Los quesos favoritos de Abel Valverde
La selección de quesos del restaurante Santceloni es una de las mejores de España. Su artífice Abel Valverde, el director de sala, elige sus 10 quesos españoles favoritos y nos explica porqué.
- Puigpedrós de Molí de Ger: Un reblochón a la española. Elaborado por Pere Pujol, quesero que no supera la treintena y que se reinventa a si mismo proveniente del mundo de la docencia para dar forma a la leche de ganadería de su familia. Pere reinventa la tradicional y conocida receta de queso francés de corteza lavada Reblochon, conocida en todo el mundo, para dar paso a una versión mucho más dulce y elegante. Se ha atrevido a revolucionar el panorama quesero, con apuestas muy poco vistas en nuestro País.
- Braojos Cantagrullas: Braojos fue el primer queso de España, elaborado co leche cruda de oveja con una maduración inferior a 60 días, hecho que catapultó a Cantagrullas y la convirtió en la quesería que revlolucionó el mundo del queso en nuestro país. Con una interesante corteza de peniciliun que se desarrolla de manera natural, es uno de los estandares de Cantagrullas.
- L'Esprit de SantCeloni (Cantagrullas): Es el láctico de leche cruda de oveja afinado con aguardiente de sidra, el primer queso elaborado por un restaurante (Santceloni) en España en colaboración con un artesano, Cantagrullas del cual nos sentimos muy orgullosos.
- Rey Silo Rojo: El único afuega'l pitu (queso tradicional asturiano) que sigue elaborándose siguiendo estrictamente la receta tradicional, es decir, con leche cruda, es uno de los quesos más antiguos de España, historia quesera viva.
- Moluengo de la Rueda: José Luis Abellán reta al público al desarrollar este queso de cabra que poco o nada tiene que ver con los quesos que tradicionalmente se venían viendo en Albacete y alrededores, la zona en la que se emplaza su quesería. Utilizando leche cruda y con una cubierta de ceniza vegetal, se convierte en una de las recetas queseras que más trascendencia está teniendo en el último año.
- Gouda el Bucarito: Adaptación de la receta tradicional holandesa gouda, este queso nace de la colaboración entre Rubén Valbuena (granja Cantagrullas) y la quesería El Bucarito (Rota, Cádiz) convirtiéndose así en el primer Gouda elaborado en España y siendo uno de los quesos más exóticos que puedan encontrarse en Andalucía.
- Curado Iniesta Manzano: Queso elaborado en la receta tradicional manchega, sin embargo no entra a formar parte de la D.O.P., con un aroma y sabor intenso, que sorprende con unas notas dulces y torrefactas normalmente no presentes en los quesos curados de oveja, características que le hacen tan especial.
- Ahumado Campovieja: Considerado el mejor queso ahumado del mundo 2012 en "International Cheese Awards" en Nantwich, Inglaterra. El mejor ahumado que he probado con potencia, sabor, que perdura en el paladar pero de un modo agradable no punzante.
- Divirin la Jaramillo: Versión personalizada del tradicional queso pasiego. El queso pasiego es un queso tradicional del norte de España (parecido al queso de tetilla) de receta muy básica, pero en La Jarradilla le dan una vuelta de tuerca: su corteza se enmohece por completo al dejarle madurar a condiciones de mayor humedad y ser enfilado en el proceso de afinado, convirtiéndose en un queso mucho más potente, cremoso y peculiar de lo que fuera al principio. Su peculiar corteza de mohos grises no deja indiferente a nadie.
- Cremoso Cañaveral: La torta que no es torta. Elaborado en la quesería familiar CAÑAREJAL a cuya cabeza se encuentra Ramón Santos, esta familia de Pollos (Valladolid) puede presumir de haber conseguido hacer llegar se queso a más de los que imaginarían cuando montaron su quesería en la estepa castellana para aprovechar la leche de su rebaño de ovejas. Ferran Adrià basándose en este queso, creo el plato titulado La Oveja, el Queso y su Lana y lo definió como un algodón de feria con sabor a oveja y cereza.
- Torta del Casar Hermanos Pajuelo: Es la torta con más reconocimientos a nivel nacional e internacional. Destaca por sus matices y sabores más equilibrados de lo que solemos encontrar en tortas de este tipo.
