En la ciudad de Bilbao

1. Eneko Palacio Euskalduna. Abandoibarra Etorb, 4 Tel.:944 55 88 66 Precio medio 80€

Una de las novedades más esperadas. Después de probar el modelo en Larrabetxu, al ladito de la casa madre, Eneko Atxa, en vista de que el experimento funciona muy bien ha decidido abrir un nuevo  local en Bilbao, en el hermoso Palacio Euskalduna, uno de los buques insignia del Bilbao del siglo XXI. Un espacio informal, moderno, liderado por un equipo joven pero muy bien formado en el que se ofrecen dos menús (69 y 98€) y una sugerente carta. Una propuesta que recoge algunos clásicos de Azurmendi y propuestas más sencillas. En todos los platos brilla el producto.

2. Etxanobe: El Atelier y La Despensa. Calle Juan Ajuriaguerra, 8.Tel.: 944 42 10 71. Precio medio: entre 60 y 100€.

Fernando Canales está de estreno y todo Bilbao deseando conocer el nuevo restaurante. Etxanobe se ha trasladado y se ha metamorfoseado en dos espacios contiguos pero diferentes. El Atelier es un restaurante de Alta cocina donde Etxanobe muestra sus últimos platos, sus propuestas más novedosas, dentro de su línea de cocina. La Despensa es un espacio de estética neoyorkina y cocina bilbaína tradicional, con buen producto.

3. Mina Martzana Kaia s/n. Tel.: 944 79 59 38. Precio medio: 120€

Álvaro Garrido es un alma libre y se nota en su cocina que se desmarca de lo tradicional y vuela lejos. No hay carta, solo un menú que cambia cada día en función de lo que encuentra en el mercado. Con La Ribera enfrente no es extraña esta devoción por la cocina inmediata, de rabiosa temporada.

En un espacio de piedra y madera, con una barra junto a la cocina vista y media docena de mesas ovaladas, sí ovaladas, se preparan platos inesperados en los que los productos autóctonos se mezclan con otros  lejanos logrando unos registros de sabor poco habituales.

4. Nerua. Museo Guggenheim. Tel.: 94400430. Precio medio: 125€

Escondido en el Museo Guggenheim, Nerua simboliza la esencialidad, la desnudez, la pureza.  El espacio, al igual que los platos del cocinero Josean Alija combinan austeridad y lujo. Menos es más. Un discurso sin palabras armado desde el sabor, que obliga a mirar al interior de cada producto, de cada técnica. Cocina cargada de intención que te lleva hasta el origen, al productor.

Verduras, mariscos y pescados sostienen el peso del menú. La carne llega casi al final. Tampoco el dulce es relevante. Cocina extrema y radical que toca el alma. Hay que destacar el trabajo en sala de Estefanía Giordano y la singular oferta de vinos de Ismael Álvarez. Ofrecen tres menús con cinco, nueve y catorce productos, que cambian tres veces al año, según la temporada.

5. Porrue. Alameda de Recalde, 4. Tel.: 944 23 13 13. Precio medio: 80€

Un asador en mitad de la ciudad, tal vez eso sea lo que diferencia a este restaurante de otros. No hace falta irse hasta un caserío para disfrutar de unas buena cocochas a la brasa, un rey o una chuleta, se puede hacer a pocos metros de la Gran Vía. El cocinero Unai Campo elije buenos productos y los trata con la sencillez a la que obliga la parrilla. Mariscos, verduras, pescados, carnes… Todo pasa por el calor de las brasas. Algunas propuestas creativas salpican una carta donde pesa, para bien, la tradición. Buena bodega y una acertada selección de productos más allá de la cocina: jamón Ibérico, anchoas en salazón, ostras.

6. Baskcook. Aldamar, 8. Tel.: 94 400 99 77. Precio medio: 60€.

La propuesta de cocina informal de Aitor Elizegi ha calado hondo y desde hace años este local se sitúa entre los favoritos de los bilbaínos.

Se trata de un restaurante urbano, de decoración moderna, con comida de calidad y precios asequibles, un cóctel que funciona. Poco a poco ha ido virando hacia una cocina cosmopolita que apuesta lo mismo por unos gnocchi que por una causa peruana, pasando por un kebab de espárragos o un niguiri crujiente. Algo impensable en el conservador Bilbao de hace unos años. De lunes a viernes ofrece un menú de medio día (2 platos y postre) por 32 €.

7. La Viña del ensanche. Diputación, 10. Tel.: 944 15 56 15. Precio medio: 35€

Es el sitio perfecto para tomar el aperitivo o comer de manera rápida e informal, aunque también se puede optar por algo más serio. Con el buen tiempo la terraza se convierte en el punto de encuentro de media ciudad. La culpa la tiene el excelente jamón ibérico (Joselito) que sirven en raciones y bocadillos, siempre cortado a máquina y siempre delicioso. Desde la última reforma, el interior es acogedor y muy agradable.

8. El colmado ibérico Urkixo Zumarkalea, 20. Tel.: 944 43 60 01. Precio medio: 30€

Restaurante, bar y tienda con los mejores productos “gourmet”. Un buen menú del día (14,90€), también menú de fin de semana (21€) y excelentes jamones ibéricos (5Jotas), chacinas, anchoas, espárragos en conserva, etc. Para tapear, pulpo, mollejitas, rabas, queso manchego…

9. Kuma Ercilla, 8. Tel.: 677 48 33 48. Precio medio: 60€.

Que en Bilbao se coma japonés es todo un acontecimiento. Parte de la culpa de que los bilbaínos hayan cambiado la merluza rebozada por los niguiris la tiene este elegantón local, al frente de cuya barra está Daniel Lomana. Sushi y sashimi ortodoxo pero elaborado con pescados locales de buena calidad,  a los que en ocasiones se añade algún aliño iconoclasta. Lo más divertido es que en las mesas, nada de cerveza japonesa, blancos o champán: el tinto de rioja manda ¡Genio y figura!

10. Kimtxu. Henao, 17. Tel.: 946 52 78 92. Precio medio 50€

Taberna vasco asiática, o lo que es lo mismo, cocina joven en un simpático local, algo hípster, en el que se alternan las mesas altas y bajas. Su popularidad se debe, al estupendo menú del día (18€) con aperitivo, dos platos y postre, y a la chispa de sus recetas desenfadadas en las que no hay reparos en mezclar el kimchi con las piparras, cocer los dumpling en caldo de jamón o hace canelones vietnamitas con rabo de toro. Todo hecho con coherencia y gracia, aunque unos platos resulten más brillantes que otros.

En la provincia de Vizcaya

1. Azurmendi. Barrio Leguina s/n. Corredor del Txorierri, salida 25. Larrabetzu. Tel.: 944 558 866. Precio medio 200€.

Es uno de esos restaurantes en los que cualquiera se siente cómodo, satisfecho. El comensal no está sometido a retos, ni a tensiones. No hay interrogantes que responder, ni laberintos, ni preguntas trampa. Solo se le pide que disfrute, que se olvide de todo; que se deje llevar y sea feliz. Hedonismo simple, total. Cocina amable y sabrosa con chispas de ingenio y derroche de técnica, firmada por Eneko Atxa en un marco inigualable. Atención al producto local y a la cocina de la memoria. Al frente de la sala Urko Mugartegui hace que todo sea, aún, más fácil.

2. Etxebarri. Plaza de San Juan, 1. Atxondo. Tel.: 946 583 042. Precio medio: 150€

Tal vez mañana este haya sido elegido el mejor restaurante del mundo, ojalá. Si no es así tampoco pasa nada, porque con el beneplácito de los votantes de The World 50 Best o sin él, en Extebarri se come de maravilla. Bitor Arguinzoniz ha elevado a ciencia el manejo de la parrilla y ha diseñado un sin fin de artilugios para poder cocinar sobre las ascuas,  a distintas alturas, desde las angulas a los guisantes lágrima, pasando por percebes, caviar, ostras, rodaballos o chuletas.

No hay bocado que se le resista a este mago del fuego y el humo. Para disfrutar del espectáculo –esto sí es un espectáculo gastronómico y no otras patochadas- llegan hasta este caserío comensales de medio mundo, con cada vez más presencia de orientales. En la planta baja, la barra sigue reservada a los parroquianos y a quienes se acercan a tomar un pincho, pero claro, Etxebarri es otra cosa.

3. Baserri Maitea Atxondoa, s/n. Forua. Tel.: 946 25 34 08. Precio medio: 80€.

En uno de los caseríos más bonitos de Vizcaya, rodeado de jardines, con un precioso comedor en piedra, siempre alegrado con orquídeas blancas, Juan Antonio Zaldúa pone en práctica todo su conocimiento sobre la chuleta y las brasas. El que fuera portero del Athletic de Bilbao echa al fuego pescados de Mundaka, chuletas de vaca gallega, mariscos y hasta foie-gras. En temporada merece la pena probar sus hongos. Entre los guisos más ricos: los chipirones encebollados.

4. Hondartzape. Gorlizko Badia Ibiltokia, 5. Gorliz. Teléfono: 946 77 00 40. Precio medio: 60€

Cocina sencilla pero refinada de raigambre marinera en un local pegado al mar, con preciosas vistas a la bahía de Gorlitz. Su progresión ha sido enorme en los últimos años (gracias al trabajo de Jon e Iker Mentxaka Ordeñana) y estamos ante una de las mejores parrillas marineras de Euskadi, lo que equivale a decir de España. Aunque hay carta, lo mejor es elegir la oferta del día que a menudo canta el camarero. Los pescados, se sirven enteros, generalmente de buen tamaño para compartir. La merluza a la brasa es una de sus  especialidades, aunque muchos acuden por el rodaballo, el besugo y las ensaladas de pulpo, cigalas o bonito embotado por ellos mismos, realmente espectacular. Todo en versión tradicional y acertada.

5. Horma Ondo Caserio Legina Goikoa s/n, Larrabetzu. Tel.: 946 56 57 00. Precio medio: 60€.

Típico caserío de piedra, en el que los comedores se reparten por varias plantas, situado en un lugar privilegiado: el club de golf Artxanda. En la cocina Trinidad Gurtubai y su hijo Mikel ponen a punto excelentes materias primas que han dado fama al asador. Tradición y modernidad al 50 por ciento. Cocina bien entendida y bien ejecutada. La estrella de la carta es el chuletón Bernagoitia. Otros platos para acertar  son la ensalada de bacalao a la parrilla con tomate de caserío y el mero a la brasa.

6. Andra Mari Barrio Elexalde, 22. Tel.: 94 456 00 05. Precio medio: 60€

En este precioso caserío lleno de encanto montó hace 50 años Patxi Asúa su restaurante del que ahora se ocupa su hijo Roberto. La cocina ha ido adaptándose a los tiempos, pero las vistas siguen siendo las mismas, impresionantes, y el buen trato que se dispensa a los clientes también. Recetas tradicionales marineras con acento vizcaíno a las que se ha dado una vuelta de tuerca sin perder el alma ni la esencia: Merluza a la koskera, cocochas al pilpil, degustación de bacalaos. Excepcional menú por 39€.

7. Asador Borda Los Chopos Etorbidea, 31. Getxo. Tel.: 946 126 999. Precio: 45€.

En el elegante pueblo de Getxo (que es casi un barrio de Bilbao) este discreto restaurante, que ocupa el espacio del clásico Aitor, ofrece buen producto y buena cocina en un ambiente familiar y distendido. Al frente los hermanos Mandaluniz con la ayuda siempre certera de Mikel Zeberio. Carta corta, de bocados populares de temporada como las anchoas a la bermeana y otros más sofisticados como la bisque (impresionante) de bogavante. Tortilla de bacalao, changurro y buena chuleta a la brasa. Ahora que es temporada no faltará el marmitako. Barra de pinchos cada vez mejor.

8. Casa Garras Barrio Concha, 6 Concha Vizcaya Teléfono: 946 80 62 80.Precio medio: 50€

Chema Llamosas mantiene los platos tradicionales que han dado fama al restaurante familiar y da rienda suelta a su creatividad en un menú degustación que refleja sus buenas maneras como cocinero. Su paso por grandes casas de Euskadi y otras de más lejos, como elBulli, han dejado su poso en este estupendo cocinero.  Producto local de mucha calidad con alguna concesión a la moda (como el atún) y fundamento en la cocina: chipirón relleno de su guiso, almejas a la sartén, bacalao a la vizcaína, chuleta de vaca… Un singular espacio en el valle de Carranza, en plena comarca de las Encartaciones.

9. Boliña el viejo Calle, Adolfo Urioste Kalea, 1 Gernika-Lumo, Vizacaya Teléfono: 946 25 10 15. Precio medio: 35€

Restaurante con mostrador de zinc y cocina antigua. De parroquianos de mus y futbol. Una casa de comidas de esas que cada vez quedan menos, una especie en peligro de extinción. Merece la pena pedir el menú del día, estupendo y a buen precio. En la lista, los clásicos: merluza rebozada, chipirones en tinta, alubias, lengua, anchoas fritas, flan… Cocina confortable, ni más ni menos.

10. Atxarre. Antazora, 24. Laidako Ondaartza. Ibarranguelua. Tel.: 946276679. 

Ideal para una comida informal con la vista puesta en la playa de Mundaka. Estupendos pinchos, que se preparan al momento, elaborados con productos de calidad, y algunas chispas de imaginación. Entre la tradición y la novedad, una dirección que no falla.