Ya lo sospechábamos: al contrario de lo que suele creerse, los vinos blancos son mucho más versátiles y apropiados que los tintos a la hora de asociarse en la mesa con la mayor parte de los quesos.

Así quedó demostrado, una vez más, el pasado 9 de octubre en la enoteca Lavinia de Madrid, escenario de la cata Blancos de Rioja & Quesos, subtitulada Una combinación perfecta, con toda justicia.

Durante este encuentro, la experta en quesos Guillermina Sánchez –de la tienda especializada Amelie, de Madrid– y el periodista vinícola Enrique Calduch guiaron a los asistentes por un itinerario en seis etapas, que aquí describimos puntualmente para que los lectores de Gastroactitud.com tomen nota:

1- Turandot Blanco 2013 & Queso fresco de la Vega de San Martín (Madrid)

Una combinación acertada con dos elementos sencillos: un vino joven, fresco, agradable pero sin mayor complejidad ­–elaborado a partir de la variedad autóctona viura y las foráneas verdejo y sauvignon blanc– y un queso también fresco, producido con leche cruda de cabra, generoso en acidez y de fina textura. El queso, excelente, delicado, de sabor muy nítido y puro a leche de cabra; el vino funcionó en esta ocasión como un digno acompañante.

2- Viña Ane 2013 & Queso Camerano DOP (La Rioja)

Subiendo en intensidad con respecto a la armonía anterior, el blanco de la bodega de Monge Garbati –de viura y malvasía– está fermentado y criado en barrica –aún joven, tiene quizás la madera demasiado en primer plano–, mientras que el queso riojano, de leche pasteurizada de cabra, tiene aromas y sabor pronunciado a esa materia prima. Se trata de un queso difícil de asociar a un vino, aunque en este caso el matrimonio funcionó, ya que Viña Ane soportó el desafío con integridad.

3- Qué bonito cacareaba 2012 & Queso Luna Nueva de cabra de El Barraco (Ávila)

Delicioso este Luna Nueva, de la quesería de Elvira García, de El Barraco (Ávila): cremoso, ácido, con finos matices de leche fresca de cabra, con delicada corteza enmohecida. Aún siendo tan amable al paladar, un queso así no es sencillo de armonizar con vino, ya que la acidez y la cremosidad excesivas suelen eclipsar la expresión de la bebida. El blanco de Benjamín Romeo –aunque no se encuentra en su mejor estadio: vale la pena aguardar un par de años más antes de descorcharlo– no sólo superó con entereza el reto, sino que incluso agradeció la compañía del queso.

4- Remelluri Blanco 2011 & Queso Idiazábal de pastor DOP (Álava)

Hete aquí un encuentro entre gigantes. El de Remelluri es uno de los blancos más raros y exquisitos de Rioja, concebido por Telmo Rodríguez como un proyecto experimental (incorpora algunas variedades inéditas en esta región, como roussanne y viognier, además de chardonnay, garnacha blanca y sauvignon blanc). Los años en botella le sientan estupendamente, ya que adquiere complejidad sin perder la fragancia a fruta fresca, flores y especias. El Idiazábal de Pastor (Artzai Gaztia) no tiene los matices ahumados habituales de otros quesos de esta DOP, pero aún así resultó demasiado intenso para este blanco tan elegante.

5- Marqués de Murrieta Capellanía 2009 & Queso Abbaye de Belval (Calais, Francia)

El vino de Murrieta, heredero de los grandes blancos históricos de esta legendaria bodega, es un vino serio, concebido para una larga crianza en la botella. Tal es así que el de la añada 2009 aún sugiere cierta juventud, con los matices de la madera sin integrar del todo. En todo caso, Capellanía debió vérselas en esta cata con uno de los quesos más difíciles –y exquisitos–, el Abbaye de Belval que se produce en Calais con leche de vaca pasteurizada, una de las joyas por la que se pelean los fromagiers galos. De pasta blanda y sabor intenso, pronunciadamente salado, es capaz de eclipsar a casi todos los vinos del mundo. Pero no a este excelente blanco riojano.

6- Viña Tondonia Reserva Blanco 1999 & Quesos Fribourg (Suiza)/ Stilton (Reino Unido)

El blanco más fiel a la antigua tradición riojana, que se cría durante seis años en barricas viejas y se comercializa 15 años después de la cosecha, sorprendió en esta cata por una expresión más exuberante que la que acostumbra, con ricas notas de orejones, piel de naranja y especias. Desde luego, nada mejor para acompañar el untuoso Fribourg, una de las glorias más preciadas del universo quesero suizo –de leche de vaca cruda y un año de maduración–, y, como colofón, un potente Stilton –azul, como siempre, también de leche de vaca– convenientemente tuneado con ciruelas pasas por Guillermina Sánchez. Dos combinaciones tan rotundas como perfectas.

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