y nuestras mesas, aunque  a veces no sepamos diferenciarlas muy bien. El pavo llegó de México allá por siglo XVI y desde entonces lo adoptamos. Es bien distinto y con él no cabe confusión posible. Pero qué pasa con la pularda y el capón, porque estos sí que son de la misma familia. Son los parientes aristócratas del humilde pollo. O por decirlo de otra manera, sus descendientes ricos que también se cocinan para los ricos, según recogía Cervantes en sus escritos ya en el siglo XVI.

Hembras y machos

La pularda es una gallina joven que no ha puesto huevos, porque se le ha extirpado un ovario. Esto provoca que engorde y crezca más de lo que lo hace una gallina ponedora y que además no sufra el estrés que conlleva poner los huevos.  En engordar una pularda  se tarda unos seis meses, hasta que alcanzan los dos o tres kilos de peso. Este ave doméstica es muy apreciada por los cocineros porque su carne es rica en grasa infiltrada, muy delicada, fina y sabrosa.  La pularda precisa de una cocción prolongada, a baja temperatura: dos horas y media a 120 grados en un horno normal. Imprescindible colocar el animal en la rejilla con la pechuga hacia abajo y justo debajo una bandeja con agua en la que se recogerá la grasa que suelte el animal durante la cocción. Será la base de una suculenta salsa.

El equivalente en macho de la pularda es el capón, muy popular sobre todo en Galicia. Es un pollo campero que se castra al mes y medio de su nacimiento, para que engorde con más facilidad. Con la castración, pierde la cresta, icono de su virilidad. Durante seis meses vivirá en el campo, comiendo cuanto quiera,  hasta que alcance un peso aproximado de 4 ó 5 kilos.  Su carne es más tierna que la de un pollo normal y tiene más grasa infiltrada.

Tanto la pularda como el capón, cuando están criados según la tradición, se engordan con cereales, leguminosas y verduras. Los que están campeados añaden hierbas y frutas silvestres a su dieta además de insctos. En el caso de los que provienen de Galicia, las castañas son fundamentales en las últimas semanas. En ambos casos se trata de carnes blancas que se caracterizan por un bajo porcentaje de grasa y un alto contenido de proteínas, aunque cuando se trata de complacer a la familia en una celebración estos datos pierden valor ¡un día es un día!

Negocios de familia

En la sierra de Grazalema en Cádiz -que empieza a ser una provincia absolutamente gourmet- las hermanas Cantero, con ayuda de sus maridos e hijos, han puesto en marcha Finca Loma Verde, un proyecto de avicultura sostenible que ya es una realidad. En una pequeña finca en Algodonales crían pulardas y capones como lo hacían sus abuelos, solo en temporada con el objetivo de venderlos en Navidad a través de su página web. Lo más divertido de esta historia es que Vicente Moreno, expresidente y consejero delegado de la consultora Accenture, y marido de una de las hermanas, ahora recorre pollerías y restaurantes contando las bondades del producto familiar. Entre sus clientes de Madrid más conocidos Verdejo Restaurante y Tabanco, donde Marian las prepara para chuparse lo dedos. Hace poco podíamos verla despiezando una en su cuenta de Instagram. Y el recién estrellado  Pabú. Allí Coco Montes las cocina con la delicadeza que caracteriza su cocina y el savoir faire aprendido con el maestro Alain Passard.

Pollos con pedigrí

Los pollos que se engordan en Lomaverde proceden de Francia y son de la estirpe Label, con certificado Label Rouge.  Llegan a Cádiz con cuatro semanas. Se trata de una raza de crecimiento lento que durante su periodo de engorde vive en libertad entre algarrobos, olivos, encinas, almendros, mandrágoras, quejigos y alcaparras silvestres.  Que sirven para su alimentación lo mismo que los insectos, saltamontes, grillos, hormigas, y toda clase de frutos, especialmente aceitunas. Esta dieta natural es apoyada con piensos de alta calidad para lograr el completo engorde de los animales antes del sacrificio. Otro de los factores diferenciales es que en Loma Verde no se escalda, sino que se despluma como se hacía antiguamente. Un proceso más laborioso pero que mejora la calidad del producto final.

Para probar estas aves, las mejores que he cocinado en mucho tiempo, se puede recurrir a la tienda online (Capón 98€ y pularda 54€). O buscarlas en algunas pollerías como la de Higinio Gómez en el mercado de  o Hermanos Gómez en el mercado de Chamartín. Conviene recordar que son aves de temporada y que su peso es inferior a las engordadas de manera industrial. La calidad extraordinaria, tiene algunos inconvenientes.

Fotografías cedidas por Finca Loma Verde.