Quique Dacosta, cocinero y empresario con locales dentro y fuera de España y un ambicioso proyecto en Madrid explica cómo cree que el covid19 va a cambiar conductas que afectan a la hostelería.

 ¿Qué es lo que más te preocupa de esta situación excepcional que estamos viviendo?

Tal vez empiezo a contextualizar que las cosas no deberían ser igual.  Y eso no significa que se estuvieran haciendo mal o bien, simplemente que serán diferentes en lo inmediato, porque habrá muchas diferencias en cuanto a cómo volveremos el día después.

Lo que me preocupa fundamentalmente es que no haya una vacuna. Y que con ello haya más muertes,  saturación hospitalaria. Que nuestra capacidad de reacción sea baja o nula. Y después me preocupa la destrucción de puestos de trabajo. Nuestros proyectos son 100% humanos, contamos con casi 200 personas en nuestro equipo. Puedo llegar a entender o acostumbrarme a pensar en si no se puede abrir, si habrá un nuevo pico del virus, quizás haya que volver a cerrar si eso sucede, etc.  Si nos ponemos en las circunstancias más catastrofistas muchos modelos de negocio (no sólo de hostelería y restauración) pueden cerrar definitivamente. Pero las respuestas o reflexiones llegarán cuando por fin podamos salir de casa y vivir en primera persona qué nos depara todo esto.

Yo, Quique Dacosta, tengo espíritu optimista. Si me pongo a imaginar quiero hacerlo de forma positiva, dinámica, con gente en la calle, con tranquilidad. Pero seguramente todo lo positivo que yo quiera ser no se corresponderá con la realidad, al menos a corto plazo. Como consecuencia de ello me vienen a la cabeza bastantes incertidumbres que nos trae la situación en la que nos encontramos porque esto ya no se trata de ser buen o mal cocinero, más o menos creativo, si no que va mucho más allá incluso del sector y del oficio.

¿Qué crees que es lo que más va a afectar a los restaurantes?

No hay dos circunstancias iguales, ni dos restaurantes iguales, cada modelo de negocio es diferente incluso en la misma ciudad. No se puede comparar Dénia con Londres, con Valencia, con Madrid o con  Nueva York. Igual que no se puede comparar Quique Dacosta Restaurante con El Poblet, o Vuelve Carolina o Mercatbar con Llisa negra o ArrosQD. Al final hay que ver cómo se mueve la gente.  Los aforos, la liquidez, la respuesta del público, los tiempos… Vamos a tener que reestructurar seguramente los modelos de negocio precisamente por esa presumible  reducción de aforo y número de comensales, por cómo sean las conductas del consumidor, etc. Analizamos y seguiremos analizando estas situaciones para adecuarnos a las circunstancias. Pero la clave y donde ha de estar la reflexión es “durante cuánto tiempo”. ¿Será hasta finales de 2020? ¿Vamos a ser capaces de aguantar durante ocho meses? ¿Tendrá el cliente dinero para salir a los restaurantes si se destruyen puestos de trabajo? ¿Cuál será la capacidad de adaptación al comportamiento del cliente a las restricciones? No sólo los restaurantes sino toda la cadena de producción involucrada en este sector. No se trata solo de cuan creativos seamos, también pienso que es una cuestión de tiempos, de nuevos aprendizajes. Hemos vivido varias crisis, esta tiene nuevos componentes.

¿Están el personal y las instalaciones preparados para trabajar en la nuevas condiciones?

Habrá instalaciones y personal que no estén preparados y otros que sí lo estén. No se puede generalizar. Seguramente todos tendremos que reacondicionarnos, sin saber aún qué nos van a exigir. ¿Cocinaremos y serviremos con guantes y mascarilla? Con guantes ya lo hacíamos, salvo servir que es algo que ahora habrá que incorporar. Escucharemos los protocolos de la OMS y lo haremos tal cual nos dicten. Ya teníamos  controles sanitarios de mucho nivel, además de la ética profesional, un código sobre cómo proceder en nuestros restaurantes antes de que todo estoy sucediera. Ahora hay que escuchar y hacer lo que nos marquen. Siempre hemos sido responsables.

¿Sobrevivirá la alta cocina al coronavirus? ¿Y los bares?

¿Y los hoteles, y las cadenas de catering, peluquerías, agencias de viaje, compañías aéreas, y el fútbol, etc.? Habrá algunos negocios y modelos que sí otros que no. Dependiendo del momento en que nos haya sorprendido a cada uno de nosotros, habrá que ver cómo y hasta cuándo se puede aguantar. También depende de las circunstancias que arrastre cada negocio. No se puede generalizar tampoco aquí.

¿Como encaja el modelo gastronómico contemporáneo en el nuevo contexto? Algunos predicen una vuelta a lo esencial ¿Qué opina Quique Dacosta?

No soy catastrofista Tampoco pienso que estemos hablando de una guerra, ni siquiera en un tiempo que se aproxime a una posguerra. Sé que es un modo de hablar pero soy más optimista, al menos en mi actitud según mis pensamientos. Hablamos de que volveremos a lo esencial, pero ¿qué es lo esencial?  ¿Qué es lo esencial para un restaurante japonés o un mexicano, casual, nikkei, pizzerías? ¿Dónde? ¿En Londres, en Madrid o en Tokio, Valencia, Nueva York, Cádiz? ¿Qué significa en estos momentos volver a lo esencial? ¿Lo esencial es la solución a los problemas?

El futuro nos dirá pero pienso que no terminará nada aunque sí que habrá un paréntesis en el tiempo en el que no se puedan llevar a cabo ciertos eventos, tantos viajes, convocatorias, etc. que hasta ahora eran habituales. Pero yo espero y deseo que dentro de unos meses o de un año cuando todo regrese a la normalidad volvamos a nuestra vida, a nuestros sueños, a nuestras esperanzas e ilusiones de seguir haciendo aquello que amamos. Porque lo que aquí se ha roto y ha generado este caos no es la cocina, si no un virus y por lo tanto no habría que poner en entredicho lo que hemos construido entre todos con tanto sacrificio.