Si en el restaurante hay sumiller ningún comensal debería tener que devolver un vino. Su misión que es que todas las botellas que lleguen a las mesas estén en perfecto estado. Pero como esto no siempre sucede (o no hay sumiller o este no cumple sus funciones) al cliente no le queda más remedio que mandar la botella defectuosa de vuelta. El momento siempre resulta incómodo y a veces violento (sobre todo cuando hay un responsable) pero no hay que amilanarse, si el vino no está bueno…. Son muchos los motivos por los que un buen vino puede estropearse, la mala conservación es el más común. De modo que no hay porque sentir temor a explicar la situación con educación y pedir amablemente que traigan una botella nueva.

Estas son razones más que justificadas para devolver una botella…

1.- Vino oxidado. Si el color se presenta sospechosamente turbio o vira al teja (ya sea blanco o tinto), o si al acercarlo a la nariz se perciben aromas como a jerez (pobre jerez, vino tan noble), indudablemente ese vino está oxidado. Puede suceder con los vinos añejos y con algunos vinos que no lo son tanto pero cuando un vino está oxidado los años le hicieron mal. Habrá tenido sus momentos de gloria pero el tiempo se le vino encima, como a tanta gente. Partieron hacia la nada, ya fueron.

2.- Sabor a corcho. El famoso bouchoné (acorchado) que dicen los franceses, ocurre hasta en las mejores familias, a veces un gran vino puede presentar ese definitivo, imborrable y fatal olor a humedad o trapo de cocina. Los bodegueros del mundo, hartos de la contaminación del corcho – técnicamente se conoce como TCA y se debe a un hongo-. comenzaron a utilizar corchos alternativos (plástico) o tapas de rosca. A veces, ese tufillo a cartón mojado- se percibe con solo acercar la copa a la nariz (si al mover la copa desaparece, falsa alarma), otras veces se descubre cuando se prueba. En todo caso, no hay remedio. Ni revolearlo ni dejarlo respirar, el acorchado permanece, terco y perverso. Es un motivo de peso para enviar la botella de vuelta.

3.- Notas de vinagre. Es lo peor. Son esos vinos que se describen como «picados». Por suerte ya casi no sucede gracias a la tecnología moderna de las bodegas. Pero de cuando en cuando todavía ocurre: algo le salió mal al enólogo y el vino resultó vinagre. El aroma y sabor a ácido acético no tiene remedio. El vino tiene que irse por el fregadero.

4.- Espumoso sin burbujas. La falta de gas en un vino que se supone ha de tenerlo (cava, champagne, spumanti…) es motivo para su inmediata devolución. Es el síntoma inequívoco de que el vino está muerto, así que, que lo entierren.

5.- Aromas fétidos. A veces los vinos desprenden un olor terrible, como a huevos podridos. En algunos casos se corrige con una buena oxigenación (decantándolo o jarreándolo) pero otras veces persiste insistente. En ese caso no queda otra solución que devolver la botella. Por suerte cada vez ocurre menos debido a los buenos métodos de elaboración.

…Y estas no tanto

Temperatura inadecuada. Cada vino necesita una temperatura, la justa para poder disfrutar de sus características organolépticas. Además, no se tiene la misma sensación al beber vino en invierno que en verano y eso un buen sumiller debe tenerlo en cuenta. Por suerte la temperatura puede corregirse sobre la marcha, y en la mayoría de los casos no es necesario devolver la botella. Un vino excesivamente frío se calentará rápidamente en la copa. Un champán caliente, se pondrá a tono en una cubitera con hielo, agua y sal. En contra de lo que piensa mucha gente, el vino tinto no se bebe a temperatura ambiente, y menos en verano. Los vinos tintos de  graduación alta (14, 15 grados) entran mejor si se sirven un poco frescos, sobre todo en verano.

Sensación de astringencia. No es un defecto, pero sucede en los tintos jóvenes, más que un sabor es una sensación táctil. Se debe a los taninos de la uva y de la madera donde ha sido criado. Con un tiempo de guarda en botella, puede desaparecer esa desagradable astringencia que seca la boca, como cuando se toma un té muy cargado. O no. En todo caso no es razón para devolverlo, salvo que la astringencia sea excesiva por tratarse de un vino del final del depósito, algo raro, pero que de vez en cuando sucede, en ese caso el vino se vuelve imbebible.

NOTA: parte de este texto, así como la ilustración están extraídos del libro Cartas sobre la mesa, publicado recientemente por Checa y De Michelis. Gracias por permitirnos reproducirlos aquí.

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