«He creado todo esto pensando que el Ritz es el gran hotel de Madrid, lo he hecho con la mente y el corazón puesto en los madrileños y solo espero que lo hagan suyo y vengan a disfrutarlo». Con estas palabras me recibía Quique Dacosta, director gastronómico del Mandarin Oriental Ritz Madrid, en el elegante Champagne Bar que como el resto del hotel abrirá al público el día 15 de abril. Su objetivo no es otro que convertir el hotel inaugurado en 1910 en un destino gastronómico para madrileños y turistas.  «Me gustaría que el hotel fuera como la plaza de un pueblo. En las plazas de los pueblos es donde suceden las cosas, donde se celebra, donde está el bar, donde se hace la rifa, el baile… El hotel Mandarin Oriental Ritz es el hotel de Madrid y solo quiero que los madrileños lo disfurten».

Palm Court bajo la gran claraboya de cristal

El reto de concebir un hotel gastronómico

La comida y la bebida son un parte esencial de la oferta del nuevo Ritz. El emblemático hotel madrileño, que ha sido remodelado por completo por la compañía Mandarin Oriental, contará con cinco espacios  creados y dirigidos por el popular chef. Aunque tenga mucho de paradoja, en un año complicadísimo para el sector turístico se va a inaugurar uno de los proyectos hoteleros más ambiciosos de Madrid. «Hace cinco años que inicié las conversaciones con la compañía Mandarin Oriental -explica Quique Dacosta. La idea era haber abierto en primavera de 2020, pero la pandemia dio al traste con nuestros planes y la apertura se ha retrasado un año. El Ritz no es un hotel grande, pero si es un gran hotel y eso es justo lo que yo quiero remarcar desde la dirección gastronómica».

Nunca has asesorado nada… ¿Cómo te convencieron?

Es cierto, nunca he hecho asesoramientos, ahora tampoco. Hemos planteado un modelo de negocio diferente: una dirección gastronómica hotelera. Algo que nunca había hecho hasta ahora y que tiene un componente de reto que ha sido muy motivador. Un proyecto muy ambicioso. Soy receloso de las marcas que llevan mi nombre. Si lo hago yo, lo controlo yo. Me cuesta mucho dejar mis proyectos en manos de otros, de hecho no lo he hecho. Sin embargo Mandarin Oriental me ha dado mucha confianza. Hablando con compañeros que tienen proyectos con ellos en Nueva York, Hong Kong o Milán, me transmitieron la importancia que para la compañía tiene la gastronomía. Eso ha aportado solidez a un proyecto de por sí muy sólido dada  la envergadura de la gran compañía que está detrás. Madrid es una plaza muy exigente y si decidía desembarcar aquí tenía que hacerlo con todas las garantías. El conocimiento internacional de Mandarin Oriental da mucha tranquilidad. 

¿Has creado conceptos especiales para hotelería?

Lo que yo he hecho aquí ha sido idear modelos de negocio con estilos muy diferentes para determinados puntos de venta y también las sinergias necesarias entre las habitaciones y esos puntos de venta. Es como un todo construido con diferentes partes. Todo está conectado, hay una filosofía común, pero cada espacio es independiente, tiene su propia personalidad. Cada uno de los conceptos lo he diseñado yo, desde la idea de cómo va a ser, a los muebles, los colores, los uniformes, la oferta gastronómica, la vajilla, el estilo de servicio… Todo. Lo mismo que he hecho siempre  con mis restaurantes. Cada restaurante es independiente tiene su propia brigada de cocina, su carta, su idiosincrasia y responde a una necesidad. De esta forma han surgido cinco conceptos diferentes, complementarios que se adaptan a los espacios renovados del hotel. En Mandarin Oriental Ritz Madrid he tenido la suerte de trabajar con estudio de diseño maravilloso: Giller&Boissier. Nos hemos entendido muy bien, han sabido plasmar mis ideas de una forma elegante, serena, contemporánea, con mucha fuerza interior. Cada espacio es único pero entre todos hay un nexo de unión, un lenguaje común: el blanco, la luz, las notas doradas, los guiños al arte…

En definitiva, no has hecho otra cosa que crear belleza, algo que se te da muy bien

Bueno (risas) aquí la belleza ya estaba. Y se encuentra en un contexto tan concreto y por el que yo siento tanto respeto, que el planteamiento ha tenido mucho que ver con lo que ya había. Me he dedicado, más bien, a rescatar belleza. Si  Mandarin Oriental me hubiera propuesto un proyecto en un rascacielos de la 5th. Avenida de Nueva York, habría apelado a otra belleza. Aquí tenía una historia detrás con tanto peso, con tanta fuerza. Estoy en un palacio. Hasta la ubicación ha marcado mi forma de verlo todo ¿Cómo no abrir el hotel al museo de El Prado? ¿Cómo ignorar toda esa belleza? Por eso se ha abierto la puerta de El Prado y daremos nueva vida a los salones Real y Felipe IV.

Salón Felipe IV con vistas al museo de El Prado

¿En quién o qué has pensado a la hora de inspirarte?

He pensado en el disfrute de los huéspedes, por supuesto. Pero también, y sobre todo, en Madrid y en los madrileños. Ya sabes que soy muy de buscar en el territorio, en la despensa local, en lo cercano. Igual que el Montgó ha sido para mi una despensa espiritual cuando he cocinado en Denia, Madrid también lo está siendo. Hasta el propio hotel, venir al Ritz es una inspiración. El marco es tan imponente que me condiciona, y debo ser poroso para poder crear belleza desde ahí, desde el interior.

¿Has tenido acceso a los antiguos recetarios del hotel?

He tenido acceso a  muchas cosas que tal vez no se pueden hacer tal cual o poner tal cual se hacían porque todo ha evolucionado. Pero he recibido una herencia tangible e intangible. Uno de los tesoros era todo el menaje de plata propiedad del hotel. Nos planteamos venderla, pero era absurdo. Lo acertado era recuperarla,  son obras de arte. Y eso he hecho. A través de la plata se proyecta todo un estilo de cocina con mucha enjundia que bajo mi punto de vista está en tendencia. El pasado y el futuro en el presente.

¿Hay una vuelta a la cocina más clásica?

Uno de los restaurantes, Palm Court, está dedicado a esa cocina clásica de solomillo Wellington y jarrete trinchado en la sala. Una forma de dar nueva vida a los carros, a las grandes bandejas, a las prensas… También al equipo de sala que trinchará a la vista del cliente, etc.  Al frente de este espacio estará el cocinero Juan Antonio Medina. Es un espacio «confort food» donde se servirán los desayunos (solo hay carta, no bufet)  y se podrá comer a cualquier hora del día.

Zona de servicios de desayuno, te y comidas. Al fondo el Champagne Bar

Pero también vamos a recuperar los clásicos de Quique Dacosta Restaurante. En el restaurante Deessa, el cocinero Ricard Tobella, mi jefe de cocina en Denia, con quien conseguimos las tres estrellas Michelin y yo hemos creado un universo mediterráneo, pero con claro protagonismo de la despensa madrileña y el producto de proximidad, desde una perspectiva contemporánea. Deessa significa diosa en valenciano, pero también es un guiño a la dehesa, y Denia el nombre de mi ciudad proviene de la diosa Diana,  su escultura ya estaba en el hotel, ahora está en el jardín, en línea con Neptuno, dios del mar que preside la fuente de la plaza. Es como si hubiera una conexión entre todos mis mundos. Todos mis caminos se cruzan aquí, en el Mandarin Oriental Ritz Madrid.

Quique y su equipo elaborando un plato del restaurante Deessa

En Deessa habrá dos menús degustación: Menú Clásicos Quique Dacosta, en el que recuperamos los clásicos como el bosque animado, la ostra Guggenheim, la gallina de los huevos de oro, el cubalibre de foie-gras, la trufa del Montgó, etc ; y Menú Contemporáneo QDRitz, una propuesta con platos exclusivamente diseñados para este restaurante.

¿Los precios serán carísimos, como corresponde a un hotel cinco estrellas gran lujo?

No, no va a a ser así. El hotel, como alojamiento compite con otros establecimientos similares de otras ciudades europeas y los precios  de las habitaciones los marca el mercado internacional. La oferta gastronómica está pensada para los madrileños, no sólo para los turistas alojados en el hotel. Queremos que vengan a menudo, que disfruten. Me he preocupado personalmente de que los precios sean competitivos y la compañía está conforme. Los degustación tienen un precio de 185 euros, pero en otros espacios se podrá comer muy bien por 50-60 euros.

Creo que el espacio más exclusivo será este Champagne Bar en el que estamos. Con capacidad para únicamente ocho comensales, está pensado para que los clientes puedan realizar maridajes con champanes de las grandes «maisons» además de otros espumosos.  Hay una carta muy pensada y un menú de nueve pasos, con un precio de 200€ una experiencia muy  especial para los amantes del champagne«. Como anécdota te diré que el restaurante tiene un salón privado que se llama Condesa Masslov, el nombre con el que la espía Mata-Hari realizó su reserva en el hotel en 1916. Otro lugar íntimo será la Mesa del Chef escondida en las cocinas funcionará en ocasiones muy concretas para reservas especiales.

Con todo este despliegue gastronómico Michelin se fijará en el Mandarin Oriental Ritz Madrid

Espero que sí. No nos importaría contribuir a aumentar el número de tres estrellas de Madrid (risas).  No te voy a negar que está en nuestro punto de mira. Muchos restaurantes de otros hoteles de la compañía tienen dos estrelles Michelin, nosotros no vamos a ser menos (risas). Mi implicación y la del equipo de Deessa es total. Iremos hasta el fondo y ojalá lo consigamos. Nos gustan los retos.

¿Vas a pasar mucho tiempo en Madrid?

Pues creo que sí. El restaurante de Denia permanece cerrado varios días a la semana y varios meses. Este tiempo se lo dedicaré a Madrid. Tenemos mucho trabajo que hacer aquí. Hay que pulir detalles, aprender de los errores, escuchar a los clientes. Poner a punto un restaurante lleva tiempo. Aquí hay cinco restaurantes (risas). Ahora vivo en el hotel, no salgo de aquí. A cada momento descubro cosas que quiero cambiar desde un florero a una cucharilla, por no hablar de la cocina. Soy muy perfeccionista, busco siempre la excelencia.

¿Se podrá comer en el jardín todo el año?

Por supuesto, no solo comer, tomar una copa, un café… La terraza al aire libre estará abierta siempre. Es un espacio mágico. Hemos rediseñado  el jardín por completo convirtiéndolo en un pequeño oasis. En uno de los pabellones hemos instalado una cocina y en el otro una barra para dar servicio de bar.  En la carta habrá platos de cocina de diferentes países del mundo. Un concepto informal pero muy elegante y muy cosmopolita. Queremos que sea un espacio al que la gente, los madrileños, vuelvan con frecuencia. Un lugar donde quedar con amigos, disfrutar y pasarlo bien.

Vista  nocturna de la terraza sobre El Jardín del Ritz

¿Y tomar el té? ¿Volverán las tardes del Ritz?

El afternoon tea es muy importante para nosotros. El año pasado al Mandarin Oriental de Londres le dieron el premio al mejor Afternoon Tea del mundo. Nos hemos inspirado en nuestro hermano mayor para crear nuestra oferta. Aunque habrá algunos guiños castizos. Tal vez chocolate con churros. Ya sabes que el toque dulce es importante en los conceptos Quique Dacosta, también en Madrid. Toda la pastelería se hará en el Mandarin Oriental Ritz Madrid. La pastelera Claudia Capuzzo, está al frente de nuestro obrador. En un futuro daremos la posibilidad de que los clientes que quieran puedan llevarse la pastelería a casa, encargar la tarta o los dulces que más les hayan gustado».

¿ Has elegido a una mujer como jefa de sumilleres?

Sí, Silvia García, es nuestra Head Sommelier,  pero no es la única del equipo, me gusta trabajar con mujeres. La jefa de sala de Deessa es otra mujer, María Torrecilla y en el equipo de sumilleres continúa Gemma Vela que ya era parte del equipo del Ritz. El hotel ha asumido buena parte del personal.  En cuanto a Silvia, ha sido un gran fichaje, es una gran profesional y está llena de energía y entusiasmo. Juntos hemos diseñado una carta propia para cada uno de los restaurantes y bares del hotel, creando alianzas tanto con grandes casas como con pequeñas bodegas con producciones muy cuidadas. El resultado es una bodega amplia y compleja a lo que se añade la profundidad que le prestan las añadas viejas a las que también se ha dedicado especial atención.

¿Habrá coctelería?

Sí, claro. No puede faltar un buen bar en un gran hotel. El bartender Jesús Abia y yo hemos puesto mucho empeño en crear un concepto de coctelería un poco disruptivo: la Liquid Cuisine. Una colección de cócteles creados con técnicas culinarias, como infusionado o cocinado a baja temperatura, cuyos ingredientes mantienen un vínculo con los bocados diseñados ad hoc para cada uno de ellos. Se servirán en la barra de Pictura. Un espacio en el que se exponen retratos de conocidos artistas y creadores españoles. Evoca la pared de un museo desde una mirada contemporánea y actualizada, acorde a la propuesta de coctelería: una fusión de dinamismo, versatilidad y clasicismo con un toque vanguardista. Además habrá cócteles clásicos y sin alcohol, Abia es un maestro de los tragos clásicos.

Pictura, el elegante bar del hotel donde también se pueden armonizar cócteles y comida

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Deessa (Madrid)