“Del cerdo, hasta los andares” dice el refrán. Y sí, es cierto que del cochino todo se utiliza, aunque no parece que su capacidad de aprovechamiento vaya pareja al uso que de todas sus partes se hace en la cocina. Más incomprensible resulta aún que esto suceda si nos referimos al cerdo ibérico criado en la dehesa, icono de la gastronomía española. Una raza única en el mundo, cuyo valor gastronómico y nutricional, además de sus beneficios medioambientales, sociales y económicos, están suficientemente demostrados.

Mucho más que jamón

El ibérico es más que jamón. El jamón está ahí, es lo que es –una maravilla difícilmente mejorable-. Pero el mundo del ibérico no puede quedar circunscrito a las patas, chacinas y embutidos. Un guarro alimentado con bellotas tiene mucha carne, piel, vísceras y también mucha grasa. Y todo ello es aprovechable. 

Con un enfoque revisionista surgió en 2018 el Foro Internacional del Ibérico, que este año alcanza su tercera edición. Con sede en Salamanca, una ciudad vinculada por cultura y tradición a la industria agroalimentaria del ibérico, desde el principio el certamen ha apostado por la defensa de esta joya gastronómica huyendo de planteamientos conservadores. La innovación, la investigación científica y las tendencias culinarias asociadas a este producto han sido desde los inicios el leitmotiv del encuentro.

Caldos y alcoholes

Los jóvenes cocineros actuales son conscientes del error que supone el desaprovechamiento de las carnes del ibérico, de la casquería y las grasas, y de las infinitas posibilidades que culinariamente tienen, con muchas facetas aún por explotar. En este sentido una de las ponencias más interesantes va a ser la del cocinero David Chamorro, que con su taller Food Idea Lab trabaja mucho con la industria haciendo I + d, generando valor añadido, diseñando prototipos y haciendo creatividad gastronómica.

Desde hace meses desarrolla un novedoso trabajo de investigación para la empresa de ibéricos Remedios Sánchez, de Guijuelo.  Se trata de obtener caldos en frío a partir de productos ibéricos encabezados con alcohol y que madura en botas jerezanas, consiguiendo bebidas mucho más redondas. “El alcohol –nos cuenta- no aporta sabor, sino que funciona como estabilizante, un conservante natural que evita el enranciamiento y aporta complejidad”. En su intervención demostrará que es firme partidario de sacarle mayor partido al despiece de ibérico: “hace un siglo se hacían más cosas del cerdo que ahora, todo se curaba, se ahumaba, se oreaba, y ahora nos hemos quedado con cuatro productos fetiche”, apunta. Por eso ha investigado también en el ámbito de las grasas, aprovechando una técnica proveniente de la perfumería (grasas que capturan el aroma de las flores), pero llevadas al terreno gastronómico, impregnando grasa de cerdo con sabor a tomatera, un guiño al pan con tomate.

Manteca, hasta en los helados

Fernando Sáez  (Obrador Grate) se ha revelado como un heladero vanguardista que elabora productos tan válidos para la cocina dulce como para la salada. Un chef que cocina a temperatura negativa; un cocinero de helados. Sus propuestas se pueden probar en la heladería que regenta en Logroño junto a Angelines González, della Sera, y también en muchos restaurantes  de todo el país. 

Con una línea de trabajo muy personal, sus creaciones heladas contemplan ingredientes insólitos (lías de vino, hojas de tomatera, leche de tigre, fondo de carne…) y también grasa de cerdo ibérico, que ha dado lugar a su delicioso mantecado helado. Nos cuenta que a lo largo de su trayectoria el cerdo ibérico ha estado muy presente en sus elaboraciones, no sólo con la manteca, también con los jugos de asados llevados posteriormente a aliños helados. “Sin querer hacer spoiler –dice- en el foro mostraremos una línea de investigación muy novedosa, que implica el aprovechamiento de partes del ibérico que no se han utilizado nunca en heladería, que tiene normas propias diferentes a la cocina salada y a la pastelería”.  Fernando incide en el aprovechamiento de subproductos, sostenibilidad, nutrición, líneas imperantes hoy en día en la cocina. “El discurso toma muchísima más fuerza cuando hablamos de ibérico, porque no tiene nada que ver la grasa de este cerdo, por su alimentación y el desarrollo que ha tenido, con el blanco. Por eso nuestro trabajo va asociado al cerdo ibérico criado bajo parámetros de excelencia, que aportan un gran valor”, apunta.

Y surge la pregunta, ¿cómo modifica la grasa de ibérico la formulación de los helados? “Estoy acostumbrado a trabajar con múltiples grasas, y en el helado hay una especie de vacacentrismo, donde todo gira alrededor de la leche. Pero en España tenemos aceite de oliva, frutos secos que producen grasas, grasa de cordero, de cerdo, de buey…;  hemos trabajado con todas. La idea es ofrecer una alternativa, no centrarnos exclusivamente en la leche de vaca, y a partir de ahí generar elaboraciones extrapolables al mundo del helado. Todas estas grasas son muy versátiles”.  E incide: “además, tenemos un problema, y es que hemos perdido las referencias. En nuestro acervo cultural está la repostería española basada en la manteca, pero eso lo hemos abandonado en pos de otras materias primas”.

Matanza 3.0

Y si Sanz, claro y contundente, es partidario de dimensionar un valor tan arraigado culturalmente como la manteca -siempre trabajada con los parámetros gustativos y técnicos actuales-,  de idéntica opinión son Javier Sanz y Juan Sahuquillo (del restaurante albaceteño Cañitas Maite), los jovencísimos y rotundos triunfadores de Madrid Fusión este año (ambos con 23 años, Cocineros Revelación y ganadores de dos de los más prestigiosos concursos del certamen). Ubicados en la Manchuela, su cocina es una apuesta super radical –matiza Javier- sobre el entorno y la tradición de la zona. De ahí que recuperen antiguas recetas locales en las que la matanza del cerdo juega un papel protagonista, aunque hoy prácticamente haya desaparecido.  Por eso orzas, salones (una especie de cecina de oveja vieja secada entera en unas cañas), mantecas y casquería han estado de siempre vinculadas al recetario manchego, si bien estos ingredientes hoy son casi residuales. Nos cuenta Javier que “hemos retomado todas estas elaboración con grasas saludables y ricas como las del ibérico, una alternativa perfecta para volver a usar estas antiguas recetas”.  Al foro acudirán para mostrar alguna de ellas. Como el llamado queso de sangre con encurtidos, “un embutido a base de careta, papada, riñón, hígado y sangre que se cura dentro de una vejiga de cerdo”, o los puerros en manteca con crema láctea y salón ibérico, que en Cañitas Maite realizan con carne de cochino en vez de ovino.

A partir de mantecas aromatizadas con morquera (hierba manchega), pimentón y romero, adoban piezas de presa ibérica unas seis horas, que luego confitan a temperatura controlada y almacenan en orzas durante un año. La sirven con vegetales escabechados. “Con la manteca de orza hacemos también un carabinero, porque cuanto más tiempo está, mejor y más rica resulta la manteca”, remata Javier.

¿Conoces el chato murciano?

Esta reinvención del recetario porcino no entiende de geografías. Ahí está para atestiguarlo María Gómez (restaurante Magoga, Cartagena), aunque en su caso el cerdo lleve el apellido de chato murciano, familiar cercano del ibérico (como se verá estos días en el foro en una interesante conferencia acerca de las estirpes del ibérico y sus parientes hispánicos).

La cocina de la joven cocinera busca recuerdos de su infancia, del Campo de Cartagena y el Mediterráneo, y bucea en una tradición que se está perdiendo con la globalización. “El chato murciano es autóctono de la región y estuvo a punto de desaparecer –nos aclara- . Es un cerdo muy especial por su infiltración grasa, que muchas veces alimentan con higos. Es una carne muy sabrosa que está muy valorada en Murcia y que también tiene fama fuera de la región”. En Magoga todo se aprovecha del primo del sus ibérico, la piel, cortes como la cabezada (aguja o lomo grueso), las manitas, la oreja, el morro, la manteca… Lo veremos en su demostración de cocina, en un snack, en una receta de pérgoles (guisantes) con tocino salado, en un plato de pescado con emulsión de chato murciano y meunière de galeras y cítricos y también en el postre, texturas de algarrobo, que lleva manteca de cerdo.

Judíos, árabes y cristianos

Desde hace años Charo Carmona, del malagueño Arte de Cozina, en Antequera, investiga en el recetario popular de su tierra, recopilando y actualizando platos. Una maravillosa iniciativa que permite que no se pierda un legado cultural de enorme valor culinario.

Charo, acompañada por el divulgador gastronómico Fernando Rueda, nos hablará de cómo existen recetas con cerdo documentadas desde el siglo XVI, aunque “se ha utilizado siempre, incluso desde la denominación árabe. Con los romanos ya se distinguían dos razas, la negra y la blanca, diferenciándoles hasta por la alimentación”, nos cuentan. 

Charo  demostrará cómo su memoria de la cocina del cerdo pasa por la olla de castañas, un plato otoñal a base de lengua, corazón, garbanzos y castañas; la asadura en porrilla,  elaboración tradicional de la sierra malagueña; la cabezada de lomo ibérico con berenjena o su famosísimo lomo en orza con manteca, que encandila a todos los que lo prueban, como le sucede al cocinero Dani García, fan total de este plato de Charo.

Diferentes visiones, distintas formas de revalorizarlo, pero idéntico objetivo: traer a la cocina el ibérico en su conjunto, llevar a la práctica lo que la sabiduría popular ya dejó bien claro en el refranero, “del cerdo, hasta los andares”. En el empeño una nómina de cocineros que pasarán a lo largo de estos dos días por el Palacio de Congresos de Salamanca para demostrarlo. Además de los citados, nombres propios de la alta cocina de todo el país, avalados por estrellas Michelin, como las tres de Eneko Atxa (Azurmendi, Vizcaya), las dos de Oriol Castro (Disfrutar, Barcelona), Benito Gómez (dos con El Bardal, en Ronda), Sergio Manzano (A’Barra, Madrid),  Pablo de Antonio Villoria (Origen, Salamanca) , J. Ignacio Jaúregui (Maskarada, Navarra), o ese crack de la repostería que es Ricardo Vélez (Moulin Chocolat, Madrid)

Brasa y humo

Es la segunda tendencia remarcable a día de hoy en torno al mundo del ibérico, y más concretamente a las carnes. Las brasas están de moda, el aroma de la parrilla y los josper  están más vigente que nunca en los restaurantes. No es una moda reciente. El asado en parrilla es una técnica ancestral; no hay pueblo ni cultural occidental u oriental que no trabaje esta forma rústica de cocinar.

En nuestro país son los asadores vascos los que han ido marcando las pautas, hasta que llegaron los argentinos con sus métodos propios (de las parrillas a los asados en cruces), los japoneses con sus tepanyakis, las barbacoas coreanas, los kamados, y se nos abrió la mente ante nuevas formas de enfrentar la carne sometida la acción directa del fuego.

Pero todas estas fórmulas han sido hasta ahora territorio de las carnes de vacuno. Sin embargo, las posibilidades de los cortes del ibérico en las parrillas son magníficas, precisamente porque la grasa del ibérico permite una jugosidad vetada a otro tipo de proteínas.

Ya hace algún tiempo que piezas como el secreto, la presa o la pluma se han ido incorporando a la cocina del fuego. Pero las posibilidades con otros cortes son infinitas, siempre que se conozcan los recovecos y secretos que encierra esta forma de cocinar.

Para demostrarlo el foro contará con la presencia de especialistas como Carlos Hernández (Consentido, Salamanca) que irá a su ponencia acompañado de su mentor Aitor Arregui (Elkano, Guetaria), auténtico maestro de las brasas.

O el coreano Luke Jang (Luke, Madrid), profundo conocedor de los productos españoles, que trabaja con desparpajo con técnicas de su país. Sin olvidar tampoco a un argentino afincado en España, Javier Brichetto (Piantao, Madrid), que no sólo hablará sobre la metodología de los asados argentinos aplicados al ibérico, sino que demostrará en directo cómo hacerlo gracias a tres técnicas primitivas de los gauchos –ganchos, cilindro y caja-. Durante cinco horas asará grandes piezas de ibérico (panceta, mogote, costillas….) en una singular pirámide de metal, o cortes pequeños (pluma, secreto, solomillo…) en una especie de cilindro alimentados de carbón vegetal.

Además, en una caja asadora de 500 kgs. (todos los artefactos son diseños adaptados por el propio Brichetto) elaborará un cerdo pequeño entero, que, como el resto de la carne, será degustado por los asistentes en la comida del lunes.

Una razón más para acudir a este apetecible, interesante y sabroso foro entorno al ibérico. Si se han quedado con ganas de más, ya saben. La cita es en Salamanca, el 27 y 28 de septiembre.

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