La cocina ha sido tradicionalmente un territorio femenino, pero nos lo arrebataron por sorpresa. ¿Por qué no hay más mujeres en la alta cocina? No cabe esconder la cabeza y culpar a los otros. Tampoco reclamar cuotas. Hay que hacer valer el talento, no caer en la autocomplacencia y aceptar los retos. Las cocineras tiene una revolución pendiente.

El fin del matriarcado

Hubo un tiempo en que las cocinas eran cosa de mujeres. Aunque los grandes cocineros de la nobleza siempre fueron hombres. En los siglos XIX y XX las mujeres en España asomaron la cabeza y cocinaron en restaurantes y casas de comidas con el mismo desparpajo que lo hacían en sus hogares. Los hombres –sus maridos- atendían al público.  En un momento este modelo cambió.

Comencé a escribir de gastronomía cuando las recetas de Atxen Jiménez, las Hermanas Rexach, Mayte «Comodore» o la recientemente fallecida Marisa Sánchez estaban en boca de todos. Los cocineros vascos habían hecho su revolución con alguna mujer (pocas) en las fotos. Durante años ellas defendieron con pundonor sus fogones, friendo croquetas, preparando menestras o cociendo butifarras. Después llegó el terremoto Adrià y adiós. Se repetía la historia que Francia ya había vivido. Los hombres se hacían fuertes en la alta cocina y escalaban posiciones.

Marisa Sánchez en Echaurren con su equipo de cocina. Alrededor de 1960. Cortesía de Francis Paniego

La generación perdida

Las nacidas en los años 60 elegimos cambiar los delantales por los libros, las cacerolas por las máquinas de escribir. Era nuestra forma de rebelarnos, de buscar nuestro espacio. No contemplábamos la cocina como una carrera profesional. Queríamos salir de ese espacio donde la sociedad había recluido a nuestras madres y nuestras abuelas. Intuíamos que teníamos mucho que ganar, pero no fuimos conscientes de que también íbamos a perder. Perdimos, entre otras cosas, una generación entera de cocineras.

Muchas mujeres cambiaron el delantal por la toga.

Toñi Vicente, María José San Román, Carmen Ruscalleda, Mari Carmen Vélez, Susi Díaz, Pilar Idoate y unas cuantas más, recogieron como pudieron el testigo en una España sacudida por las novedades. “Creo que el hecho de asociar la figura de la mujer con la cocina casera ha sido un lastre para el desarrollo profesional de las cocineras -apunta José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País desde hace 31 años. Los hombres han sido más libres porque llegaban a la cocina profesional sin haber frito un huevo en su casa, aunque exagero es así. Para ellos era una profesión, para ellas la continuación de una forma de vida. Justo esa aproximación desde perspectivas diferentes ha marcado mucho la presencia femenina en la alta cocina”.

Alta cocina en femenino

Según datos de la EPA, el 53% de los trabajadores de hostelería (incluido también el personal de hotelería) son mujeres: en total unas 875.000. El doble de mujeres que de hombres tienen jornada laboral parcial y  ellas son las reinas del trabajo temporal, superando sus compañeros en casi 15 puntos . Además cobran un 20% menos que sus colegas.  La desigualdad es evidente. Aunque la presencia de mujeres en el sector es mayoritaria, en la zona alta de la pirámide es muy escasa, por lo que les resulta extremadamente difícil  llegar a la cúspide. Las organizaciones profesionales han comenzado a reaccionar: por primera vez en la junta directiva de Eurotoques hay paridad.

Junta directiva de Eurotoques 2018

“De entrada el problema es de número. Hay muchas menos mujeres dedicadas a la alta cocina, la proporción es ridícula, y eso limita”, afirma Raquel Castillo periodista gastronómica de El Mundo. “Tampoco puedes exigirles a las cocineras que hagan cosas que no quieren hacer. Pero, sobre todo, creo que es un problema de conciliación que afecta a toda la sociedad, que en la alta cocina es mucho más severo. La educación y la distribución de roles es otro de los factores a sumar en contra”. Por ejemplo, María Marte, con dos estrellas Michelin, dejó el restaurante en 2017 y volvió a Santo Domingo con sus hijos.

Cocineras empresarias

Incluso en el caso de las mujeres que son propietarias de sus propios negocios, es decir no tienen nadie que les impida ascender como ocurre en otros ámbitos (el famoso “techo de cristal”), su presencia en la élite es muy reducida. “Cuando el negocio es propio tienes que decidir cuál es tu público objetivo y qué tipo de cocina ha de imperar en tu casa -explica Mari Carmen Vélez del restaurante La sirena en Petrer (Alicante). Creo que para estar bien representadas en la alta cocina no lo tenemos tan difícil. Otra cosa es si hablamos de cocina de vanguardia. Muchas veces somos nosotras las que nos ponemos freno, no poniéndonos en la parte superior de nuestra lista de prioridades. Nos hemos planteado cada una qué mensaje tiene nuestra cocina. No lograremos resultados diferentes sin nos limitamos a hacer las mismas cosas”.

¿Por qué son invisibles?

Guías como Michelin y los podios internacionales no hacen más que reflejar la realidad del sector. Casos como el de Carme Ruscalleda (con estrellas Michelin en todos sus restaurantes) son sólo la excepción que confirma la regla. De los 195 restaurantes españoles con estrellas Michelin, sólo 18  están dirigidos por mujeres, ni un 10%. Así lo recoge Antonio Cancela, su página web, dedicada a la Guía Michelin.

Si hay algo que  se le puede atribuir a la guía roja es de favorecer la visibilidad y  el acceso a determinados ámbitos. Por ejemplo, a la hora de planificar un evento gastronómico, los organizadores (muchas veces ajenos al sector) anteponen las estrellas a idoneidad del invitado. El resultado es que apenas se escogen mujeres. Lo mismo ocurre con la prensa no especializada, solo hace referencia a las cocineras que tienen estrellas, tras el rastro de titulares que vendan (basta comprobarlo con una somera búsqueda en Google). El resto no existe.

Carme Ruscalleda. Cortesía de San Sebastián Gastronómica

En The World’s 50 Best la presencia femenina es aún menos relevante.  Por si no fuera suficiente, se permiten dar el premio a la mejor chef femenina  a mujeres cuyos restaurantes ni siquiera aparecen en la lista o lo hacen en los puestos de la cola ¿Discriminación positiva o un gesto machista más? Joan Roca ha declarado en varias ocasiones que el galardón es anacrónico, que sería mejor que no existiera. Carme Ruscalleda lo rechazó. Ella siempre ha tenido claro que vive en un mundo de iguales en el que las mujeres no necesitan, ni premios, ni congresos, ni reconocimientos sesgados. Hasta la mejor chef femenina 2018, la británica Clare Smith, decía durante la gala de The world’s 50 Best Restaurants en  Bilbao que le resultaba extraño el hecho de que se premiara por separado a las mujeres cuando ella toda su vida había trabajado codo a codo con hombres ganándose su respeto… Pero lo aceptó. Tal vez esa sea una parte del problema: quejarse sin arriesgar.

¿Qué pasaría si las cocineras devolvieran sus estrellas Michelin como gesto contra la ausencia de féminas entre los inspectores españoles, hecho que pone de manifiesto el machismo imperante? ¿No les incomoda que su trabajo sea solo juzgado por hombres?  Las actrices protagonistas del #metoo, por poner un ejemplo, se arriesgaron a que no las volviesen a contratar por sacar a la luz aquello en lo que creían.

Gestos y semántica: de la chaquetilla al delantal

Las palabras no solo nos ayudan a entendernos, también transmiten otro tipo de información, digamos, subliminal. Frente a “cocinera y cocinero” dos hermosas palabras de la lengua española, aparece el galicismo “chef” que no tiene género, que significa jefe y que programas como Masterchef  y Topchef se han encargado de perpetuar haciendo un flaco servicio al idioma y a la cocina. Chef denota mando, poder, jerarquía… Atributos de una cocina decimonónica, la sistematizada por Escoffier a imagen y semejanza del ejército, en la que las mujeres no se sienten cómodas. “Yo que soy autodidacta y en mi cocina solo hay mujeres –decía María Solivellas del restaurante Ca Na Toneta (Mallorca)- cuando entro en una cocina de hombres percibo que ellos lo hacen todo distinto. Tenemos formas diferentes de organizar el trabajo. No es mejor, ni peor, solo distinto”. Ahora que las brigadas ya no son brigadas, sino equipos. Que las chaquetillas –también con reminiscencias militares- dejan paso en la alta cocina a los delantales, más femeninos, puede alguien explicarme ¿por qué ese empecinamiento con la palabra chef?

Fue una alegría leer hace unos años (y releerlo después) el artículo de Cristina Jolonch en La Vanguardia que se titulaba Las jefas de cocina. Así, en español y en femenino. Ese encuentro de cocineras para preparar el reportaje fue la semilla de la reunión que se celebró hace dos semanas en Alicante, convocada por María José San Román, donde nos reunimos mujeres del mundo de la gastronomía y que ha dado pie para que me encuentre escribiendo este artículo.

Imagen del diario La Vanguardia que ilustraba el artículo Las jefas de cocina

Reunión en Alicante convocada por María José San Román. Octubre 2018

La cocina como profesión

¿Qué les pasa a las mujeres? ¿Les asusta la alta cocina? Hace tiempo que me hago esta pregunta. La respuesta es compleja y tiene vértices múltiples.

En el otoño de 2010 con ocasión del desembarco de la Maison Mumm en Madrid, moderé una mesa redonda en la que abordamos el tema  mujer y gastronomía. Recuerdo como Mari Carmen Vélez explicó que no le había quedado más remedio que criar sus hijos en la cocinas del restaurante, porque no solo era cocinera, sino empresaria, madre, esposa, hija… Nada sirve para justificar la desigualdad, pero lo cierto es que en las cocinas aún resulta más difícil conciliar.

Diplomadas en Le Cordon Bleu de Madrid. Cortesía LCB Madrid

Según los datos de algunos centros de formación el incremento de mujeres en las aulas es llamativo: alcanzan el 50% en Le Cordon Bleu (Madrid), o el CETT-UB (Cataluña) y se quedan en el 40 % en el Basque Culinary Center (País Vasco). Sin embargo, para Andrea Loureiro, responsable de comunicación de la escuela Le Cordon Bleu “muchas estudiantes rechazan seguir una carrera profesional por las dificultades que afrontan para conciliar trabajo y vida personal. Eligen destinos de perfil más bajo”. El camino hacia la excelencia se les hace cuesta arriba.

Referentes y competitividad

No basta con cocinar bien. Para llegar a la cúspide además de tener talento es preciso, investigar, desarrollar proyectos, abrir caminos, arriesgar… y hacer que todo esto llegue a los medios de comunicación. Porque lo que no se cuenta, no existe. Y en ese aspecto las mujeres fallamos.

Una de mis mayores desilusiones profesionales fue la negativa de Carme Ruscalleda cuando se la invitó para que participara en la colección Cocina con firma que coordiné para la editorial El país-Aguilar. Ella era la única mujer que en 2007 era un referente en la alta cocina, con un estilo propio y tres estrellas Michelin. Se publicaron 15 libros de 15 cocineros varones. Una oportunidad perdida. Ruscalleda se excusó diciendo que tenía mucho trabajo y que no podía dedicarle el tiempo que el proyecto requería. Ellos tuvieron clarísimo que participar era muy importante. Me hubiera encantado ver su rostro de mujer en una de las portadas.

Portada del libro de Ferran Adià en la colección Cocina con firma

De momento hasta que las cosas vayan cambiando, las cocineras que quieran estar en la alta cocina tendrán que aceptar las reglas que impone el sistema (masculino, claro) y competir con las mismas armas de sus colegas. “Las mujeres no entendemos la competitividad del mismo modo –apunta Andrea Loureiro. Las alumnas, en general no tienen ese espíritu competitivo de los chicos. Les preocupa hacerlo bien, no tanto destacar. No se fijan en lo que hacen los otros, sino en cómo lo están haciendo ellas. Creo que esta actitud explica muchas cosas”.

La valentía de asumir retos

Otro problema es el miedo. A muchas cocineras les aterra hablar en público, subirse a un escenario; no se encuentran cómodas fuera de su cocina. ¿Tal vez es ese el motivo por el que la cocinera francesa Anne Sophie Pic ha declinado intervenir en Madrid Fusión tantas veces como se la ha invitado? También hay hombres a los que les sucede lo mismo, pero como hay más donde elegir no se aprecia igual.

Algunas como la peruana Pía León  (Central y Kjolle) se resisten a ser personajes públicos. Otras, como la danesa Kamilla Seidler, teniendo talento reconocido para la alta cocina, ponen el foco en ayudar a los demás a través de la formación (proyecto Gustu en Bolivia), la consultoría, etc. Para muchas mujeres las prioridades son distintas. Pero también las hay que saben aprovechar las oportunidades como la colombiana Leonor Espinosa: se ha comprometido con las comunidades indígenas de su país se ha puesto el  mundo por montera para hacer llegar su mensaje. Un poco de autoestima siempre viene bien.

Leonor Espinosa y su lección sobre el Ciclo Bioma. Cortesía de Madrid Fusión

El laberinto de los congresos

Los congresos gastronómicos son un magnífico altavoz cuando se tiene algo que contar. En caso contrario se corre el riesgo de hacer el ridículo, como les ocurre a muchos hombres, aunque tal vez ni si quiera ellos se den cuenta. La mayoría de las cocineras se ocupan de que en sus restaurantes se coma bien, pero no se plantean más. Muchos cocineros se pasan el año ideando ponencias para Madrid Fusión y hablan con la organización para ver si se va a contar con ellos o no.  Supongo que ocurre lo mismo con otros congresos  ¿Cuantas cocineras pueden mostrar que han realizado un trabajo de investigación y están en condiciones de presentarlo en un congreso profesional? ¿Cuántas han desarrollado trabajos de investigación o innovación con Universidades, con empresas, con centros de tecnología? ¿Cuántas son capaces de argumentar una línea de pensamiento culinario propia?  No es solo cocinar, es mucho más.

Fue un placer presenciar la ponencia de Mari Carmen Vélez y María José San Román en San Sebastián Gastronómica. Una clase magistral sobre el arroz.

¡Que cunda el ejemplo!

Maria José San Román y Mari Carmen Vélez en San Sebastián Gastronomika. J.P.